自動化把關 麥當勞、全家食安升級

麥當勞不同漢堡類型的麪包尺寸皆有一定標準。（朱世凱攝）

麥當勞「麥脆雞」送至餐廳解凍預熱後，經過短時間油炸就能快速上架，還能減少門市人員作業流程。（朱世凱攝）

「長家」自動化義大利麪產線，爲日本原裝進口自動連續式煮麪機，涵蓋12槽熱水與3槽冰水冷卻機，精準計算麪條達到最適口感的秒數與溫度。（全家提供）

瞭解大衆對食品安全的關注度持續上揚，速食龍頭麥當勞、全家便利商店將焦點聚焦「自動化」，以科技輔助美味確保產品品質一致，像是麥當勞30年前在臺獨賣並引領風騷的「麥脆雞」，透過長年累積的大量數據得出美味「黃金公式」；全家自有品牌uno pasta義大利麪在面體、醬汁、製程同樣獨創美味「金三角」秘訣，順勢繳出年銷逾千萬份的好成績。

座落在彰化大城鄉的「麥當勞食品城」設立於1999年，是亞洲第一座、世界第二座「麥當勞食品城」，當中共有3家廠商包括負責肉品加工的「碁富食品」、生產麪包的「艾瑞始達」及將物料配送至各餐廳的「夏暉物流」，以接近一條龍方式爲全臺逾400家麥當勞服務。實際走訪工廠可見，光是麥脆雞不同部位、數量多寡、甚至進入蒸烤爐的先後順序，都得套用不同的系統參數，除了透過大數據管理，也透過人力固定時段隨機測量半成品的中心溫度、持續確認調味、裹漿濃度或脂肪比例確保品質。

過程中也能看到機器模擬雙手爲麥脆雞進行「三道裹粉、五道翻滾」並預炸定型，再透過162℃高溫的巨型蒸烤爐「蒸煮至全熟」，隨後急速冷凍配送至各餐廳，有趣的是，麥脆雞送到餐廳時已是全熟，在餐廳解凍預熱後短時炸制，就能把豐滿肉汁美味端上桌，這不僅簡化餐廳人員的作業流程，更避免生熟食交叉污染的風險。

此外，麥當勞連「牛肉餅」也很講究，以原塊牛肉攪拌、成型到急速冷凍，僅約20分鐘，全程不加任何調味或添加物，煎制時只用鹽巴和胡椒調味，力求呈現100％純牛肉的鮮美，而影響口感的莫過於肥瘦比例，業者會投入肥瘦比例不同的原塊牛肉以調整脂肪含量，細攪後的牛絞肉還會取樣放上脂肪分析儀，確認符合全球麥當勞標準，煎煮時間則掌控在37至42秒，肉品溫度控制在155到170°F左右帶來最佳滋味。

全家uno pasta義大利麪業績破10億，金三角美味秘訣同樣引人關注，包括面體選用日本全家同款nippn直圓面，醬汁部分則研發出5:3黃金面醬比例，製程更比照義大利麪餐廳的鹽水煮麪工法訴求高檔美味；另外，全家2023年與長榮空廚合資設立義大利麪專門廠「長家」，是全臺唯一自動化義大利麪產線，由日本技術團隊來臺指導，將煮麪機、玉取機、落盒機、抹醬機及包裝機等5種自動生產機臺搭建而成，目前日產能最高可達到10萬份，產線可精準計算麪條達到最適口感的秒數與溫度，而麪條經過自動面體分球機（玉取機）與落盒機，再準確分裝每一盒面量，緊接着透由自動注餡塗抹機與連續式餐盒封口機，確保醬汁份量與整體賣相符合標準，最後放上各式主食配料，這便是穩定高品質的關鍵。