竈臺連講臺 匠心續傳承

在廣西北海市中等職業技術學校的實訓廚房裡，中餐烹飪專業帶頭人正逐一對照《北海疍家菜工藝規範》，向學生們詳細地示範疍家特色菜品的製作流程。這是學校將疍家菜非遺技藝從“竈頭經驗”轉化爲“教學規範”的縮影之一。

作爲廣西北海地區培養烹飪人才的重要陣地，北海中職立足當地獨特的疍家菜非物質文化遺產，通過將傳統技藝標準化、教學內容實用化、實踐平臺社會化，在中餐烹飪專業探索出一套特色育人體系，不僅培養了大批高素質烹飪人才，更讓疍家菜這一古老技藝在職業教育的土壤中得以傳承與創新。

以標準爲基，讓非遺技藝可教可學

疍家菜的傳承曾長期面臨可靠依據缺乏的難題，其核心的烹飪技巧、風味調配等大多依靠師徒間的口頭傳授與心領神會，既沒有統一的規範標準，也難以進行規模化的教學推廣。針對這些問題，學校依託自治區示範特色專業及實訓基地建設項目，聯合“地方菜系的開發與烹飪專業人才培養模式的融合研究”“基於區域經濟發展需求的民族特色餐飲人才培養模式的研究與實踐”等4項自治區級課題，開啓了疍家菜技藝標準化的系統探索。

學校爲此邀請了國家級技能大師、自治區非遺傳承人入駐校園，與校內教師共同組成研究團隊系統梳理疍家菜技藝，通過“教師對接大師”實現技藝的專業化解構，將大師的個人技藝拆解爲可教學內容，把“師傅帶徒弟”的傳統模式轉化爲可複製的人才培養體系，形成了階梯式的育人流程。同時，通過開發《北海疍家菜工藝規範》《專項職業能力》等教材，搭建了從菜品規範到教學規範的轉化模型，實現了教師與大師、師傅與學生、菜標與教標的有效銜接，爲疍家菜技藝規模化教學奠定了基礎。如今，學校學生的實訓手冊中，每道疍家菜的製作步驟、用料標準、火候控制都清晰明確，曾經“憑感覺”的烹飪技藝變得有章可循。

以課程爲橋，讓技能培養對接需求

在學校的烹飪實訓基地裡，經常可見學生們身着廚師服、手持鍋鏟在竈臺前忙碌的場景。這個按照“前堂後廚”思路規劃的基地，爲學生提供了雙重實踐空間，後方實訓廚房可學烹飪，前方模擬餐廳能練服務，有效打通了講臺教學與餐檯經營的連接通道。

針對學生在技藝傳承中存在的短板，即缺乏餐飲行業所需的烹製、管理、營銷等綜合技能，以及職業發展空間受限等問題，學校創新構建了注重多方面銜接的傳藝專業課程體系：聯合北海市烹飪協會等16家單位成立“北海疍家菜產教共同體”，先後修訂4版人才培養方案，新增“疍家菜文旅融合”方向內容，並融入研學團餐設計、疍家菜文化講解等能力模塊，實現專業與產業的緊密銜接；校企合作制定《疍家菜課程產教融合標準》，明確了崗位職業能力要求，並據此開發了“疍家風味菜餚”“中餐熱菜製作”等4門校企共建課程，讓課程設置與職業崗位精準對接。同時，校外實訓採用循序漸進的培養模式，從跟着師傅實踐，到獨立承擔崗位工作，再到嘗試自主創業，全面提升學生的綜合技能，讓他們既能勝任廚房烹飪工作，又能駕馭前廳服務事務。

以平臺爲翼，讓教學成果走向社會

爲解決技藝傳承範圍有限、師生缺乏技藝實踐交流平臺的問題，學校依託疍家菜非遺美食實踐基地，積極推動具有實用價值的成果從校內走向社會。每年，學校都會聯合政府部門、行業協會等舉辦“疍家菜小廚王”“疍家海鮮烹飪技能大賽”等賽事，學生們在賽場上亮出拿手技藝，於實操中體悟烹飪精髓，在比拼中錘鍊過硬本領。廚藝精練與“廚王”大賽的有效鏈接，已成爲學校搭建的技藝實踐共享平臺的重要組成部分。

除了以賽促學，學校還構建起地方烹飪實踐與國際展示平臺的聯繫，通過接待共建“一帶一路”國家留學生開展中華美食交流、承接柬埔寨等國人員培訓、向越南輸出“糕點麪包烘焙工職業標準”等活動，讓疍家菜成爲文化交流的載體。同時，學校也在技藝傳承與文旅產業的結合上發力，打造了疍家小鎮漁玥客棧，既可以用於師生實訓，也可以開展鄉村振興技能培訓、舉辦疍家美食展示交流活動等，目前客棧已接待各級各類培訓人員400多人，成爲當地文旅產業的示範基地，有力促進了疍家菜技藝的推廣。

竈臺連講臺，匠心續傳承。如今，學校中餐烹飪專業已培養出大批優秀人才，學生一次就業率超98%，斬獲各級技能大賽獎項400多項，學校專業建設水平也穩步提升，獲評“廣西特色示範專業及實訓基地”“廣西職業教育發展烹飪專業羣研究基地”等，成果輻射柬埔寨、越南等國家，成爲區域內疍家菜傳承與創新的標杆，有力促進了非遺技藝的職業教育傳承。

（作者單位：廣西北海市中等職業技術學校）

《中國教育報》2025年08月26日 第06版

作者：賙濟揚 陳欣悅 李春燕