發現請舉報！北京嚴懲“瘦肉精”“槽頭肉”，這份指南讓你避坑

針對製售假劣肉製品問題，北京開展爲期10個月的專項整治行動，重點整治肉製品摻雜摻假、以假充真、虛假宣傳等違法違規行爲。

北京市市場監督管理局梳理養殖屠宰、生產經營、餐飲服務、網絡銷售等環節問題，向全市肉製品食品生產經營主體發佈“十五個嚴禁”提醒告知書。要求各食品生產經營單位嚴格落實食品安全主體責任，建立健全食品安全管理制度，保障肉類產品質量安全。

爲嚴厲打擊製售假劣肉製品違法行爲，切實守護人民羣衆“舌尖上的安全”，北京市市場監督管理局自即日起至2025年底面向社會公開徵集肉製品違法線索，如發現相關違法違規行爲，可隨時撥打12315、12345熱線或向屬地市場監管部門投訴舉報。

當低廉價格遭遇誘人色澤，究竟是商家的福利還是精心設計的騙局？從傳說中的“糟心肉“到以假亂真的合成牛肉，是否會變成健康殺手？掌握這些辨別技巧，或許能讓你買肉時少交“智商稅”，更避開致命的健康隱患！

“糟心”的槽頭肉

根據GB/T 9959.3-2019《鮮、凍豬肉及豬副產品 第3部分：分部位分割豬肉》第3.9條的定義，豬槽頭肉是指從豬耳根至第一頸椎垂直切下的脖頭處肉，屬於豬肉中需要嚴格“整修”的部分。槽頭肉之所以被稱爲“糟心肉”，是因爲未經嚴格整修的槽頭肉中可能存在病變淋巴結、甲狀腺等安全隱患。

淋巴結廣泛分佈在機體中，是機體截留異物、過濾細菌病毒、防禦疾病的重要免疫器官，能反映機體的病理狀態。槽頭肉處在豬頭與軀幹的連接部位，含有大量淋巴結。

作爲豬體內的“免疫戰場”，淋巴結含有一定量的病原微生物。若這類淋巴結在生豬屠宰過程中沒有被有效去除，並被進一步加工殺滅的話，人食用後可能導致細菌病毒感染、免疫力降低等。尤其是已充血、水腫的病變淋巴結含有大量的病原微生物等。

但並非所有的淋巴結都有毒害，只有病變的淋巴結纔會危害人體健康。在《生豬屠宰肉品品質檢驗規程》、GB/T 17236-2019《畜禽屠宰操作規程 生豬》等規章制度中均有明確要求，生豬屠宰後應摘除或修割可視病變淋巴結、殘留甲狀腺等。因此，在正規生豬屠宰環節，屠宰場會按照要求去除可視病變淋巴結、甲狀腺等，經過嚴格整修、檢驗檢疫合格後上市的槽頭肉充分煮熟後是相對安全的。

甲狀腺中含有大量的甲狀腺激素，且甲狀腺激素遇熱較穩定，常見的食品加工方式，如蒸煮等，並不能有效破壞甲狀腺激素。因此，大衆食用含有甲狀腺激素的部位可能會有內分泌失調、心律失常等不良反應，嚴重的還可能產生中毒反應。

害人不淺的“瘦肉精”“瘦肉精”是一組藥物的統稱，其代表藥物爲“鹽酸克倫特羅”。豬、牛等大牲畜在吃了含“瘦肉精”的飼料後，藥物主要蓄積在其肝臟中，而其肌肉（即瘦肉）中僅含極微量的“瘦肉精”。

“瘦肉精”性質穩定，常規的烹調方式難以將其破壞。攝入過量會引起急性中毒，急性中毒症狀表現爲四肢嚴重顫動、心動過速、噁心、頭痛、頭暈，嚴重的時候會感到呼吸困難。高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述症狀更易發生。

據報道，豬內臟所含的“瘦肉精”含量爲其肌肉含量的數百倍之多。如果消費者一頓吃下大量的被餵食過“瘦肉精”的豬的肝臟，無疑是在攝入大量的“瘦肉精”，會對身體造成傷害。這就是我國食品監管部門嚴禁在飼料中添加“瘦肉精”的原因。

儘管我國對“瘦肉精”監管嚴格，但在某些偏僻地區仍有一些不法養殖戶偷偷在飼料中添加“瘦肉精”。那麼，消費者如何鑑別市場上出售的豬肉中含有“瘦肉精”成分？以下幾種簡易方法可幫助消費者判斷：

