飯放電鍋保溫卻變黃？專家揭真相　 小心1種米超容易變質

▲米飯保溫超過時限，風味與衛生風險都將提高。（示意圖／取自photoAC）

文／常春月刊

許多人會一次煮多一些飯，利用電鍋或電子鍋的保溫功能來方便取用。但保溫到底能維持多久？飯會不會因爲保溫太久而變質？

炊好的飯最佳食用時間？

「hint-pot」網站指出，不同型號的電子鍋保溫時間略有差異，一般標示爲 12-24 小時。保溫溫度設計在可抑制細菌繁殖的範圍內，所以只要在說明書建議的時間內，飯基本上不會壞掉。

不過，保溫時間越長，飯的水分會流失、風味下降。想吃到接近剛煮好的美味，建議 4-5 小時內食用完畢。若超過建議時間，不僅口感變差，還可能增加食物中毒風險，尤其在高溫潮溼的季節，細菌更容易滋生。

保溫時絕對不要做的 3 件事

１、保溫時把飯匙留在鍋內

飯匙接觸過手或空氣後可能帶有細菌，放回內鍋等於把細菌送進去。用完應將飯匙放在外面、保持清潔。

２、保溫糯米飯或炊飯

糯米飯、炊飯含有調味料與具水分的食材，長時間保溫可能使異味滲入機體，鹽分蒸氣還會腐蝕金屬與膠圈，更可能因水分造成飯腐敗。

３、電源關掉還把飯放在鍋內

關機後，鍋內溫度下降、無法抑菌，反而容易因室溫高而滋生細菌或產生結露，加速變質。

爲什麼飯會變黃或有異味？

．變黃：是飯中的糖與胺基酸反應生成褐色物質，即「美拉德反應」。

．異味：多半源於氧化、劣化或細菌繁殖。

最佳替代方案：冷凍保存

若無法在建議時間內吃完，與其長時間保溫，不如分裝冷凍。

．飯還溫熱時，取一餐分量放在保鮮膜上壓平、包緊

．放涼後冷凍保存

．食用時不要自然解凍，直接用微波加熱，中途可翻面或稍微攪鬆以避免加熱不均

清潔也很重要

每次用完應清洗內鍋與內蓋，避免殘留飯粒或水分，減少細菌在保溫過程中繁殖的機會。

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