豬油爆香超NG 超過「發煙點」當心！可能致癌

相較於用豬油煎炒食物，使用酪梨油或苦茶油，更不易起油煙。（示意圖，Shutterstock／達志）

有些人擔心炒菜起油煙，會使用豬油來烹飪或爆香。減重醫師蕭捷健表示，豬油雖是飽和脂肪，卻不耐高溫，其發煙點才182°C，比初榨橄欖油的199°C或精煉橄欖油的230°C，都來得低，一旦超過發煙點，就容易起油煙，油品也容易變質，建議若要高溫烹調，可使用發煙點超過250°C的苦茶油或酪梨油。

蕭捷健在臉書粉專PO文指出，吃對好油能改善身體慢性發炎、促進脂肪燃燒、穩定血糖和胰島素，但在選擇油品時，很多人會忽略油品的發煙點，這會對我們的健康產生很大的影響。發煙點是指油脂開始冒煙的溫度，一旦達到發煙點以上，油脂就會開始變質，不僅不適合食用，吸入油煙對身體也有害。

蕭捷健指出，有些人以爲豬油或奶油是飽和脂肪，就能耐高溫，其實飽和脂肪發煙點不一定比植物油高，豬油的發煙點才182°C，奶油發煙點更只有175°C，比初榨橄欖油的199°C或精煉橄欖油的230°C，都來得低，不適合高溫煎炒。

蕭捷健指出，橄欖油富含Omega-9，能抗氧化，對維持心血管健康頗有幫助，初榨橄欖油就是果實採下來後第一次壓榨，保留最完全的營養價值，雖然發煙點較低，但還是高達199°C。精煉後的橄欖油發煙點則有230°C，基本上拿來油炸食物不成問題，但高溫仍可能破壞部分橄欖油中的寶貴營養成分。

蕭捷健指出，較適合高溫烹調的是苦茶油與酪梨油，苦茶油發煙點有252°C，還含有70%抗氧化的Omega-9，不易起油煙，煎、煮、炒、炸、拌等烹調方式都適用。

蕭捷健指出，酪梨油的發煙點則有260°C，是目前看到發煙點最高的植物油，且富含70%抗氧化的Omega-9，酪梨油較其它植物油適合大火炒、炸等高溫烹調。

蕭捷健指出，人體不一定要澱粉才能運作，但人體絕對需要油脂的營養。缺少油脂，關鍵荷爾蒙缺乏，會讓身體出現大問題；掉髮，皮膚失去光澤，老化等問題都會開始發生。挑選好油，用適當的方式烹調，才能把好油的價值發揮到最大。

國健署在官網指出，長期曝露烹飪油煙，對於人體具有潛在的健康風險。依據過去針對臺灣非吸菸女性族羣罹患肺癌之研究指出，煮食時未使用抽油煙機之女性，其罹肺癌風險較有使用者風險高8.3倍。