走過150年，這家餐飲企業如何跨越生存週期？
工人日報—中工網記者 陳華 通訊員 施院生
閱讀提示
走過150年的老字號聚紅盛，從員工不足50人的單一門店，發展到擁有6家門店、員工近千人的餐飲集團，其生存之道“耐人尋味”。在其第六代掌門人邸道陽看來，老字號要發展，“傳承與傳人”很重要，尊重職工、尊重手藝、尊重勞動的理念不可少。
一句喊堂，三聲鑼響，當客人來到安徽壽縣聚紅盛飯店，總會被這樣復古而有趣的迎賓方式吸引。不少顧客表示，“來這裡就餐，儀式感滿滿！”
聚紅盛是由商務部認證的中華老字號品牌，其源頭可以追溯到京師大學堂創始人孫家鼐。創立於1875年的聚紅盛，今年迎來它的第150個年頭。這個民族品牌也從壽縣的一家員工不足50人的單一門店，發展到如今擁有6家門店、員工近千人的餐飲集團。
餐飲業有一個比較流行的說法：平均生存週期只有18個月。尤其是近年來，面對食材、租金、人力成本上漲的壓力，在消費升級紅利中成長起來的餐飲企業正普遍面臨調整與轉型。
聚紅盛的生存之道是怎樣的？“老字號要發展，傳承與傳人很重要。”在聚紅盛第六代掌門人、安徽聚紅盛餐飲集團董事長邸道陽看來，聚紅盛之所以能夠再次煥發生機，與企業始終傳承的尊重職工、尊重手藝、尊重勞動的管理理念分不開。
“至於傳人，不僅包括企業負責人，也包括後廚師傅、前臺跑堂等在內所有人員的齊心協力。”邸道陽說。
入職有歡迎宴，離職有歡送宴
壽縣聚紅盛飯店門口，戴着瓜皮帽、身着古裝的“堂倌”劉國強經常被顧客邀請合影。
70多歲的他已經在聚紅盛工作40來年。到了退休的年齡後，他又被公司返聘。
“我還能幹，也閒不下來。對聚紅盛這麼多年的感情，我還真捨不得離開。”在聚紅盛幹了大半輩子的劉國強，也把兒子介紹過來，如今他已是一名技藝嫺熟的後廚大師傅。
“老職工是寶貴財富，返聘代表我們對老一輩餐飲人的尊重。”邸道陽介紹，老員工閱歷多、人情練達，他們的服務更容易受到顧客好評。
父子、婆媳、叔侄，聚紅盛的員工裡，這樣的親戚“搭子”並不少見。之所以出現這種現象，邸道陽有些自豪，說：“說明我們對員工好，不然大家也不會介紹家人來工作。”
把員工當家人，在聚紅盛並非一句口號。這可以從員工入職時的一場宴請窺見一斑。
入職當天，公司會儀式感滿滿地請新員工吃一餐飯，且必須有包括1名管理人員在內的3名以上公司工作人員參加，宴請的標準則不能低於當地一般宴席的餐標。
此外，公司人事和後勤部門必須對新員工以“一種無微不至的方式”持續關心3天，包括爲其準備牀鋪、洗漱用品等各方面生活保障。同時，在培訓和上崗方面，也要以同樣的方式關懷不少於3天，直至其完全適應新的崗位。
這個由邸道陽創建的關愛員工“三三制”，在當地餐飲業內被人津津樂道。“我們服務員和同行聊天，聊起待遇時往往就會自豪地說，‘我們有三三制’。”邸道陽說。
在這裡，尊重職工的企業文化隨處可見。
“有些企業，員工一旦離職，就好像與原先的企業‘翻臉不認人’，但我們這裡不是。”邸道陽說，聚紅盛的員工即便離職了，企業還要給他們辦一桌歡送宴。
有員工因爲孩子上學需要陪讀，不得不辭去工作。而正是這桌歡送宴，讓他在結束陪讀之後又選擇了回來上班，因爲“這是一家有人情味的企業”。
