“背刺”打工人的“夫妻肺片之王”，要被市場拋棄了？

作者 | 圍觀羣衆

比買Labubu盲盒更刺激的，是買紫燕的滷菜。

這種刺激感從拿到外賣盒就開始了。

你永遠想象不到，當年被無數打工人偏愛的“紫門”，如今“進化”到了什麼地步，從圓碗到長方形盒子，再到中間突起一個半球形大包，形狀越來越迷的同時，盒子也越來越扁。

很難不讓人懷疑紫燕的下一個目標是做“紫燕.zip”

揭開蓋子的刺激感不亞於揭曉薛定諤的謎底，你永遠不知道那份你期待許久的滷菜，有着怎樣可憐的分量——它讓你只能安慰自己，這絕非他人吃完的剩菜，而是“真正的寶寶碗”。

換算下來將近170塊一斤的夫妻肺片，“分量和女生手掌”一樣大小。濃眉大眼的中式滷菜背後，原來是法餐的精緻內核。

五分鐘後你悟了——獨身主義大行其道的時代，夫妻本就是稀缺品，而物以稀爲貴。

遙想幾年前，紫燕還和你家樓下的夫妻滷味店沒什麼區別，處處透露着一股老實人的本分，由此得以在絕味、煌上煌、周黑鴨滷味三巨頭的封鎖之下，鴨貨大行其道的行業格局裡，被無數打工人託舉上了資本市場，在他們心中獲封“紫門”、“夫妻肺片之王”。

只是，時過境遷。

8月23日，紫燕食品發佈2025年中報，營收持續下降的同時，歸母淨利潤也創下2018年以來最差表現。

“背刺”打工人的紫燕，要被消費市場拋棄了？

紫燕爲什麼越來越貴了？

這跟它的經營模式有關。

光大證券研究院顯示，早在2019年，紫燕就已經是佐餐滷味（即配正餐吃，而非零食滷味）的龍頭了。截至2022年，5300多家門店數量也遠超賽道內其他品牌，去年門店數量超過6300家，甚至還成功出海，開到了澳洲。

如此迅猛的擴張速度，歸功於加盟的生意模式。

加盟，無數新消費品牌的白月光，蜜雪冰城、虎頭局、海底撈，都曾靠加盟實現了攻城略地。

但紫燕的加盟模式，卻與上述模式有些不同，簡而言之，它的加盟模式，是套“七傷拳”，傷人傷己。

紫燕的經銷模式爲一、二級並存。前者的路徑爲“公司——終端直營店”，後者爲“公司——經銷商——終端加盟商”。

顯而易見，後者觸達消費端的路徑更長。

這種帶個“中間商”的加盟模式的好處，在於加盟商和經銷商具備更大自主空間，對加盟商而言，總部只提供產品和品牌授權，其他事項一律與經銷商對接，既能減少擴張時的運營成本，還能提升效率。

但壞處在於，由於掌握相當的自主權，經銷商的話語權可能過度膨脹。

比如加盟費。“有品研究所”報道稱，紫燕總部規定的加盟費是8000/年/店，而經銷商轉手向加盟商收的加盟費爲12000元/年/店。

藍鯊消費曾統計，紫燕食品旗下最大的經銷商擁有866家門店，僅加盟費就能賺346萬元。

再比如給經銷商們的拿貨折扣。以夫妻肺片爲例，2018-2021年上半年，紫燕給經銷商的價格比直營門店的價格每千克分別低了45.57元、57.11元、80.62元和75.62元。

紫燕的本意，是希望藉此給加盟商們以資源傾斜，在擴張期吸引更多加盟商。事實證明這是成功的，但副作用十分明顯。

因爲經銷商們本身有定價權，加盟商們同樣有一定自主權，層層加碼之後，到消費者手中的夫妻肺片價格自然水漲船高。

就此，一個只有中間商賺錢，廠家和消費者都受傷的世界達成了。

問題是，既然二級經銷體系如此侵蝕利潤，爲何紫燕不取締？

這可能是個歷史遺留問題。

2016年，紫燕食品實控人鍾懷軍及其女婿戈吳超（現董事長）將各路總經理和大區經理的股權無償進行回購，代價是將紫燕食品旗下1000多家加盟商的管理權、收益權以及區域拓展權劃轉至這些“封疆大吏”個人名下。

