潮州菜混搭法式魂、松露燒鵝超吸睛　4家中餐廳上新菜

▲國賓中餐廳新菜「松露墨羽三吃」。（圖／國賓中餐廳提供）

記者黃士原／臺北報導

春天來臨，不止西餐廳更換菜單，就連中式餐廳也推出新菜，神旺大飯店旗下「潮品集．潮坊」主打「潮菜西吃」，一口新增超過20道創意料理，臺北喜來登館的辰園有金錢雞、響米東星斑等經典「老菜新作」，國賓中餐廳則推出松露墨香黑天鵝三吃。

▲潮品集．潮坊「椒麻皮蛋豆腐」。（圖／潮品集．潮坊提供）

潮品集．潮坊

主打潮味創意料理與輕奢港點的「潮品集．潮坊」亮相，近日由榮譽主廚何炳木攜手「伯品廊」歐法主廚簡承濬，以西式技法演繹正宗潮味，打造「潮菜西吃」與「港點相機先食」的視覺系美食風潮。

開胃菜「椒麻皮蛋豆腐」注入法式情懷，以豬皮熬煮的高湯加入松花皮蛋爲底，冷藏凝膠後成凍，豬皮湯與板豆腐一同打製而成豆腐凍，椒麻微涼。金黃酥脆的「澎湖金沙小卷」，特選澎湖深海小卷裹上脆漿粉高溫酥炸，與鹹蛋黃拌炒，外層香酥、內裡保有海味多汁，鹹香濃郁又帶顆粒感。

▲潮品集．潮坊「波特醬羊小排」。（圖／潮品集．潮坊提供）

「波特醬羊小排」以姜蔥水與奇異果醃製去腥，細火慢煎再以中溫油封、高溫搶酥，佐以波特醬。以法式奶香封印澎湖海味的「香檳明蝦球」，香檳酒與白酒3:1的黃金比例，搭配香檳醋、蘑菇與茵𫈟蒿中火熬煮，再加入鮮奶油、檸檬汁與奶油拌勻。「洛神花低溫熟成鴨胸」將乾燥的洛神花、丁香、桂皮、檸檬皮及柳橙皮調製醬汁，酸香解膩。

▲潮品集．潮坊「咖啡焗肉排」。（圖／潮品集．潮坊提供）

「咖啡焗肉排」以咖啡酒與咖啡水浸泡醃製豬小排，再以特製咖啡醬悶煮、鎖住肉汁，油炸後焦香酥脆中帶點咖啡尾韻。「雀巢響螺鳳片」以米網皮炸至「雀巢」造型爲器皿，選用響螺中段鮮嫩部位與雞胸肉片清炒，是法式擺盤下的潮汕菜。

▲松露墨羽片皮鵝。（圖／國賓中餐廳提供）

國賓中餐廳

烤鴨是國賓中餐廳的招牌菜，春季新菜中首度推出「松露墨羽三吃」，將5公斤足重的鵝肉，鵝腹以松露醬與松露油醃製8至12小時，讓馥郁松露香氣滲入，外皮澆淋醋水後風乾，以松露墨魚皮水細緻刷覆全身，再次風乾，最後再入爐炭火慢烤至外皮薄脆酥香。

品嚐時，由主廚先取鵝胸酥皮製作「片皮鵝」，以捲餅搭配洋蔥、黃瓜與松露醬，酥脆爽口；接着品嚐鵝腿部位，佐以松露鹽；最後，將鵝骨架拌炒秘製風味料，蒜香與乾貝鮮甜層層疊進。

此外，「雞汁雪菜綠筍」選用當季盛產的在地綠竹筍，切塊後經高溫過油，以去除澀味。接着爆香青蔥，拌入細碎的雪菜末翻炒，使每一塊竹筍均勻吸附雪菜的微妙鹹香，最後倒入雞高湯燉煮，層層疊加風味，使整體香氣更顯濃郁。

▲國賓中餐廳「麻辣沸騰魚」。（圖／國賓中餐廳提供）

「麻辣沸騰魚」融合粵菜的油泡技法與川菜的麻辣風味，主廚選用紅條魚，先片開魚頭與魚尾蒸制，又將去骨取肉的魚片以粵式低溫油泡的技法烹調，使肉質滑嫩細膩，使用煸炒的芹菜與蒜苗絲鋪墊；最後，以幹辣椒與鮮花椒爆香後淋上，釋放濃烈麻辣風味。

