專訪》日航酒店「飛翔」總料理長瀨戶本秀人港都展伸手 延續日料正統與創新

日航酒店在館內五間餐廳、酒吧推出多款鮪魚主題限定套餐。（高雄日航酒店提供）

館內日本料理餐廳「飛翔」傳承正統日料，獻上源自江戶時代的傳統料理。（高雄日航酒店提供）

今年56歲的日本料理職人瀨戶本秀人，在餐飲界深耕逾37年、熱愛料理的他，擁有神戶、大阪、東京等地的高級酒店與知名日本料理餐廳歷練；去年3月，他獲聘來臺擔任高雄日航酒店的「飛翔」日料餐廳總料理長，以當地食材詮釋日本料理的精髓，匠心演繹在地海味風情，他分享臺灣料理的美味及熱情善良的人情味最令他印象深刻。

瀨戶本秀人國際經歷豐富，包括3次赴新加坡，前後約20年，也在臺北1年半與埃及、東京等地工作，在這些跨國工作歷程中，不僅累積不同地域的料理觀點，也建立起多元的料理技術基礎，逐步成爲和食全領域的料理長，並透過每一道料理展現出「旬味」、「溫度」與「款待精神」。

瀨戶本秀人國際經歷豐富，累積了不同地域的料理觀點，也建立起多元的料理技術基礎。（洪秀瑛攝）

19歲開始進入日料界的瀨戶本秀人，分享了一段童年經驗，當年母親常爲他準備便當，內容大多是日本家庭常見的料理，像是炸雞或煮物，爲了擁有更吸引人的便當，他開始自己動手準備餐點，從中培養出對料理的興趣；高中時期到壽司店打工，這段經歷讓他在實務中快速學會壽司的製作技巧，並意識到自己對烹飪的天賦與成就感。

雖然起初立志成爲壽司職人，但在打工過程中，他發現傳統和食涵蓋了更多元的料理技法，如煮物、燒物、炸物等，可以接觸到多方面的料理技法，因此逐漸將學習重心轉向和食，希望拓展技術廣度，當時付出很多心力，這種求知與挑戰精神，也奠定日後料理風格的重要基礎。

他去年開始在港都工作與生活，延續着正統與創新並進的日本料理精神，尤其受到在地料理不少啓發，他經常逛超市和傳統市場，留意臺灣本地的季節物產，很多靈感都是從這些地方來的；當他發現一樣當令食材的顏色、形狀或香氣特別吸引他的時候，腦中就會開始構思它可以如何入菜「是適合涼拌還是蒸煮？要呈現它的清爽，還是搭配濃厚醬汁帶出對比？」

「刺身三部位拼盤」精選鮪魚的大腹、中腹與赤身，分別以炭火炙燒及海苔包裹呈現不同風味（上圖）。（洪秀瑛攝）

他說，這些細節慢慢組成料理的雛形，「我相信，料理是跟着時間一起走的，透過一套套餐，我希望客人不只是『吃飽』，而是能在每一道菜中感受到『季節變換』與『食材的生命力』，這對我來說，就是日本料理真正迷人的地方。」

此次他與酒店行政總主廚林光輝帶領主廚團隊，聯合酒店內的飛翔日本料理、桃泉中餐廳、SERENA全日餐廳、咖啡廳與天空酒吧，推出6月30日前限定的「東港鮪魚祭」一系列活動，他發現臺灣本地的黑鮪魚風味與日本有所不同，爲了讓食材呈現最佳狀態，他開始研究如何以更適合方式處理臺灣的黑鮪魚，這樣的研究與創新，正是源於他希望客人能體會到新鮮又獨特的料理體驗。

鮪魚的料理在日料中相當多樣性，瀨戶本秀人提到，這次酒店內嚴選來自屏東東港鮪魚，包括黑鮪魚、黃鰭尾魚、大目鮪魚入饌，他第一次嘗試以東港鮪魚做料理，讓客人從「頭」吃到「尾」；此次鮪魚料理主要分爲生魚片、鍋物、烤物、壽司四大類，光生魚片就有各種吃法，可品嚐赤身、中腹、大腹等部位刺身及握壽司。

「黑鮪魚香辣卷壽司」（上圖左排）以及「黑鮪魚握壽司」 （上圖右排）口感鮮甜 。（洪秀瑛攝）

期間限定的「東港鮪魚和食套餐」6道菜式中，主食燒物「鹽烤鮪魚頭」選的是黃鰭鮪魚，在處理魚頭的部分是先洗乾淨，接着抹鹽，放置1小時後脫水，主廚團隊以細火慢烤鎖住魚肉油脂，烤完後，會在魚頭撒一點日本酒鎖住味道，吃的時候其實聞不出酒味，料理過程約2小時，魚頭吃起來有焦鹹海味，香氣十足。

另外一道「黑鮪魚香辣卷壽司」非常適合夏天時節品嚐，瀨戶本秀人表示，「研發過程中，其實試過其它水果，比如芒果，最後還是覺得酪梨的味道和鮪魚搭配起來最完美，因赤身油脂少，酪梨是油脂豐富的水果，搭在一起，酪梨也不會搶走鮪魚的風采」，擺盤中從濃郁酪梨卷壽司到以清爽口感作爲結尾，令人回味無窮。

他同時也發現，臺灣本地的黑鮪魚風味與日本有所不同，爲了讓食材呈現最佳狀態，他開始研究如何以更適合方式處理臺灣的黑鮪魚，這樣的研究與創新，正是源於他希望客人能體會到新鮮又獨特的料理體驗。

談到持續鑽研料理的原動力，瀨戶本秀人分享主要來自於對「客人說好吃」這句話的成就，聽到客人的肯定與讚美，是支撐他在餐飲路上不斷努力的重要動力，即使有時聽到批評，也會激發他更努力思考改進，進而讓自己的料理更貼近客人口味。

高雄日航酒店的「東港鮪魚祭」爲期至6月30日，右起爲日本料理「飛翔」壽司料理長長瀨剛、高雄日航酒店總經理福元雅彥、日本料理「飛翔」總料理長瀨戶本秀人。（高雄日航酒店提供）

是否遇過令他印象深刻或感動的臺灣客人？對瀨戶本秀人來說，最重要的是讓客人吃得開心，無論是對料理的細節打磨，還是對用餐體驗的設計，都要讓客人獲得很好的回憶；他談及一位讓他印象深刻的客人，原本並不敢食用生魚片，但因爲當天是和公司聚餐，以一個試試看的心情來體驗，在品嚐後，驚訝地發現自己能接受經由他設計的餐點，甚至改變了對生食的觀感，這樣的回饋讓他備感欣慰。

瀨戶本秀人雖在港都工作與生活，不過他分享三個很愛臺灣的表現，其一是，他喜歡工作結束後和同事及朋友小酌，因此常和「飛翔」日料餐廳的壽司料理長、長瀨剛去義大利餐廳喝啤酒配薯條；其二是到熱炒店吃麻婆豆腐；其三，喜歡到處欣賞風光，因爲興趣是釣魚，他笑說，希望日航酒店將來有機會到墾丁或其它縣市拓點，這樣他便能更加深入體驗寶島各地迷人風情。

★《中時新聞網》關心您：飲酒過量，有礙健康。酒後不開車，安全有保障！