3位「玩火」名廚客座臺南晶英　12道特色料理搶先看

▲AKAME「牛菲力／煙燻葡萄洋蔥醬汁／馬背起司泡沫」。（圖／記者黃士原攝，以下同）

記者黃士原／臺北報導

臺南晶英酒店再度邀請臺東最難訂位餐廳AKAME主廚客座，一同參與的還有臺中燒鳥店、FirePlay兩家餐廳主廚，今日晚上至14日的5個場次已全部額滿，12道菜色搶先看。

臺南晶英酒店自2023年舉辦「尋味」餐會、2024年以「山土地海」爲主題，今年則是舉辦「火焱．夥宴」，除了再邀請以原木直火燒烤食材的「AKAME」主廚彭天恩外，還找來臺中米其林指南推薦餐廳「鳥苑」主廚湯仲鴻、被譽爲「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恆，3位火系名廚共同合作設計菜單。

▲3位「玩火」名廚客座臺南晶英。（圖／臺南晶英提供）

今天晚上開始登場的「火焱．夥宴」，臺南晶英將分爲3組行動，從一樓ROBIN’S餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域，共有12道菜色與佐餐酒，使用馬祖淡菜、白蝦、文蛤、飛魚卵，以及列名臺灣在地午魚、鯧魚、土魠魚，佐以充滿山林田野氣息的刺蔥、馬告、野菜、小米及紅藜麥等原生植物。

▲煙燻淡菜。

AKAME：煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，帶來充滿口感的鮮味驚喜。

▲野菜雞湯。

AKAME：野菜雞湯

以小米與雞湯爲主軸，湯底以雞高湯爲基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含谷香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味。加入慢烤鮑魚後，賦予節慶般的儀式感。

▲牛小排／小米阿拜／特製牛醬汁。

AKAME：牛三吃

牛三吃皆選用雲林「農場晃晃 Farm Around You」專屬契作牛，爲安格斯牛與臺灣黃牛混種，以3種部位展現慢火烘烤、煙燻熟成與香料的融合。

第一吃：牛小排／小米阿拜／特製牛醬汁

牛小排表面覆上馬告、刺蔥花、黑白胡椒等特調香料，以相思木於窯中慢火烘烤 16小時，煙香與香料交織，並佐以原住民主食小米「阿拜」。

▲牛菲力／煙燻葡萄洋蔥醬汁／馬背起司泡沫。

第二吃：牛菲力／煙燻葡萄洋蔥醬汁／馬背起司泡沫

菲力牛排經輕煙薰處理，搭佐南瓜與馬斯卡彭起司融合製成南瓜派與焦糖洋蔥；雙醬汁設計呼應部落與風土特色，選用「慢慢弄」熟成6個月的馬背起司製成濃香起司醬，另以巨峰葡萄結合牛肉汁調製成酸甜果醬。

▲牛沙朗／牛骨髓／樹豆味噌。

第三吃：牛沙朗／牛骨髓／樹豆味噌

沙朗炙烤至中熟，搭配香氣濃郁的牛骨髓，表面塗抹自制樹豆味噌後高溫焦化，再與牛肉汁調和，佐以馬告油與馬告提香。食用時將蛋黃拌入沙朗與骨髓醬中享用，帶出類似壽喜燒式的滑順濃郁。

▲炭烤雞腿鑲火腿。

鳥苑：炭烤雞腿鑲火腿

去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入伊比利火腿，經炭火炙燒昇華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬。

▲焦化高麗菜。

鳥苑：焦化高麗菜

此道爲鳥苑人氣經典菜品，整顆高麗菜以炭火慢烤，外層微焦帶香，內部則保有溼潤柔嫩的口感，而醬汁則以特製辣味噌爲基底，加入白酒與奶油調和，打造出香濃微辣、平衡不膩的風味。

▲海味蒸蛋。

鳥苑：海味蒸蛋

蛋體以嚴選雞蛋、醬油與雞高湯調製，表層淋上由3種高湯融合而成的濃郁芡汁，最上方鋪滿海鮮，包括炭烤鮑魚、臺灣白蝦與白酒炒蛤蜊肉，鮮甜飽滿，並搭配山蘇與鮭魚卵點綴，再淋上蔥油與蝦油提香。

▲火烤三魚BBQ。

FirePlay：火烤三魚BBQ

呼應本次餐會的12種原生食材，FirePlay特別選用3款臺灣代表性魚種，分別是午魚、脂香豐潤的鯧魚，以及口感紮實的土魠魚，搭配南洋風味魚香結合南姜、香茅、紅蔥頭與辣椒等香料拌炒的醬汁。

▲炙香乳鴿與玉米。

FirePlay：炙香乳鴿與玉米

以屏東精選乳鴿爲主角，肉質細緻、風味濃郁，主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，將其主要飼料玉米變成慕斯，谷麥則是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤。

▲慢火巧克力豬。

FirePlay：慢火巧克力豬

選用來自宜蘭的巧克力豬，又稱盤克夏黑豬，以油脂分佈均勻的梅花肉慢烤，佐以雙醬汁，一款是帶有微甜與奶香的咖啡醬，增添滑順厚度，另一款則融入「AKAME」所制是來自屏東美園部落的70%黑巧克力，最後撒上經中式五香調味處理的香脆胡桃。

▲「火焱．夥宴」甜點，焙茶卡士達泡芙（左上）、荔枝慕斯（右上）與小米甜甜圈（下）。（圖／記者黃士原攝）

AKAME：小米甜甜圈

以小米制成圓球狀，外型近似糯米糰子，經高溫油炸至金黃酥脆，內餡爲巧克力、香草夾與奶油慢火熬煮而成的香草巧克力醬。

鳥苑：焙茶卡士達泡芙

以臺灣焙茶製成綿密的焙茶卡士達餡，包覆於酥脆泡芙外殼內，底部特別襯以竹葉作爲擺盤，延伸自然意象。

FirePlay ：荔枝慕斯

甜點以鹹甜對比表現，選用臺灣代表性品牌的谷關魚子醬，底層爲輕盈柔和的荔枝慕斯，中層搭配新鮮荔枝片與魚子醬，搭佐來自南投埔里「威石東酒莊」所制的酒凍。

▲東京百年壽喜燒「日山」9月下旬登臺　餐廳地點落腳新光三越A4館。（圖／取自すき燒割烹日山官網）

另外，創立於1920年東京淺草的百年壽喜燒名店「すき燒割烹日山」，以高級和牛專門肉舖起家，歷經百年發展，成爲日本壽喜燒與割烹料理的代表品牌，如今將於9月下旬首度登臺，進駐新光三越臺北信義新天地A4館。

日山臺北店將完整承襲本店割烹精神，提供旬味前菜、刺身、煮物、燒物等佳餚，最後以桌邊現煮的壽喜燒作結，帶來道地的日式用餐體驗。品牌進軍臺灣，讓消費者不必遠赴東京，也能品嚐百年老舖的經典風味。