北市中正區新粵菜餐廳試營運　爐烤片皮鵝、鼓椒炒鵝腸必吃

▲屾淼苑「爐烤片皮鵝」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

臺北浙粵菜版圖再添新勢力。位於臺北市中正區的新派江浙粵菜餐廳「屾淼苑」試營運中，除了經典爐烤片皮鵝、鮑魚花膠料理、砂鍋煲湯、港式點心外，還有加入新意的XO醬港式小炒皇、將燕窩蟹肉與蝦漿包入三角造型餅皮的「落花飛雪燕窩盞」。

▲屾淼苑1樓座位區。（圖／業者提供）

▲屾淼苑2樓包廂 。（圖／業者提供）

臺北市中正區北平東路上的「屾淼苑」（屾讀音ㄕㄣ，淼讀音ㄇㄧㄠˇ），歷經一年籌備，裝潢融入宋代風雅美學及山水意象，勾勒出現代時尚與經典優雅的用餐氛圍。1樓區規劃46席座位，可供2人至多人用餐；2樓設有8間精緻包廂（含兩間可連通包廂），每間桌位8至12席，約可容納80位賓客，未來將提供高端餐飲服務。

掌廚坐鎮的是年輕主廚團隊，主廚林韋甫擁有18年粵菜資歷，過去曾於大三元酒樓、香港九記海鮮及多家五星飯店歷練，與副主廚爲何敬偉、點心主廚爲李柊憲曾經一同共事。

▲屾淼苑爐烤片皮鵝選用重達5公斤的白羅曼鵝。（圖／記者黃士原攝）

「屾淼苑」的菜單兼具傳統與創新，這裡招牌菜是經典粵菜「爐烤片皮鵝」，選自雲林在地飼養95至100天、重達5公斤的白羅曼鵝，以融合中藥材與海鮮醬的乳豬醬，塗抹鵝腹內層，再置入香葉等中藥材提香。

▲第一吃「片皮鵝卷」。（圖／記者黃士原攝）

▲第一吃可自由搭配的6種配料。（圖／記者黃士原攝）

▲滷汁斬鵝腿。（圖／記者黃士原攝）

爐烤片皮鵝基本配有二吃，第一吃是經典「片皮鵝卷」，薄切鵝皮搭配手工麥香餅皮，可搭6種配料，包含乳豬醬、紅莓醬（以蔓越莓調製）、柚香蓮藕、蘋果絲、黃瓜條與三星蔥段，消費者可自由組合。第二吃是「滷汁斬鵝腿」，選用厚實鵝腿斬件，佐以濃郁滷汁。

▲XO醬港式小炒皇。（圖／記者黃士原攝）

▲鵝架芋頭米粉湯。（圖／記者黃士原攝）

除了二吃，還可加價第三吃、第四吃。第三吃「XO醬港式小炒皇」是林韋甫以客家小炒爲靈感，用鵝絲取代傳統五花肉，吃來更爽口不油膩；第四吃「腐竹蟹肉鵝骨粥」將鵝骨與二湯長時間熬煮，湯底濃郁富膠質，搭配腐竹、薑絲與蟹肉同煮。

▲鼓椒炒鵝腸。（圖／記者黃士原攝）

此外，屾淼苑也吃得到經典菜色，「鼓椒炒鵝腸」是林韋甫於名店「九記海鮮」當學徒時，向名廚何沛源師傅學習的傳承之作，選用新鮮鵝腸，以手工剪開清洗再汆燙去腥，並以私房比例的味水冰鎮，提升脆口度與鮮味，而最關鍵在於鵝腸需先煎到幹香，再與其他配料大火快炒，能使鵝腸入口爽彈不腥澀。

▲落花飛雪燕窩盞。（圖／記者黃士原攝）

「落花飛雪燕窩盞」則是融入西餐創意，形似花盞三角造型餅皮中的內餡，融合了燕窩、蟹肉、蝦漿，經高溫油炸後外皮酥薄脆香。上桌時，服務人員會現刨帕瑪森起司，宛如落雪紛飛於花盞之上，增添鹹香之餘，也營造「落花飛雪」的詩意畫面。

▲三十年老菜脯燉鱷魚。（圖／記者黃士原攝）

另外，隨着盛夏將至，朧粵推出一系列的「夏季涼補手路菜」，其中最引人矚目的，就屬市場罕見的港式鱷魚料理。行政主廚胡福春說，「鱷魚幾近零脂肪且擁有豐富蛋白質，對肺部與支氣管尤其有益，是夏日溫涼補的極佳食材。」

「三十年老菜脯燉鱷魚」使用屏東本地的鱷魚的腩肉部位，搭配30年老菜脯，與雞肉、大骨熬製的底湯，一同慢燉3至4小時，湯色看似濃郁實則風味清雅回甘。

▲朧粵夏季涼補菜色「紅燒鮑魚鱷魚掌」。（圖／記者黃士原攝）

簡捷明則表示，鱷魚本身的風味清甜鮮美，料理時如何拿捏底湯和醬汁的濃淡比例更是極爲重要，「紅燒鮑魚鱷魚掌」這道菜不能單純以濃厚鮑汁來燜扣，而需搭配以老雞、雞爪、大骨熬成的清鮮底湯，一同混調後再紅燒，先以大火煮滾，再轉文火慢扣，保留鱷魚鮮味，又讓風味層層堆疊。