用法式技法呈現臺灣辦桌料理　TABLEAU新菜單集結人氣菜色

▲「TABLEAU by Craig Yang」推出全新主題菜單「回席・Reunion Banquet」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

今年入榜米其林指南必比登推介的「TABLEAU by Craig Yang」，主廚楊子毅出身總舖師家族，他將臺灣特有的辦桌文化與經典菜色，以法餐技法解構再呈現，而今日起推出全新主題菜單「回席・Reunion Banquet」，集結了開店以來最具代表性的菜色。

TABLEAU by Craig Yang主廚楊子毅出身北海岸辦桌世家，從小在鍋碗瓢盆聲中長大，外祖父與父親都是總鋪師，他見證「辦桌」如何串起人生中的重大時刻，從出生、婚宴、節慶到喪禮，桌席始終是人人團聚的儀式。對他而言，辦桌不僅是一門手藝，更是家族與人情的延續。

▲TABLEAU by Craig Yang楊子毅出身北海岸辦桌世家。（圖／記者黃士原攝）

但楊子毅在15歲時卻進入西餐，歷經洗碗、備料、後場，到後來在江振誠下的RAW餐廳磨練3年。去年3月，他選擇開創自己的一間餐廳，他並不想簡單套上「臺味法餐」的標籤，而是從文化根基出發：讓「辦桌」成爲一種底韻，一條線索，透過法式料理的邏輯去重構、解讀與傳達。餐廳今年獲得米其林指南評審青睞，入榜必比登推介。

▲開胃小點以「辦桌五福拼盤」的精神出發。（圖／記者黃士原攝）

▲「刺身｜檸檬葉｜柑橘」。（圖／記者黃士原攝）

今日登場的主題菜單「回席」，楊子毅希望藉由食物邀請賓客回到那張滿是聲響與溫度的辦桌桌席。開胃小點以「辦桌五福拼盤」的精神出發，先喚醒客人「酸甜苦辣鮮」記憶，接着上桌的是「刺身｜檸檬葉｜柑橘」，將鮮甜的柑橘與乾貝，融合檸檬葉的清香，化作一道清爽雅緻的冷前菜。

▲「千層烤甘藍｜乾貝｜自制沙茶」。（圖／記者黃士原攝）

「千層烤甘藍｜乾貝｜自制沙茶」靈感源自辦桌菜裡的「海鮮羹」。千層烤甘藍包着章魚及3種不同雞肉製成的慕斯，有海鮮、松露與雞軟骨慕斯，旁邊搭配手炒沙茶醬。湯底以澄清雞湯與XO醬熬製，並加上沙茶、辣油、烏醋與九層塔融合的醬汁，再點綴烏醋晶球。

▲「法式燉肉｜野菜｜漬蛋黃」。（圖／記者黃士原攝）

「法式燉肉｜野菜｜漬蛋黃」這道菜靈感源自法國傳統料理「Pot-au-feu（火上鍋）」，傳統做法是以地瓜、八角與豬肉燉制，與臺灣人熟悉的豬肉料理相似。楊子毅以豬尾巴、軟骨與豬臉頰肉燉煮入味，搭配醃製蔬菜與漬蛋黃增添口感與層次。

▲「紅玉雞｜雞翅棒棒糖｜旨味肝醬」。（圖／記者黃士原攝）

「紅玉雞｜雞翅棒棒糖｜旨味肝醬」發想辦桌裡經典的「全雞」，其臺語諧音「起雞」有圓滿的意思，這道料理將整隻雞拆解重現，雞內臟製成肝醬鋪於底層，搭配雞腿與雞胸肉，雞翅做成好入口的棒棒糖造型，最後再淋上由雞骨與雞冠熬製的醬汁。

▲「巧克力豬蜜汁排骨」。（圖／記者黃士原攝）

「蜜汁排骨」是主廚家族中年節必吃的一道菜，他運用廚藝生涯中影響最大的3個國家元素研發出「巧克力豬蜜汁排骨」，使用肉質香甜細緻的巧克力豬，搭配臺灣金棗製成的果醬、日本柴魚與法國雪莉醋熬製的蜜汁，最後再裹上脆脆的藜麥，是TABLEAU的必嘗招牌。

▲「時令海鮮｜香料飯｜澄清湯」。（圖／記者黃士原攝）

紅𫊻米糕是辦桌上的經典菜色，「時令海鮮｜香料飯｜澄清湯」以法式香料飯重新呈現，搭配當季的新鮮海鮮。楊子毅考量亞洲人習慣配湯食用，特別準備了澄清高湯作爲搭配。

▲蟹肉可樂餅。（圖／blu koi提供）

另外，隱身在大安區巷弄間的創意日料「blu koi」，新一季菜單以「日本冬季螃蟹料理」爲靈感，將松葉蟹、毛蟹搭配海膽、烏魚子、魚子醬與A5和牛等高級食材。揭開序幕的是清雅的「松葉蟹肉佐蓴菜醋凍」，緊接着是「旬魚刺身二款」，嚴選冬季最具代表性的漁獲，而「松葉蟹肉佐烏魚子粉與松露油封蛋黃」則以低溫熟成蛋黃結合蟹肉與烏魚子香氣，口感醇厚。

▲蟹肉甲羅燒。（圖／blu koi提供）

▲和牛松葉蟹樸葉燒。（圖／blu koi提供）

松葉蟹料理部分，「蟹肉海膽春捲」把毛蟹與紫蘇、馬糞海膽包裹於酥脆春捲皮內，一口爆發鮮味。「蟹肉甲羅燒可樂餅」將香濃蟹味噌與鮮甜松葉蟹肉填入蟹殼，經火焰輕炙後散發馥郁香氣。主菜「和牛松葉蟹樸葉燒」選用北海道A5和牛搭配松葉蟹腳，以獨特的樸葉燻烤手法，讓牛肉的柔嫩口感與鮮甜海味相互輝映。