川菜不是隻有麻與辣　「川雅」新菜多了發酵風味

▲酸湯花膠泡脆米。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

嘉林餐旅集團去年3月與四川成都米其林一星「鬆雲澤」合作，去年在微風南山46樓開出「川雅」餐廳，提供精緻、道地的官府川菜。今年主廚王國政正式拜師鬆雲派傳人張元富，重新梳理川菜文化脈絡，日前推出新菜單，不再以麻辣爲主，而是呈現川菜的發酵風味。

今年5月，川雅主廚王國政前往四川，正式拜入鬆雲派傳人、同時也有「廚癡」之稱的張元富門下，除了拜師，這趟旅程他也走進川味的核心，從街坊小館的日常滋味，到農家竈臺的家常作法，再到脈絡嚴謹的官府宴席體系，重新梳理川菜的文化風貌。

▲5款「跳水泡菜」。（圖／記者黃士原攝）

回來臺灣之後，王國政重新思考川菜的表現方式，日前推出的新菜單，不再只有重口味的「麻辣」，而是呈現川菜的發酵風味，像是開胃小菜就是四川家常特色「跳水泡菜」，第1款及第2款以佛手瓜、小黃瓜、黃櫛瓜和櫻桃蘿蔔爲基底，透過糖、醋、話梅及陳皮調和，甜酸濃郁中透出果香馥郁。

第3款小菜選用紅甜椒、黃甜椒、玉米筍、胡蘿蔔與大黃瓜，酸爽開胃；第4款選以白玉木耳與川耳，搭配八角、山奈、紅花椒與草果，展現天然辛香與鹹鮮層次；最後一款爲冬瓜球，醃入特製黃貢椒與百香果，融合果香與辛香。

▲陳酒豆瓣燜海魚柳。（圖／記者黃士原攝）

「陳酒豆瓣燜海魚柳」的醬汁選用郫縣豆瓣與兩款陳年豆瓣，加入豌豆仁拌炒，增添濃稠口感，而海魚先酥炸後慢火燜煮，以陳酒提鮮，豆瓣的發酵香與酒香層疊釋放，鮮中帶辣，厚而不重。

魚香是川人記憶中最熟悉的一味，當地常以泡紅辣椒、新鮮鯽魚、紅糖與醪糟等發酵調料製成魚香汁，再與蔥、姜、蒜一同大火快炒，鹹、辣、酸、甜交織成鮮明的味型。「魚香網油龍蝦」這道菜選用大紅辣椒洗淨風乾，與紅糖、醪糟、鹽與白酒同置壇中醃漬兩個月，取出攢碎製成泡椒，佐蔥、蒜、姜米快炒激發香氣，主食材爲澎湖鮮龍蝦，搭配脆口荸薺、筍粒與小韭菜。

▲魚香網油龍蝦。（圖／記者黃士原攝）

「酸湯花膠泡脆米」則是王國政改良張元富師傅親授菜品「元富魚翅羹」，將自制泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣拌炒後，注入豬骨高湯，慢熬出酸香鮮甜的川味酸湯。湯底滾煮後倒入陶鍋，搭配花膠、乾貝、蟹肉與蝦仁，可佐以蒸煮後炸至金黃的脆米。

▲青花椒浸九孔鮑魚。（圖／記者黃士原攝）

此外，四川巷陌間，花椒風味各異。「青花椒浸九孔鮑魚」取青花椒的清香細麻，融合紅花椒與藤椒，以海鮮熬製湯底，佐青紅花椒現衝入碗，並搭佐選用東北角活九孔鮑薄切，配以半天筍與魔芋。

▲40個月鬆阪牛，分別是翼板、臀腿芯、腰脊芯。（圖／記者黃士原攝）

另外，米其林一星「俺達の肉屋」慶祝9週年，首先引進40個月的鬆阪牛，在6月27日至7月8日，凡於店內點選套餐，每人加購1000元即可升級全鬆阪牛5品，部位依據當日而定，限量開賣，售完爲止。

俺達の肉屋主廚兼創辦人鍾佳憲表示，開放全牛齡牛隻進口前，臺灣即便可以吃到A5等級的和牛，但也僅是飼育30個月內的肉品。超過30個月以上的和牛，由於飼育時間長，肉味較爲濃郁，能借此與油脂平衡，因此會有比較好吃的感受，這是在臺灣和日本吃燒肉的最大不同。

▲腰脊芯。（圖／記者黃士原攝）

▲紐約客部位。（圖／記者黃士原攝）

鍾佳憲還提到，伊藤牧場日本和牛的育肥時間長達36個月，比起其他牧場和牛的養育時間多10個月，這期間的脂肪酸逐漸轉爲不飽和脂肪酸，能帶來獨特的豐富風味與迷人的尾韻氣息，油花雖多，但吃完後卻沒有油膩感。