一蟹上桌百味淡！國賓中餐廳「蟹八味」膏滿黃肥炸裂味蕾

〈玫瑰酒香醉花蟹〉是將蟹身浸入以人蔘、當歸、淮山、川芎等十餘種中藥材，並融合玫瑰露酒與紹興酒調成的醉汁中使之入味。鮮甜細膩、酒香清雅。圖／國賓中餐廳提供

食慾之秋、蝦蟹肥美，最是品蟹好時節，國賓飯店〈 遼寧國賓中餐廳〉與〈天母國賓中餐廳〉，嚴選當令當季、斤兩俱足、新鮮肥美的花蟹、沙公與紅𫊻入饌，推出秋季限定「蟹八味」菜單，由有40年粵菜料理功底的國賓飯店行政總主廚林建龍及副行政總主廚徐鳳欽，以「醉」、「乾燒」、「炆」、「生滾」、「避風塘」與「爆炒」等粵、川廚藝，推出8款美味蟹餚。另外，並有〈藤椒酥魚〉、〈魚子醬紅油軟絲〉、〈花旗參玉竹燉乳鴿〉、〈柚香手撕雞〉秋季新菜，以及〈龍蝦魚卵湯包〉和〈芋見芝心〉二款創意港點以饗食饕。

「醉」是一廚技，是將蝦、蟹或雞肉汆燙蒸熟後，浸漬於用酒和辛香料、藥材調製的「醉汁」中使熟或賦味。〈國賓中餐廳〉本季推出的〈玫瑰酒香醉花蟹〉，結合〈潮州凍蟹〉與江南〈醉蟹〉做法，精選肉質細嫩、甜度高的花蟹，先蒸至斷生鎖住鮮甜，再冰鎮保留蟹肉彈性，然後將蟹身浸入以人蔘、當歸、淮山、川芎等十餘種中藥材，並融合玫瑰露酒與紹興酒調成的醉汁中使之入味。鮮甜細膩、酒香清雅，是一極具風味的冷食蟹餚。

「乾燒」（乾燒）是川菜傳統烹技，食材油炸定型後再以小火煨燒收汁，使湯汁味道完全滲入食材，成菜油潤鮮亮。〈國賓中餐廳〉本季推出的〈大千乾燒蟹〉，靈感源自國畫大師張大千名菜〈大千乾燒魚〉。主廚將新鮮沙公先醃漬後半炸定型，再加入用豆瓣醬、泡姜、與蒜調味的醬湯中小火慢煨收汁，使蟹肉充分吸收鹹香與辣韻，滋味濃郁飽滿。醬汁融合豆瓣的發酵香與鎮江醋的酸香且尾韻乾爽，底部鋪上吸飽醬香的粉絲，與乾燒蟹肉一同入口，風味立體，是一道香氣四溢、下飯也下酒的風味佳餚。

「炆」是指用小火（文火）將食物烹煮到軟爛入味。〈涼瓜豆豉炆沙公〉即是以文火慢炆沙公和苦瓜，並加入爆香的姜、蒜與鹹香的豆豉，與蠔油、老抽與花雕酒，成菜後蟹香、醬香與酒香相互交融。入口蟹肉甘鮮、苦瓜清苦回甘、豆豉鹹香濃烈，三者交織出「鹹鮮苦甘」的廣東味譜。

〈瑤柱沙公生滾粥〉是將廣式〈生滾粥〉與蟹餚結合。「生滾」，是指將生鮮食材以已煮好的綿滑粥底加熱快速「斷生」煮熟，並讓生鮮食材的鮮味融入粥中。

爲讓食材保有彈嫩香滑口感，〈生滾粥〉的食材不可久煮，〈國賓中餐廳〉今秋新蟹餚〈瑤柱沙公生滾粥〉，主廚選用新鮮沙公搭配濃香清甜的日本乾貝，佐以軟糯的銀杏及菇類一同生滾煮烹，僅以白胡椒做簡單的調味，粥味鮮美，搭配芹菜、榨菜、香菜，暖胃可口。

〈避風塘炒蟹〉是源於香港水上食肆的惹味蟹餚，吃的是蒜酥、幹辣椒與豆豉的鹹香、辣香和酥香口感，以及「鍋香」與「鑊氣」。〈國賓中餐廳〉今秋以個頭碩大的沙公演繹此次，吃來更加過癮。

〈星洲辣沙公〉是新加坡「國菜」，並曾被CNN評選爲全球50大最美味菜色之一。將肉質飽滿的沙公，混以蕃茄及辣椒製成的醬汁一起爆炒，先以蒜蓉和米醋將醬汁爆香，再徐徐倒入打散的蛋液在醬汁裡形成蛋花，使醬汁濃稠中帶着鬆軟口感，主廚特別附上炸得外脆內軟的小饅頭，沾裹香辣濃稠的醬汁入口享用，鮮紅香辣中透出微甜的滋味，餘味可口。

〈麻香沙公佐面線〉是將立秋採收後的老薑以麻油爆香，加入當歸、枸杞一同熬煮，再放入沙公與蛤蠣，吸取米酒、姜香與麻油香氣的湯頭，結合了蛤蠣與沙公的鮮味，最後加入彈嫩的細面線，吸取湯頭的精華，暖潤入喉，細品幸福秋味。

INDEX

臺北國賓大飯店 / 遼寧國賓中餐廳

地址：臺北市中山區遼寧街177號2樓

電話：02-2100-2100轉2383、2385

臺北國賓大飯店 / 天母國賓中餐廳

地址：臺北市士林區中山北路六段88號B1

電話：02-2833-9696轉330

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