當代職人外賣的究極答案，不是預製菜，就是炒菜機
本文來自微信公衆號：三聯電子廠Pro，作者：哈尼，題圖來自：視覺中國
這是工作日的中午，趙湘用塑料勺刮攏了飯盒裡最後一勺蓋碼飯，送進嘴裡嚥下。
“絕了，和我親媽炒的一樣。”趙湘心想。
他果斷戳開商家的外賣頁面，給了個五星好評：“大讚廚師的手藝，不是我們湖南人，碼子不可能炒得這麼正宗！”
接着他上下滑動頁面，想在別人的好評裡找到共鳴，直到他看到了這麼一條：
“和同事路過這家店，得知是機器人炒的，就進去吃了，一開始是獵奇，後來覺得整體口味不錯，起碼比預製菜強多了，會常來常點。”
趙湘愣住了，轉頭盯着飯盒，突然覺得那顆剩下的罈子椒的鮮紅色，是美顏濾鏡醃過的。
他又看了看剛打的五星好評，心想：這好評我到底給的是機器人還是真人啊？
如今你隨便走進家樓下一家餐館，都有可能瞥見炒菜機器人正在工作。
現實就是，中央廚房切配與終端機器人炒菜的方式，早已把廚藝這件流傳至今的中國文化瑰寶拆解成了標準化的步驟，成爲了許多商家兼顧效率、成本、菜品質量的新風尚。
怎麼說呢，從某個角度來看，這個鍋對於炒菜的作用就像生孩子過程中男人的作用
一家“新中式”快餐店如今一中午能出300 份快餐，每一臺炒菜機器人5分鐘出餐9份，一小時出餐108份。如果說一個真人廚師2分鐘出一份快餐的話，那麼三臺機器人輕鬆轉個一小時，就能完成十個廚師連續顛鍋60分鐘所完成的任務。
“以前做早餐，8個菜，需要一個廚師和一個幫廚，耗時一小時；現在做早餐，8個菜，只需要一個保安，耗時半小時。”廈門君誠酒店總經理黃宇如是說。他是“美膳獅”炒菜機器人的第一批用戶之一。
關於美膳獅炒菜機器人的一則美談，就是它在去年向湘菜大師楊孫師傅發起過挑戰，並通過了路人的盲吃測試。ta們需要在同樣的時間內炒制同樣的三道菜：XO醬筍炒海螺、小炒黃牛肉、辣椒炒肉。結果是，美膳獅炒菜機器人耗時3分08秒完成了任務，楊師傅則花了9分32秒。
北京三里屯的路人盲吃環節裡，大部分人無法分辨出每道菜品到底由誰炒制。
確實，如今一個配備了三臺炒菜機器人的後廚，就能省去大量人工廚師時代的成本——按市場均價算，假設每臺機器人每個月的租金費用是2000元，三臺也就是6000元。同樣一個小時的出餐時間裡，它們能替代十位廚師的工作，按一個廚師6000元的月薪標準算，商家每月共省去42000元。
現在的趨勢就是，商家挑選後廚工作人員時，面試時的問題，從“西紅柿雞蛋你喜歡先炒西紅柿還是先炒雞蛋”變爲了“這臺機器，它滿荷運行，一小時能產多少斤西紅柿雞蛋？單鍋產量多少斤。有沒有五十斤”；從“你覺得川菜的精髓在哪裡？”變爲了“一個菜在五十臺機上炒，能不能保證出品一致？一個菜譜在一個機器炒1萬次，是不是每次都一樣？”
奧維雲網公佈的數據顯示，2024年上半年我國烹飪機器人線上銷量已達6.7萬臺，同比大幅增長82.1%。
同時，科沃斯旗下添可炒菜機器人搭載了華爲盤古大模型5.0的AI技術和高算力底座後，能夠根據用戶現有的食材，飲食習慣以及口味，定製個性化的烹飪方案。
2024年開年，添可食萬炒菜機器人的銷量同比去年增長300%多。其中大多是專門用於酒店、連鎖餐廳、食堂等to B商用場景的炒菜機器人。
大多數市面上流行的炒菜機器人，往往塊頭很大，帶有大圓筒，追求的是效率和標準化。