常年積累下來，老員工也成爲聚紅盛發展壯大的核心競爭力之一。
騎車接送和“三顧茅廬”
現在的聚紅盛，每到夜晚總是燈火璀璨，人頭攢動。但在20多年前，卻是另一番景象。
20世紀八九十年代改革開放後，受市場經濟浪潮的衝擊和民營飯店的擠壓，聚紅盛的生意一度蕭條。
負債多、人員少、手藝失傳……彼時由於經營困難，員工大多外出另謀生路。直到2002年，邸道陽接手，這一情況纔得到好轉。
“也許是命運使然。我母親是孫氏後裔，在我很小的時候，她就對我說，希望有一天我能讓聚紅盛再度繁榮。”這塊由孫氏家族打造的金字招牌，讓邸道陽感到沉甸甸的責任。
掌舵之初，百廢待興。邸道陽決定先從品牌建設開始，“老品牌源於老味道，要先找回曾經的聚紅盛的老味道。”
他決定就從壽縣名糕點“大救駕”開始。據傳宋太祖趙匡胤在一次戰爭中存糧短缺，是壽縣百姓用一種油性麪餅救了他，這種麪餅因此得名“大救駕”。
邸道陽接手聚紅盛時，正宗地道的“大救駕”製作手藝都在白案師傅於阿姨身上。後來因爲要照顧家人，於阿姨離開了聚紅盛。
爲了請回於阿姨，邸道陽在當時道路偏遠、交通不便的情況下，騎着自行車上門拜訪。
礙於家中有人需要照顧，而且路遠不方便，於阿姨有心無力。邸道陽遂拍着胸脯對她保證：“我們騎自行車接送。”
幾經勸說，於阿姨被他打動，之後隔三岔五去飯店教授手藝。邸道陽也履行承諾，每次都由自己或其他同事騎車接送。
感恩於聚紅盛對自己手藝的重視，於阿姨將圍裙送給了飯店。
聘請紅案師傅宋國金的故事，則更像“三顧茅廬”。得益於家中有在聚紅盛當廚師的長輩，宋國金的廚藝深得真傳，其中鹽焗雞、燒雞最爲拿手。聚紅盛經營困難時期，他正待業在家，邸道陽多次前去請他出山。
“第一次去，他以有事爲由拒絕了；第二次找他，他已經在一家待遇很好的公司上班了。”邸道陽說，直到第三次請他，以傳承聚紅盛老字號的重大意義爲理由，才最終說服他。
就這樣一個個地請，老員工回來了，老顧客也慢慢回來了。
留住的是“老味道”，也是一家企業的精神氣質。正如聚紅盛門前那副對聯：“古劍不磨留養氣，舊書重讀當加餐。”
2009年，聚紅盛作爲中華八大菜系之徽菜代表企業，參加迎世博國際美食大賽並獲得金獎。
要想植根於當地，必先替當地人着想
走在壽縣街道上，如果你要問一個人聚紅盛在哪，他往往想都不用想，就順手指路。
一位90多歲的老人告訴記者，自己的婚禮、兒子結婚、孫子的滿月酒都是在聚紅盛辦的。之於壽縣百姓，聚紅盛更像是一個文化符號。
如今，聚紅盛又多了一個標籤，那就是助力鄉村振興。
“我們80%的原材料都來自壽縣張李鄉，保證綠色原生態。”邸道陽說，“如果能爲鄉親們做點實事，那也對得起我的勞模身份了。”2020年，他被評爲全國商貿流通服務業勞動模範，這重身份給他帶來榮譽，也帶來更多“責任”。
在工會的牽線搭橋下，邸道陽擔任了張李鄉油坊村“名譽村長”“鄉村振興指導員”，大量收購村裡農產品，村民也因此增收。他說收購農產品是雙贏，“村民有錢賺，聚紅盛有了穩定優質的食材供應商。”
“聚天下客、紅百年業、盛壽州情。”邸道陽說，他心中經常默唸聚紅盛這三個字的寓意，“一家餐飲企業要想植根於當地，必先替當地人着想。”
來源：中工網-工人日報