7399地缸如何飄香？實拍鄂爾多斯酒業釀酒車間

當熹微晨光刺破薄霧

記者走進鄂爾多斯酒業釀酒車間

這裡早已蒸騰起白茫茫的熱浪

潤糝、蒸糝、裝甑蒸餾……

一道道工序正有條不紊地推進

滲着涼意的空氣裡浮動着酒香

這是獨屬於低溫釀酒的時刻

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“聽得到嗎？裡面的糧食在‘呼吸’。”

附身在一處地缸前，釀酒師傅劉偉正在檢查地缸的發酵情況。地缸內，“嘶嘶”的微弱聲音不斷傳出。陽光散落在廠區，五個釀酒車間正井然有序地運轉。但眼前，這間鋪列着7399口地缸的北方地區單體最大釀酒車間又一次肩負起使命——一批新的酒醅即將入缸。

蒸汽在甑桶裡發出低吼時，劉師傅正帶領工人進行“蒸糝”的操作——幾把鐵杴齊揚，潤透的糝粒均勻鋪滿甑箅。“火候要好好把控”他盯着壓力錶指針，“猛火逼出雜味，文火養出糧魂。”糝粒在百攝氏度蒸汽中翻滾，這火候的精準拿捏，正是淬鍊的核心技藝。

一粒糧如何變成一滴酒？選糧、取水、潤糝、發酵、蒸餾……真正的淬鍊，藏在釀酒工藝的每一處細節中。

如今的酒廠雖引入了智能設備，但關鍵環節仍靠人工。年輕的釀酒師們跟着老師傅學習“看酒花、聞酒氣”，那些祖輩傳下來的經驗，正通過掌心的觸感、鼻尖的嗅覺，悄然融入汩汩新酒，完成匠心的接力。

當最後一杴酒醅封頂，劉師傅抹去凝結在眉梢的汗珠。“鄂爾多斯酒業採用‘清蒸二次清’釀酒工藝和‘地缸分離’發酵。‘清蒸’是原料、輔料、酒醅單獨蒸，保證酒質的純正；‘二次清’是酒醅只發酵兩就不再使用，保證酒體的純淨；地缸分離發酵，能有效阻擋有害微生物侵入，減少雜味產生，具有‘產量小、品質高’的特點，被白酒行業稱爲‘貴族式發酵’，地缸發酵釀出的酒品質更好，口感也更爲醇甜、柔順。”他拍着滾燙的甑壁，“好酒急不得！”

淬鍊，是自然對土地的饋贈，是時間對工藝的打磨，更是鄂爾多斯人對家鄉味道的堅守。

晨光爬上窗櫺，質檢員抽走最後一份發酵醅樣。劉師傅鎖上車間大門，身後七千地缸歸於寂靜。當它們再度現身時，必經儲酒庫的歲月淬火，方成鄂爾多斯人杯中的家鄉明月。

（記者：傅雨維 張甫丞）

編輯：魯敏 審覈：韓改琴 白慧敏 劉冬

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