傳統「團圓」的當代詮釋！米其林必比登推薦 TABLEAU 以《回席》將辦桌精神化做法餐流派

圖片來源／TABLEAU

在圓桌吃法餐，吃的是辦桌菜式，一種傳統與當代的創新融合！2025 米其林必比登推薦的 TABLEAU by Craig Yang，推出全新菜單《回席・Reunion Banquet》，以團圓爲題的法式饗宴，主廚楊子毅（Craig Yang）以法式技法重構臺灣辦桌文化，將家族記憶與廚藝修煉交織成一道道細膩而富情感的料理，邀賓客重回那張充滿人情味的桌席。

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從總舖師的記憶出發，回到象徵團圓的桌席

出生於北海岸辦桌世家的 Craig，外祖父是當地知名總舖師，父親亦爲其弟子。自小耳濡目染於辦桌現場，他深刻體會那是每一個人生重大時刻的凝聚場域，桌席串起了人情與生命的節奏。雖後來投身西餐世界，歷經米其林餐廳等名店，但在他心中，「辦桌精神」始終是他餐飲的源頭。他以「TABLEAU」法文中有桌面、圖畫的意思，並作爲店名創立，旨將「文化對話」的方式讓辦桌精神在法餐語言中重生。

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《回席・Reunion Banquet》 七式菜以法式技藝傳遞臺式靈魂

「回席」意指重回席位，象徵團圓與記憶的再現。套餐以「辦桌五福拼盤」概念開場，五道小點輕盈卻富層次，喚醒酸甜苦辣鮮的味覺記憶。中段菜式以海鮮羹、佛跳牆、紅𫊻米糕爲靈感，透過澄清湯、香料飯與清燉技法重構經典；主菜「巧克力豬蜜汁排骨」承襲家傳蜜汁風味，融合現代烹飪手法，成爲整場宴席的情感軸心。甜點「豆腐乳奶霜」以豆腐乳取代海鹽，創造出牛奶糖般的鹹甜層次，而 Petit Four小點則以臺味元素收尾，讓整場饗宴餘韻悠長。

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刺身｜檸檬葉｜柑橘

以辦桌的頭盤冷盤爲靈感，生乾貝搭配時令柑橘、佐白葡萄、樹蕃茄醬汁，勾勒整體香氣與層次感，芝麻葉的口感讓整體軟綿口感有了清香綠翠的氣味。一道清爽雅緻的冷前菜，也是 TABLEAU 的招牌之作之一。

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千層烤甘藍｜乾貝｜自制沙茶

吃完冷盤，下一道迎接羹湯類。此菜靈感取自辦桌菜裡的「海鮮羹」。千層烤甘藍包着章魚及三種不同雞肉製成的慕斯，有海鮮、松露 與雞軟骨慕斯，上層烤的焦黑的甘藍菜帶出蔬菜焦香味，旁邊佐以手炒沙茶醬。湯底以澄清雞湯與XO醬熬製，並加上沙茶、辣油、烏醋與九層塔融合的醬汁，再點綴烏醋晶球（烏醋晶球是本菜的小亮點，羹湯一定要加醋），既臺灣味卻又充滿法式風格。

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法式燉肉｜野菜｜漬蛋黃

當你吃到這菜時，會問店員有沒有白飯。靈感源自法國傳統料理「Pot-au-feu(火上鍋)」，以乾式法式燉肉呈現，保留法國鄉村料理的樸實風味。法國傳統做法是以地瓜、八角與豬肉燉制，與臺灣人熟悉的豬肉料理相似。以豬尾巴、軟骨與豬臉頰肉燉煮入味，搭配醃製蔬菜與漬蛋黃增添口感與層次。辦桌常見的炸蝦餅便以⻄米露脆片取代，最下面有薏仁、地瓜泥，用湯匙將豬肉分離，並搭配醃漬菜，不幹柴的豬肉與醃漬菜的醬汁交融，搭配西米露脆片增加層次感，讓人聯想到兒時家中廚房永遠都有一鍋燉至軟爛的豬肉料理，可以配上兩碗飯。

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紅玉雞｜雞翅棒棒糖｜旨味肝醬

三個品項，卻是「一整隻雞」。Craig 主廚與我們分享，這道「全雞」料理，靈感是辦桌裡經典的「全雞」，其臺語諧音「起雞」有圓滿意思。過去當辦桌出現全雞料理時，其實很難分配到自己喜愛的部位。所以我們將這道料理將整隻雞拆解重現。雞內臟製成肝醬鋪於底層，搭配幹煎雞腿與雞胸肉，雞翅做成好入口的造型棒棒糖，最後再淋上由雞骨與雞冠熬製的醬汁。

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巧克力豬蜜汁排骨

很像曠世奇派的排骨料理，TABLEAU 的必嘗招牌。「蜜汁排骨」承載着 Craig 主廚的成長記憶，是家族中年節必吃的一道菜，他運用廚藝生涯中影響最大的三個國家元素重新詮釋，特別使用肉質香甜細緻的臺灣養殖巧克力豬，搭配臺灣金棗製成的果醬、日本柴魚與法國雪莉醋熬製的蜜汁，最後再裹上脆脆的藜麥。

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時令海鮮｜香料飯｜澄清湯

以經典辦桌菜「紅𫊻米糕」爲靈感使用法式香料飯重新呈現，選用來自雲林的稻米搭配當季新鮮海味。搭配澄清高湯，符合臺灣人吃飯配湯的傳統飲食習慣。

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甜點三重奏｜豆腐乳奶霜・瑪德蓮・手工餅乾

選擇以豆腐乳取代法式甜點常用的海鹽，而當豆腐乳與牛奶結合時，嚐起來會產生牛奶糖風味的錯覺，焦糖與乳香彼此和諧，瑪德蓮與手工餅乾也可以沾着豆腐乳奶霜一起享用。

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