川．菜．Fine Dining－傳承正統脈絡 臺北「川雅」夏季新菜演繹現代官府川菜

「川雅」主廚王國政（右）已成爲臺灣首位正式承襲鬆雲派正統官府川菜體系的第四代傳人，他並將「拜師帖」裱框留存。圖／姚舜

「川雅」的「涼菜九宮格」，風味橫跨淡雅與濃烈，循序遞進，以時令食材交織多元味型，展現川菜不止於麻辣的豐富表情，開啓細膩的24味型風味敘事。圖／姚舜

「川味點心」以外酥內韌的純手工自制蔥油餅，搭佐以和牛、豆瓣醬、花椒與白鳳豆細燉調製的川味和牛醬。圖／姚舜

泡菜素有「川菜之骨」之稱，自古爲川人餐桌要角，並以「跳水泡菜」最具代表，「川雅」本季爲客人準備了五款。圖／姚舜

「魚香網油龍蝦」主食材爲澎湖鮮龍蝦，搭配脆口荸薺、筍粒與小韭菜，裹豬網油酥炸後再覆自制漿糊二炸，外酥內嫩，提味的魚香醬汁濃郁，鹹甜酸辣兼備。圖／姚舜

「青花椒浸九孔鮑魚」以海鮮熬製湯底，佐青紅花椒現衝入碗，細麻與鮮香交融共鳴，並搭佐選用東北角活九孔鮑薄切，配以半天筍與魔芋，湯清味鮮，麻不掩鮮，香而有節，精準拿捏川味底蘊。圖／姚舜

「馬告燒乳鴿」上桌前經煙燻賦味，開蓋時香菸嫋嫋很有儀式感。圖／姚舜

「蘋果雪耳蓮子湯」以蘋果果香製成蜜蘋果，佐雪耳之柔潤、蜜蓮子之綿軟甘糯，細火慢熬爲湯，清甜不膩。圖／姚舜

「川雅」裝潢設計跳脫傳統「大紅大辣」印象，以米色、灰與低飽和橘爲主調，營造溫潤雅緻氛圍。圖／姚舜

「川雅」位在微風南山46樓，可欣賞臺北101與城市天際線。圖／姚舜

桌邊烹調的「酸湯花膠泡脆米」，源於鬆雲派傳人張元富師傅親授獨創菜品「元富魚翅羹」，王國政以花膠取代魚翅，以泡菜與豆瓣調出融合風味。圖／姚舜

川雅

從開幕至今暌違一年多，擁有高樓景觀、全臺唯一Fine Dining川菜餐廳「川雅」主廚王國政，如今有了新的頭銜。原來，他已正式拜入「鬆雲派川菜」代表性傳人張元富師傅門下，成爲臺灣首位師承鬆雲派正統官府川菜體系的傳人。這不僅是王國政廚藝職涯中重要的里程，也開啓了「川雅」新的一頁。趁着「川雅」夏季新菜開賣，食家饕客可以藉着一道道菜餚，探尋川菜的風土源流與「傳說中的川菜24味型」，重新認識「天府之國」的佳餚美饌，並嚐嚐全臺「僅此一家」的現代官府川菜。

看得出來、也吃得出來，正式拜入名廚張元富門下的王國政，着實做足了功課並花了好一番功夫，重新梳理川菜的文化脈絡，從宴席流程的每一環節：朝擺、頭湯、四柱菜、尾湯、主食、清口湯到甜點，王國政領略川菜不只是辛香濃烈，而是蘊藏着豐富層次與結構的菜系。

在四川習藝的日子，王國政買了很多書，也吃了非常多的餐廳。從街坊小館的日常滋味，到農家竈臺的家常作法，再到脈絡嚴謹的官府宴席，王國政對「川味」有了更深的領悟。

「川雅」的全新套餐，傳承了官府川菜對儀式、節奏與品味的講究，以24味型爲核心，爲每道菜品構築鮮明的味覺節奏，強調辛香變化、火候掌控與發酵技藝的深度運用。王國政承襲了傳統，並融入當代思維，打造融合風土滋味、現代美學與料理哲學的現代川菜風格。新的套餐，「菜中有菜」、「 食中有食」，同時「粗料細做」、「大菜小做」，且宛如「以食藝復興爲己任」，每道菜皆有文化底蘊，整套菜以Tasting Menu型式傳遞24味型風味。

「朝擺」源自四川方言，原指筵席之初的小食盤，如滿漢全席的開場，常以鮮果與乾果羅列於席首。「川雅」延續了此傳統，以「甜、香、麻」爲引，三款自制酥香小品共列一盤，輕巧喚醒味蕾，爲整席揭開序幕。

泡菜，素有「川菜之骨」之稱，自古併爲川人餐桌要角，其中又以「跳水泡菜」最具代表性。這一季，王國政一口氣推出了五款泡菜，其中有以糖、醋、話梅及陳皮調味者，也有用特製黃貢椒與百香果醃漬賦味並增加果香與辛香的冬瓜球，過去罕見、且味道與口感讓人驚豔。

「涼菜九宮格」根本就是一幅微縮川味地圖，風味橫跨淡雅與濃烈，循序遞進，以時令食材交織多元味型，展現川菜不止於麻辣的豐富表情，引領賓客遊走於麻、辣、酸、甜、鹹、鮮、香之間，開啓細膩的24味型風味敘事。

「開水白菜」爲川菜經典，以茶湯般澄澈的外觀、層層疊進的滋味，被譽爲「國宴湯」，亦有「川菜清流」之稱，是清雅技法的極致展現。「川雅」演繹新經典，娃娃菜剪作蓮花狀，中心佐火腿絲提鮮。湯底依傳統上湯爲基礎，將老母雞、火腿與豬骨慢燉八小時，再以鴨蓉、豬蓉、雞蓉反覆三次「掃湯」濾渣，去油除渾，使湯色澄澈如玉，入口醇厚綿長。上桌前淋上熱湯，蓮花漸綻，清香撲鼻，展現川菜所追求的鮮、香、味濃之精髓。

「馬告燒乳鴿」選用22天大的初生乳鴿，低溫浸滷於青花椒、花椒、丁香等多種香料調製的滷水中，香氣層層滲透，再刷上脆皮糊風乾、油淋，皮酥肉嫩、椒香四溢。相信我，時下有些法菜餐酒館的鴿餚風味，皆比不上這一季的「川雅」。

「酸湯花膠泡脆米」將自制泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣拌炒後注入豬骨高湯，細火慢熬爲酸香鮮甜、金黃澄亮的川味酸湯。湯底滾煮後注入陶鍋，搭配花膠、乾貝、蟹肉與蝦仁，倒入炸至金黃的脆米，入口柔潤，酥脆尚存，成就風味口感皆誘人的頂級湯品。

「蘋果雪耳蓮子湯」以蘋果果香製成蜜蘋果，佐雪耳之柔潤、蜜蓮子之綿軟甘糯，細火慢熬爲湯，清甜不膩、潤肺生津。

川雅

地址：臺北市信義區松智路17號（微風南山46樓）

電話：02-2722-0303