餐飲業變革 聚焦三大核心

臺灣餐飲市場在疫後內需迴流下持續擴張。2024年銷售額達8,463億元、年增7.57%，創近五年新高；回顧2020至2024年，銷售額自5,747億元一路攀升至8,463億元，年複合成長率達10.16%，顯示消費動能穩健。營利事業家數達17.33萬家、年增2.25%，雖然成長幅度趨緩，仍反映展店需求持續。

就業方面，2024年受僱人數突破44.5萬人、年增3.75%，其中女性增幅達4.36%，遠高於男性。平均月薪3.8萬元、年增2.3%，雖逐年改善，但與其他產業相比仍有差距。整體而言，餐飲業已是民生消費的重要支柱，也是服務業就業的主要來源。

進一步探究細項產業別，餐館業佔比逾八成，2024年銷售額達7,012億元，仍是主要成長動能。其中，便當、自助餐店銷售額年增21.7%，反映平價便利需求持續擴張。飲料店業銷售額突破1,048億元，首次進入「千億產業」，顯示手搖飲在臺灣已進入成熟多元發展階段。餐飲攤販與其他餐飲業則受夜市、外燴、空廚需求帶動，分別年增5.7%與9.1%，展現市場韌性與潛力。

根據即將發佈的《2025商業服務業年鑑》分析，在國內趨勢上，數位化、文化連結與食安意識成爲三大關鍵。爲解決人力不足與成本壓力，愈來愈多業者積極導入AI、自動化與雲端系統，藉以提升營運效率。另一方面，餐飲業也逐漸成爲地方文化與觀光的重要載體。交通部調查顯示，「美食」是吸引國際旅客來臺的首要因素（佔82.2%），凸顯餐飲與文化、觀光結合的重要性。人口結構的轉變亦推升單人用餐需求，帶動個人套餐與小分量設計的普及。值得注意的是，食安事件頻仍，使消費者對食品來源與管理的關注度大幅提升。超過六成業者將「加強食品安全控管」列爲首要計劃，其中金色三麥自2015年起全面導入HACCP制度，至今所有門市皆獲認證，成爲透過制度化建立食安信任的代表。

放眼全球，餐飲市場也維持穩定成長。The Business Research Company報告指出，全球餐飲服務與承包商市場將自2024年的2,950億美元成長至2025年的3,122億美元，年增5.8%，預期至2029年達3,862億美元。未來發展將集中在健康、數位與體驗三大面向。Innova市場洞察指出，健康養生、植物基飲食、美容食品及永續行動正逐步影響消費選擇，並引導業者產品設計。

另一方面，消費者對餐飲的期待不再只是「吃飽」，而是「吃得有體驗」。Black Box Intelligence的研究顯示，超過三分之一的消費者在評論餐廳時未提及價格，而是關注互動、氛圍與整體體驗，顯示「價值感」的衡量基準正在轉移。這些變化在國際案例中已有具體展現。丹麥Alchemist以沉浸式五感體驗結合藝術、科學與社會議題，顛覆傳統用餐形式，將餐飲轉化爲文化對話場域；美國Sweetgreen則結合在地食材、區塊鏈溯源、顧客參與及數位化應用，提供個人化的健康飲食體驗，成功打造兼具健康與信任的餐飲新模式。

對我國業者而言，未來競爭力將取決於能否兼顧效率、體驗與信任三大核心。建議企業可從三方面着手：第一，持續推進數位化營運，透過智慧點餐、自動化製程與顧客管理提升效率，並以模組化系統支援展店規模；第二，加強健康化與個人化選項，滿足多元族羣的飲食需求；第三，建立完善的食安機制與永續行動，從供應鏈到門市管理皆須透明化。政府資源如數位轉型補助、海外市場拓展協助、商圈與夜市升級計劃皆能成爲企業發展的助力。

整體而言，餐飲業的新常態是以數位化爲營運基礎、以健康與食安爲設計理念、以體驗與永續爲發展策略；能夠把握這三大方向的業者，將更有機會在未來競爭中站穩腳步。（作者是商業發展研究院商業發展與策略研究所研究員）