▲國賓中餐廳「20年陳皮咕咾肉」。（圖／國賓中餐廳提供）

「20年陳皮咕咾肉」由成熟的大紅柑曬制而成的陳皮，主廚將20年的陳皮浸泡軟化，加入番茄糖醋醬內，梅花豬肉切片捲起後以中溫油炸至表面金黃，再加入鳳梨、青椒、洋蔥、梅子番茄，佐上20年陳皮的番茄糖醋醬一同拌炒，青蔬水果與咕咾肉搭配味型層次豐富。

▲辰園即日起至6月30日推出春季新味。（圖／臺北喜來登提供）

辰園

臺北喜來登地下一樓的粵菜餐廳「辰園」，即日起至6月30日推出春季新味，由港籍燒臘大師楊華廣行政主廚，與擅長廣東料理的康智翔主廚雙廚聯手，將鎮店招牌燒鵝變化演繹「至尊乾坤燒鵝」、「老酒鴨舌」、考驗火候的酒樓菜「有米豬」、近乎絕跡的「金錢雞」、「響米東星斑」等，匯聚傳統與創新的經典粵味。

▲辰園「至尊乾坤燒鵝」。（圖／臺北喜來登提供）

新味餐廳首推「至尊乾坤燒鵝」，是招牌菜「黃金片皮鵝」的升級版，楊華廣行政主廚選用淨重4.2公斤重的雲林白羅曼母鵝，不同以往於鵝腹中刷上醃料、而是填入煨煮入味的南非六頭鮑與野生鱸魚筒膠，以鋼針縫起後經燙皮、打氣、外皮刷上醋水與風乾6至8小時等多道工序，再以傳統明爐懸掛烘烤。

「至尊乾坤燒鵝」一吃片皮捲餅，夾入蔥白與甜麪醬，強調鵝皮薄酥、香脆不膩。二吃取出釀在鵝腹內的花膠與鮑魚，上桌前再淋上鵝身汁水與鮑汁現煮醬汁。三吃爲鵝腿斬件，淋上鮮濃鮑汁。四吃鵝骨枸杞燉清湯，取鵝骨細熬至湯色如茶，再以枸杞提甘調味，清香不膩。

▲辰園「吊燒古法金錢雞」。（圖／臺北喜來登提供）

▲辰園「響米海鮮東星斑」。（圖／臺北喜來登提供）

傳統酒樓手工菜「吊燒古法金錢雞」選用豬白膘以砂糖與玫瑰露酒醃製超過7日以上，因糖化而成透明的「冰肉」，堆疊上嫩雞肝及掛糖燒製的豔紅赤肉一同燒製，過程中糖香、焦香與油脂融合，令每一口都充滿多層次的滋味。

以西施泡飯所改良而成的「響米海鮮東星斑」，選用肉質細嫩的野生澎湖東星斑，剔骨取肉清蒸帶出鮮甜原味，上桌撒上酥炸的金黃泰國香米，再淋上以魚骨慢熬6小時的金湯，酥脆米粒與滾燙湯汁交融滋滋作響。

▲海峽會「粵宴」套餐供應到5月31日。（圖／記者黃士原攝）

海峽會

海峽會邀請曾任職於杜拜皇室御廚及多家國際酒店的名廚鄺啓明，與廚藝總監方永銘聯手推出「粵宴」套餐，5月31日前限定，每位3800元起，提前3日預訂再送「黑金海膽燕皮燒賣皇」及「潮式鹿菲力雲勝粿」兩款港式創意點心。

燉湯是粵菜的特色之一，套餐中的「松茸春筍竹笙燉響螺」，運用雙重蒸燉方式，首先選用松茸、老雞、豬赤肉、雞腳等食材蒸燉超過6小時，隨後將幹響螺、時令春筍、竹笙、小瑤柱及松茸片等食材疊加蒸燉。

▲海峽會禿油手拆蟹粉扒蟠龍紅條斑」。（圖／記者黃士原攝）

「禿油手拆蟹粉扒蟠龍紅條斑」先將紅𫊻蒸熟，再以手工拆取蟹肉，同時用豬油與蟹殼慢火煉油，再與蟹肉煸炒，接着拌入濃郁蟹膏與高湯，細火煮至湯汁收幹。搭配以紹興酒文火細工浸煮的石斑菲力。

▲海峽會「焗酥炸紅曲豬肋排佐泡菜」。（圖／記者黃士原攝）

「焗酥炸紅曲豬肋排佐泡菜」則是取經臺灣常見的「紅糟肉」，將豬肋排以秘製醬料醃製入味後，酥炸至脆口外皮，再借由烘烤鎖住肉質鮮嫩與紅曲香氣，搭配以麻椒及泡椒醃製的四川泡菜。