【專家有話說】禁用防腐劑的預製菜是如何保鮮的？

核心提示：本期《專家有話說》邀請省食藥安委食品安全專委會委員、南京市食品藥品監督檢驗院院長楊軍爲我們詳細解讀預製菜是如何保鮮的。……（世界食品網-www.shijieshipin.com）

川魯粵淮揚，

閩浙湘本幫。

中華美食，風格各異，

“鍋”氣十足，爲人津津樂道。

但近年來，

品類多樣、價格划算、

製作便捷的預製菜

逐漸取代了煎炒燜炸的現炒菜，

進入人們的生活，

引發不少爭議。

其中，爭議的焦點之一就是“保存期較長的預製菜，是否添加了防腐劑？”

本期《專家有話說》邀請省食藥安委食品安全專委會委員、南京市食品藥品監督檢驗院院長楊軍爲我們詳細解讀預製菜是如何保鮮的。

預製菜禁用防腐劑

2024年3月，國家市場監督管理總局等六部委聯合發佈了《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）。

《通知》中對預製菜進行了定義。預製菜也稱預製菜餚，是以一種或多種食用農產品及其製品爲原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚。

《通知》中明確提出預製菜“不添加防腐劑”“嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用”等要求。

“預製菜不添加防腐劑”既滿足了消費者期待，也符合產業實際。目前，預製菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和包裝、殺菌後處理等工藝，已無使用防腐劑的必要性。

預製菜的保鮮手段多樣

低溫保鮮技術

1

低溫冷藏

低溫冷藏是一種常見的保鮮技術，可以阻止預製菜中的微生物生長和繁殖，延長儲存期限。

2

液氮速凍

液氮速凍以極低的溫度和超短的凍結時間實現了“極速鎖鮮”。這種技術能夠在分秒之間迅速凍結食材內部的水分子，形成微小冰晶，保護食材細胞結構，確保解凍後保持原有的風味、口感和營養價值。

包裝保鮮技術

1

氣調保鮮

氣調包裝是指在一定溫度條件下，按照一定比例將不同氣體（如氧氣、氮氣和二氧化碳等）混合在一起，充入具有良好阻隔性和密封性的包裝材料中，起到抑制微生物生長的作用，最終實現穩定預製菜外觀品質，延長保質期。

2

真空包裝

真空包裝是通過去除包裝材料內的氣體從而達到抑制微生物繁殖，減少微生物二次污染，降低水分揮發等效果，實現保鮮目的。

非熱殺菌保鮮技術

1

超高壓處理

超高壓處理是採用高壓使細菌失活，此方法保存時間長，可保留食品的感官特性和食材原有的營養。

2

輻照

輻照主要是利用原子能射線的輻射抑制微生物生長。被輻照處理的預製菜產品內部溫度不會改變，因此也不會導致預製菜產品的外觀、色澤、風味發生變化，能保持產品原有的品質，還能阻止預製菜的腐敗變質。

預製菜的選購提示

1

選擇正規商家

消費者儘量選擇正規品牌和商家的產品，注意查看商家的相關資質、產品標籤，也可留意配料表中有無違規添加苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑。

2

注意保存條件

雖然現在保鮮技術發達，但對預製菜的保存環境還是有一定的要求。消費者應注意不同類型產品的保質期限和儲存條件，如冷凍、冷藏還是常溫等。

3

保留消費憑證

線下購買或網購預製菜收到貨時，消費者應當及時查看產品情況，適當保存消費憑證，看看菜品質量有無問題，如果發現問題應當及時採取拍照、錄製視頻等方式留存證據，與商家協商解決問題。

4

注意及時食用

消費者要在預製菜的保存條件和食用期限內食用，開封后的產品及時食用，冷凍保存的產品不要反覆解凍。

日期：2025-08-21