真空包裝雞胸肉「適合1種菌生長」　內行勸別冷吃：中毒者無法吞嚥

▲蔡正亮指出，真空包裝的雞胸肉還是加熱吃才更有保障。（示意圖／記者許敏溶攝）

記者曾筠淇／綜合報導

「加熱後再吃，就大幅減少肉毒桿菌中毒的風險。」營養師蔡正亮發文勸世，喊話喜歡「冷着吃」超商雞胸肉的朋友，現在運動風潮、低GI飲食崛起，很多人都會買真空包裝的雞胸肉，但肉毒桿菌的特性是「不愛空氣，不耐酸，但卻怕熱」，即便超商賣的雞胸肉已經煮熟、冷藏條件也好，但最好還是加熱再食用才更有保障。

蔡正亮在臉書粉專「蔡正亮營養師專欄教室」上發文表示，走進超商，通常都能看見架上有各種口味的雞胸肉，隨着運動風潮、低GI飲食崛起，這些能夠迅速帶着走的雞胸肉包成了一大市場，很多人也認爲，雞胸肉都是真空包裝，「絕對是最安全的」。

蔡正亮透露，友人A每次爬山，都會帶着一包雞胸肉，但對方居然是吃不加熱的雞胸肉包。友人A說，「我知道加熱後比較好吃，但我覺得加熱後沒有立刻吃完，會壞掉，所以乾脆我就冷着吃。真空包裝不是最安全的嗎？而且包裝上面也說，打開即可食用」。

蔡正亮說，友人A其實說對一半，真空包裝不僅可以保存肉品的品質，隔絕空氣與外物入侵，還可以減少細菌入侵，但不怕一萬，只怕萬一。他抓起地上的沙和土壤，告訴友人A，「有一種廣泛存在自然界的菌，叫『肉毒桿菌』，這塊土壤也許就藏着這些菌種」。

蔡正亮進一步說明，肉毒桿菌的特性是「不愛空氣，不耐酸，但卻怕熱」，即便真空包裝的雞胸肉上，寫着「打開後即可食用」，但只要食品業者在加工過程中有稍微疏忽，就可能有潛藏風險，「當然，我們也相信臺灣的食品業者，在風險的管控上面會把關得好。選擇信用良好的大廠，也是一個保障安全的方法」。

▲很多人都會特地買雞胸肉來吃。（示意圖／取自Pixabay）

只是蔡正亮也認爲，自保纔是王道，「肉毒桿菌會產生休眠的孢子，以躲過外界的攻擊，更容易在真空包裝食品裡。特別是低酸性的食品，如肉品、醃漬蔬菜。」蔡正亮列出2大風險因子，「第一，真空肉品，低酸性，pH通常大於5，適合肉毒桿菌生長。第二，真空包裝不含氧氣，無氧狀態下，正中下懷，肉毒桿菌更可易存活」。

因此，即便超商賣的雞胸肉包已經煮熟，也放在冷藏櫃，但蔡正亮提醒，食用之前最好還是經過加熱再食用，這樣才能更有保障。他也說，「我真的不是開玩笑，肉毒桿菌產生的毒素是神經毒素，遠比其他的有害菌，大腸桿菌、沙門桿菌，都要危險幾十倍。神經毒素，可以麻痹神經，使肌肉喪失功能，中毒者無法吞嚥，甚至呼吸功能都有影響，危及生命安全」。

蔡正亮最後也說，「真空包裝肉品，低酸性+無氧狀態，是幫助肉毒桿菌生存的極大條件」，還好肉毒桿菌產生的毒素不耐熱，加熱後都能被破壞，因此「習慣冷着吃的朋友們，多一道加熱，多一層安全。」只要按個微波加熱，加熱後再吃，就能大幅降低肉毒桿菌中毒的風險。

蔡正亮也在留言處補充，「真空包裝的低酸性食品，建議加熱100度，至少10分鐘。因此家庭自制的醃菜、醃肉、香腸、魚類、海鮮及真空包裝食品，最好食用前先煮沸，才能降低中毒風險」。