首先，觀察豬瘦肉的顏色，如果瘦肉顏色偏深（非常見的鮮紅色，而是暗黑色），則很有可能是餵養過程中添加過“瘦肉精”。但這種方法有時也不可靠，因爲在夏季高溫季節裡，豬肉如在案板上放置時間過長，同樣會顏色發黑。

其次，看豬肉脂肪層的厚度，如果豬肉的肥膘層特別薄（僅1～2釐米）則很有可能是餵養過程中添加了“瘦肉精”。一般說來，從未吃過“瘦肉精”的豬其肥膘層厚度應在3釐米以上。

第三，刀切開試驗法，如果懷疑買回來的豬肉含“瘦肉精”，可用鋒利的刀子切開一兩條做試驗，如果刀子切豬肉時感到十分綿軟，很有可能含“瘦肉精”。

如果你非常在意瘦肉精的風險，建議去比較大型的超市買肉，或者儘量買大品牌、品質有保證的肉類。這些渠道的肉類爲了確保品質，往往會進行瘦肉精的批次檢驗。

目前有些超市會把獸藥檢驗記錄表貼在超市的牆上，也有些會提供可追溯標籤（或者二維碼之類），通過標籤可以追溯到具體批次的瘦肉精檢測結果。買這樣的肉類就可以放心很多了。

最後，如果大家實在擔心的話，可以去搜“克倫特羅 試紙”“萊克多巴胺 試紙”或者“沙丁胺醇 試紙”，記得儘量買三種都一起檢測的，務必要嚴格按照說明書操作。

這是一種食品檢測和農業監管中用來快速篩檢的試紙，準確率還是相對比較高的。

“真假難辨”的牛肉

市場上，豬肉、雞鴨肉的價格普遍在十幾元一斤，而牛肉價格卻高出好幾倍，這種價差催生了用廉價肉加工冒充牛肉牟取暴利的造假現象。由於生牛肉本身難以仿造，造假者往往通過“注水”增加重量，而更多假牛肉則隱藏在再加工食品中，如牛排、牛肉卷、滷牛肉、牛肉丸等，普通人難以分辨其真僞。

造假的核心在於模仿牛肉的顏色和味道。爲了達到以假亂真的效果，不法商販會添加亞硝酸鹽、胭脂紅等色素，這些物質在工業和建築領域廣泛應用，作爲食品添加劑時需嚴格控制劑量。亞硝酸鹽不僅具有致癌風險，過量使用還可能引發中毒甚至死亡，但在假牛肉製作中，它通過與肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，使肉品呈現類似牛肉的鮮亮色澤。另一種關鍵原料“牛肉膏”由牛肉經去脂、消化、濃縮製成，其特有的棕黃色和牛肉香味能讓豬肉等廉價肉搖身變成“牛肉”。

這類造假不僅讓消費者花冤枉錢，更存在嚴重的健康隱患。違規添加劑的使用可能對人體造成慢性傷害，而病死牛肉的流通更增加了食品安全風險。辨別真假牛肉可從三方面入手：觀察顏色，真牛肉因鐵含量高呈深紅色，煮熟後爲褐色，假牛肉煮熟後發白；體驗口感，牛肉纖維粗壯有嚼勁，缺乏彈性的可能摻假；關注價格，遠低於本地價格的“促銷牛肉“極有可能是假貨或問題肉。

如何守住餐桌，辨別食物的好壞？

1. 貪小便宜，吃大虧

市場上不乏一些價格遠低於正常市場價的食品，這些食品往往存在不小的問題。如果一個產品的價格過低，爲了節省成本，可能會使用劣質原料或不合格的東西，雖然可能一時便宜，但長期食用卻可能付出更大的代價。

2. 學會看標籤，重視配料表

食品的標籤上有着豐富的信息，尤其是配料表。在購買食品時，檢查配料表非常重要。配料表上越簡單，越短，通常意味着這款產品添加的成分越少，越天然。

對於預包裝食品，查看是否有SC認證標識也是非常重要的，這是對產品質量的一種基本保障。

3. 少買“三無”產品

這類產品因爲沒有經過質量監控，食用後極可能帶來健康風險。很多街邊小攤販、小作坊製作的食品都要小心。

平時買任何東西都要關注這些問題，從根源杜絕，也能給我們身體多一份保障。

食品安全治理是一場沒有終點的長跑。北京此次重拳整治爲百姓餐桌築起防線，面對複雜市場環境，消費者既需提高鑑別能力，也要善用投訴渠道，讓違法行爲無所遁形。當監管利劍與公衆監督形成合力，方能真正守護好“舌尖上的安全”，讓每一口食物都承載安心與健康。

來源：北京日報、科普中國、四川疾控、澎湃新聞、果殼等編輯：段大衛