帝王蟹、鱒魚、紅鹿肉入菜　法式板前餐廳「LIN」秋季套餐登場

▲「鱒魚｜克雷西蘿蔔｜龍蒿油」則以黃澄澄的秋日楓景爲靈感發想。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

今年甫獲「臺灣米其林指南」新入選肯定的LIN Restaurant法式板前餐廳，9月16日起推出全新秋季套餐，使用50款當令山海食材，將秋日的唯美意象化爲一道道菜色，每人3880元起。此外，餐廳即日起每週五、週六新增午間限定套餐，每位2880元起。

▲「起司泡芙｜洋蔥湯｜僧侶頭起司」以經典法式洋蔥湯爲靈感，把炒至上色的洋蔥與雞高湯燉煮，再打成綿滑泥餡，填入泡芙。（圖／記者黃士原攝）

▲「鴨肝｜紅棗｜白蘑菇」。鴨肝改用米曲和清酒將其醃漬2天，使其散發細膩米香。（圖／記者黃士原攝）

▲「醉蟹」選用鮮美肥厚帝王蟹將其清蒸後拆肉，再以花雕醃汁調味，依序再佐以法式茴香奶油、龍蝦澄清湯及伊朗魚子醬。（圖／記者黃士原攝）

LIN Restaurant主廚蔡凱霖擁有豐富的米其林星級餐廳及國際酒店歷練，他秉持「七分經典、三分創新」的料理哲學，嚴選逾50款當季山海食材，包括肥美的帝王蟹、鱒魚、紐西蘭紅鹿肉、胭脂鴨與蕈菇，將「森林」、「泥土」、「落葉」等秋日意象放進盤中。

▲「水波蛋｜康堤起司｜48月伊比利火腿」底層鋪上以雙重幹煎收緊風味的鴻禧菇與美白菇，襯托鹹鮮濃郁的48個月熟成伊比利火腿。（圖／記者黃士原攝）

秋季一向是品嚐肥美螃蟹的季節，蔡凱霖最深刻的秋季記憶就是一家人圍在餐桌上大啖秋蟹。這次菜單，主廚以「醉蟹」來呈現，選用鮮美肥厚帝王蟹將其清蒸後拆肉，再以花雕、紹興、醬油、蘋果醋、麻油、枸杞等調和的醃汁調味，以蟹肉爲底，依序再佐以法式茴香奶油、龍蝦澄清湯及伊朗魚子醬。

▲「紅鹿肉｜佛跳牆｜舞菇」，把大衆熟悉的佛跳牆以法式手法全新演繹。（圖／記者黃士原攝）

▲主菜「胭脂鴨｜波特酒醬汁｜山葵泡泡」選用彰化胭脂鴨。（圖／記者黃士原攝）

▲LIN Restaurant法式板前餐廳可以看到主廚在鐵板上料理。（圖／記者黃士原攝）

法菜除了講究醬汁，高湯熬製亦是非常重要的一環，秋季菜單中的「紅鹿肉｜佛跳牆｜舞菇」，蔡凱霖將大衆熟悉的佛跳牆以法式手法全新演繹。首先將法式雞高湯與金華火腿骨、炸過的雞腿、豬腳、瑤柱、海蔘、鮑魚、排骨、芋頭、枸杞、紅棗一同蒸煮，再過濾成鮮美的佛跳牆清湯。之後再將熱的佛跳牆清湯，注入盛有炙烤舞菇與紅鹿菲力薄片的碗中，其手法有如臺南牛肉湯。

「鱒魚｜克雷西蘿蔔｜龍蒿油」則以黃澄澄的秋日楓景爲靈感發想。淡水鱒魚將其先煎後烤至5分熟的柔嫩口感，搭配克雷西胡蘿蔔湯、酥炸迷你蘿蔔與龍蒿油，並以小黃番茄及小黃瓜花增色，凝聚森林與大地的清新氣息。

主菜「胭脂鴨｜波特酒醬汁｜山葵泡泡」選用彰化胭脂鴨，經14天熟成，鴨肉風味濃郁，外皮刷糖水風乾後入爐烘烤，取鴨胸切塊，佐以半煎煮後再油炸的馬鈴薯，口感酥香綿密。搭配以波特酒、紅酒與櫻桃酒調製的醬汁。

▲但馬家涮涮鍋午間套餐。（圖／但馬家涮涮鍋提供）

另外，位於文華精品的「但馬家涮涮鍋」海陸午間雙人套餐再度迴歸登場，整套包含開胃菜、蔬菜盤、鹽烤鮮魚、海鮮盛合、牛小排壽司、甜品等，嚴選肉品包含美國雪花牛胸腹肉與臺灣黑臻豬五花豚，兩人份2580元+10%。即日起至9月30日，凡於店內打卡或留下評論，即贈送澎湖鮮牡蠣1份。

▲「山海雙人海陸套餐」主餐有波士頓龍蝦、花龍蝦、沙公、季節限定秋蟹可選擇。（圖／記者黃士原攝）

但馬家涮涮鍋主攻鍋物，套餐與單點均有提供的都是頂級食材，像是「山海雙人海陸套餐」主餐有波士頓龍蝦、花龍蝦、沙公、季節限定秋蟹可選擇（套餐價格6280元至6880元+10%），同時搭配西班牙伊比利梅花豚與美國頂級肋眼牛肉，也能再加價1280元升級日本A5黑毛和牛肋眼。除了主食，套餐還有先付、小鉢、食事、甜點與水果，以及將湯底加入白飯與蛋花熬煮的雜炊。

▲但馬家考量臺灣人飲食習慣及口味，特別將湯頭調整爲「日式豚骨昆布湯」。（圖／記者黃士原攝）

日式涮涮鍋的傳統湯頭只以清水煮滾後加入昆布熬煮，以襯托食材原味，但馬家考量臺灣人飲食習慣及口味，特別將湯頭調整爲「日式豚骨昆布湯」，使用蔬菜、豬骨，以PH9.5鹼性、細分子的健康還原水熬煮，再加入頂級日本昆布、優質鰹節提升鮮味，過濾後的高湯清澈透明，入口清淡鮮甜，適合搭配各式食材。