自此，紫燕食品門店從緩慢增長轉向爆發性增長，但在這段佳話背後，至少有兩個疑點。

其一，紫燕當年的估值高達26億元，這批股權對應的價值高達9億元。

請諸君換位思考，若你是手握股權的骨幹員工，你是選擇繼續持有，還是選擇拋棄到手的收益，冒着更大的風險和業績壓力，幫老東家去賣命打江山？

其二，人還是那些人，爲何在無償交出股權，讓渡到手的利益之後，反倒像磕了興奮劑一樣，攻城略地無往不利？

真相無從考據，但沒有無緣無故的愛和忠誠，除非有更大的利益和更值得期待的賺錢機會。

這套二級經銷模式更大的影響，是品控的削弱。

而這對紫燕的影響是致命的。

滷味其實能細分爲兩大類，一類爲休閒滷味，顧名思義充當的是零食的作用，代表品牌比如絕味食品、周黑鴨等。

另一類爲佐餐滷味，主要消費場景是正餐，代表品牌比如紫燕、廖記棒棒雞等。

兩者的盈利模式有所不同。以絕味和紫燕爲例，在生產端，由於紫燕的主要原料有牛肉和牛雜，大多數時候的價格都更高，而絕味由於全國化工廠佈局已積澱多年，規模效應更加明顯。

導致的結果，就是大多數時候，佐餐滷味在成本端並無優勢。

相比之下，由於佐餐滷味往往能作爲“快手菜”在餐桌上出現，且其品類、口味等相對更加多元，相對更加“剛需”，因此理論上具備更高復購率。

而高復購率，理論上能幫助其衝抵租金和人工的費用攤銷。因此佐餐滷味在經銷端更有優勢，也能進入良性發展。

但這一切都建立在高標準品控的基礎上，紫燕的品控，只能說一言難盡。

2024年12月，諸多網友在吃完紫燕的滷味之後均反映拉肚子，測評博主“老爸評測”因此購入相關產品檢測。

結果是，在紫燕百味雞的4個產品中，2個菌落超標，2個發現了過量的大腸菌羣，鴨脖和夫妻肺片這兩種產品，5個樣品的大腸菌羣都超出了最高安全限量，最高的一個超標290倍。

這是什麼概念？大腸菌羣直接或間接來源於糞便，超標290倍，要麼是作爲原料的雞屁股沒洗乾淨，要麼......

12月6日，據中國網財經報道，紫燕食品投資者交流處工作人員迴應稱，一直將食品安全視爲企業生命線，“已下架有關產品。”

這並非孤例，在黑貓投訴上搜索“紫燕百味雞”，597條投訴大多圍繞各式食安問題，內含塑料刺、鐵環等“各式暗器”的有之，含蒼蠅、蛆等高蛋白的亦是層出不窮。

這實在令人唏噓，回望當年紫燕食品剛剛誕生的年代，三大鴨貨巨頭你來我往，各出奇招：

絕味鴨脖：8年開6000家分店，唯快不破；

煌上煌：講究性價比，穩字當頭；

周黑鴨：把零食滷味做成高端美食，精準打擊。

彼時年幼的紫燕食品，沒什麼壓倒性的優勢，唯一堅持的戰略打法，是：

家族企業管理，食品安全第一。

以此殺出重圍後，卻在開店速度與資本運作中迷失了初心，鍾懷軍退休後，戈吳超掌舵，他一改鐘的穩健風格，反倒在投資領域大殺四方，最新的戰績，是投資了網紅餐廳“祖師爺”綠茶餐廳。

戈吳超或許在爲紫燕尋求更加刺激的增長曲線，但在投資能產生收益之前，紫燕的財務狀況正在肉眼可見的惡化。

短債飆升至2018年以來最高水平，連帶着資產負債率，也節節攀升，甚至與業務主動擴張時不相上下。

而數字之外，經營熟食，最重要的也許永遠不是新的刺激，對安全與穩健的堅守，更加彌足珍貴。

參考：

雞鴨大戰三部曲，商界

十問紫燕食品，估值之家

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