就這樣，炒菜機器人正把許多人心目中做飯時最享受的步驟（顛勺）替代了，而其他後廚的工序如洗菜、切菜、配菜、調味等等，一樣都沒解決。大家的廚藝高光時刻被它奪走的同時，無論是商家還是消費者，可能還得抽出20分鐘來清理它。
機器廚藝的浪潮迅猛地打了過來，沒被拍懵的人發出了調侃聲：“如果有隻蟑螂飛進去它恐怕都得掂兩勺吧？”“見手青可別給我白灼啊！”“我以後在菜裡再也吃不到頭髮了，但可能吃到螺絲釘。”
當然，調侃聲裡最多的是：“這就是個預製菜自動加熱機罷了。”“微波爐變成機器人，這不過是換了種形式的預製菜。”
這是近兩年來苦預製菜久矣的都市人的諷刺式心聲——我們社畜也有計較飼料的權利吧？畢竟沒有多少人希望在點外賣或下館子的時候用主廚料理的價格，吃到“匠心精作”的預製菜。
吃外賣科技狠活太多，吃預製菜煙火氣不夠，下館子現在廚師都是機器人了。還讓不讓人活了？
可對此，商家卻可以雲淡風輕地說：“我可是用機器人現炒的，這不算預製菜吧。”
趙湘想起上個月在某網紅餐廳看見的“全透明廚房”——透明玻璃上貼着標識：拒絕預製菜；五個戴高帽的廚師在玻璃後揮汗如雨。
他不由得陷入沉思：這是表演崗還是技術崗？真做菜的不會都在地下室的機器流水線上吧？
這就是機器人紛紛開始做菜後我們需要面對的疑惑——當鍋鏟、竈臺、廚師都被替換成機器，用自動化流水線組裝的“現炒”，這算真正意義上的“拒絕預製”？切好的菜算半成品，機器現炒算現制？
實際上，這是用“煙火氣”在包裝工業浪漫罷了。
如今的真相是，鐵桶鍋是真的，火是假的；菜是熱的，後廚是冷的。一份西紅柿炒雞蛋，西紅柿來自北京市平谷區，鹽來自四川某調味廠，火候卻可能是由杭州的工程師遠程調試的......
從產業發展的角度來看，這其實是深度存量競爭（系統在某一時間點時所保有的數量是壓迫式的，只有擊敗競爭對手才能生存）的必然結果，畢竟對餐飲業而言，人工向來是成本的大頭。
根據紅餐網公衆號文章裡提供的數據，自2020年起，餐飲業內人工成本的增速最快，“酒館賽道第一股”海倫司2022年的虧損金額高達16億，公司自己總結的3個虧損主因裡，除了疫情和策略調整，還包括了爲激勵員工發展而授予的超5億元的股份權益；海底撈歷年財報也顯示，人力成本一直是最大的支出項目，2019年至2021年，員工成本分別佔到其收入的48.1%，45.4%，45.9%。
人力成本居高不下，已經成爲拉低企業純利潤的最大障礙。畢竟在食堂運營終端，擇、洗、切、炒等環節需要依賴廚師、雜工等多名員工。
外加近年來中國人口紅利逐漸喪失，餐飲業時常面臨“招工難、用工荒”的窘境，根據中國餐飲協會的數據，未來兩年，中國廚師需求總量缺口將高達400多萬。
因此，助力節省人工成本，並填補人力短缺的炒菜機器人應運而生，且蓬勃發展，這是大勢所趨，不足爲奇。
想象一下，當一臺機器完美復刻出八大菜系，那麼就意味着八位大廚將失業。當這臺機器被採購了十次，就有八十位大廚要離開崗位。暢想一下，到最後，各行各業的真人都失業了，沒錢吃飯了，機器人炒菜給機器人吃嗎？
在這個大趨勢下，真人廚師的就業形勢確實有些岌岌可危——手藝好的廚師要價高，易跳槽；手藝差的毀口碑，更致命。炒菜機器人把“掌勺權”從不可控的人，轉移到可計算的機器供應鏈上。與此同時，成本可預測了；菜品品控誤差少了；擴張模式也顯而易見了。
畢竟某個資深大廚花五分鐘炒一份魚香肉絲，他得擦汗、罵徒弟或用鍋鏟敲鍋來釋放情緒，而機器人再發展下去，可能用兩分鐘內就能完成煮飯、切菜、炒制、裝盒了。
於是乎，對於消費者來說，之前是在爲廚師燒製的菜品的“手工溢價”買單，如今買到的，可能是一種無法輕易窺見的科幻體驗。
這份體驗裡，你看不到的是：通過傳感器，以及大數據採樣分析，炒菜機器可以輕鬆掌握各類菜餚調味的數據。
但機器看不到的，是人的口味之難以捉摸。工業化只能滿足口味的普遍需求罷了。
當然，機器人廚師不久後也會進化到依據用戶需求進行不同調味的階段，據說科沃斯旗下的添可炒菜機器人通過搭載AI大模型，已經可以1：1復刻米其林三星菜品了。不過這樣的大模型機器人普及開來，應該造價不菲，在未來的很長一段時間內，人工廚師的費用真的能被如此智能的機器省去嗎？
照機器人廚師這麼發展下去，失業的廚師越來越多，那國家到時候，是不是要對機器人徵稅了？
可能在不遠的未來的某一天，人的廚藝會被定義成精緻的生活方式，普通人將不再擁有廚房。而廚藝，變爲了和烘焙、插畫與普拉提一樣的調劑生活的樂子。
機器人掀起的標準化、自動化後廚，如果能做到使用新鮮食材，確保非預製菜的話，也可能讓餐飲界發展出一套通過較低價獲取健康飲食的方法。
可這類炒菜機在控制火候的時候，在掌握鍋氣的時候，真的能超過真人廚師？
“把大師的手藝拆解成顆粒，化爲秒、克、度、秒轉等物理組合，並將菜譜程序導入機器人大腦，複製大廚烹飪流程與工藝，做到餐餐、道道菜都是按照最高標準的廚藝進行炒制。”橡鹿科技CEO透露，單是爲了解決“鍋氣”的難題，他們就耗時了近一年，研發費用上億。
可標準化，會不會實則是一種退步呢？
因爲人之所以是人，就是因爲我們在不斷戀舊與超越。如果你的媽媽、奶奶、丈夫做的飯一個味道，那生活豈不是就會失去很多樂趣？
AI與機器人，目前只是通過復刻菜品來解放生產力罷了，人類的味蕾對餐飲的獵奇需求、融合需求與創意需求，目前看起來，難以被它滿足。
從這個角度來看，一個會不斷創造新菜品的廚師一定不會被淘汰，但是一個只會標準化炒菜的機器人很可能會。只不過這位擅於創造新菜品的廚師所烹製的菜，可能會越賣越貴。而那些平庸的廚師，就只有下崗的命運了。
炒菜機器人再發展下去，通過遠程操控或許就能讓你在推開家門時看到最後一道菜正冒着熱氣被端上桌；甚至會有全自動機器人廚房誕生，機器人可以對接外賣平臺，進行菜品採購。
可問題來了，中國人吃飯吃的是煙火氣，這是金屬無法取代的東西。
也許有一天，“媽媽的味道”是預製給所有人共享的一套標準；菜譜上玄妙的“少許”二字也被機器量化爲了3.1415克；鍋氣，突然就成了非物質文化遺產。
可到了那個時候，不確定性所帶來的飲食魅力，依舊無法被算法用幾行隨機變量就能模擬。
因爲食物是人性的最好載體，而烹飪是一門古早的哲學，是你的母親想着你愛吃辣，又擔心你腸胃時，少加的那三顆小米辣被你嚐出來後的溫情；也是你的奶奶記憶裡，慢慢模糊的，需要你用紙和筆記錄下來的古老配方。
將人與烹飪分離，就是將故事與烹飪分離——華夏大地上，此刻有多少機器人正在以爲人們“精確制導”的姿態做菜呢，可這些機器人從不需要吃飯，所以，它又怎麼能懂得人類爲了吃上好東西，能發生多少故事。
他們也無法懂得一張圓桌上的三雙筷子，夾的並不是菜，而是情。
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