楊紀華分享經營秘訣 北榮院長：期待成爲醫界的鼎泰豐

北榮大師講堂今邀請鼎泰豐董事長楊紀華（中），以「以人爲本」爲題，分享經營理念。（林周義攝）

北榮大師講堂今邀請鼎泰豐董事長楊紀華，以「以人爲本」爲題，分享經營理念。北榮院長陳威明表示，面對全球醫事人力短缺，若沒有把員工照顧好，就沒有未來。鼎泰豐是餐飲界的臺積電，他希望北榮也能成爲醫界的臺積電、醫界的鼎泰豐。鼎泰豐高達56％的營收用於薪資，北榮則是40幾％，未來他會持續努力，在醫院沒有倒掉的情況之下，繼續增加。

楊紀華1956年出生，他自認是個不會念書的人，當兵前就思考五專畢業後要找一家公司上班，月領3萬5000元就很開心。當兵期間，他負責寫鋼板，但因睡眠呼吸中止症，不到20分鐘就睡着，他認爲自己不適合待辦公室，畢業後就到父親的店裡幫忙。

楊父1958年開了鼎泰豐油行，後來改成點心點。在楊紀華接手後，日本商人找他到當地拓點，派了3人來臺學做包子。1996年，他在東京新宿開了第1家分店，也建立起餐點的SOP。原預估一天營收30萬日幣，沒想到大排長龍，一天100萬。師傅和外場同仁從早上5、6點坐車上班，到晚上9、10點纔回家。

見到東京新宿店的盛況，海外業者紛紛向楊紀華招手。2007年參與了英法美食外交，楊紀華開始要求師傅的形象。過去的師傅形象比較「邋遢」，愛抽菸、愛吃檳榔，後來陸續達到服裝儀容的要求。2013年，阿湯哥來臺，也選擇到鼎泰豐包小龍包，感受臺灣文化氣息。

受半島酒店啓發，楊紀華要求門市的桌椅需直線對齊。某次搭乘新航，他被空服員之間點頭微笑的文化感動，也把同事之間以禮相帶的精神引入鼎泰豐，包子出餐、傳菜時，組員們都互相點頭。

楊紀華相當重視午睡，認爲午睡可提振精神，爲此，他在每家店裡設置員工休息室，好讓同仁有精神做晚上的料理和服務。員工的制服都有專人送洗、尺寸管理，休假時，依然可以到門市享用三菜一湯的員工餐。公司還有樂活老師教導舒壓，有企業按摩師提供服務。面對員工被顧客騷擾，他特別託公關部拍攝影片，教導員工如何應對。

講求食材品質的他，地瓜葉只挑最嫩的部分，收率只有4成。2013年起，炒飯減鹽14％，青菜減鹽10％，酸辣湯減醬油14％。2015年，他將使用多年、製作環境不夠好的醬油換掉，委託了味王打造出一樣的味道。2016年，則委託公賣局特製米醋。

「有幸福快樂的員工，纔有滿意的顧客」。楊紀華表示，人是公司的資產，一個師傅的養成需要3年，維持每天一樣的品質是不容易的，是大家的努力才造就了鼎泰豐的規模。如今的鼎泰豐，在全球設有175家分店，分佈在15個國家及地區。

陳威明表示，鼎泰豐高達56％的營收用於薪資，臺北榮總則是40幾％，在公立醫院算是幸福，他會持續努力，在醫院沒有倒掉的情況之下，繼續增加。他常勉勵主管學習鼎泰豐的管理、對客戶的尊重、對員工的照顧，這樣的精神，北榮和鼎泰豐是一致的。鼎泰豐是餐飲界的臺積電，他也希望北榮能成爲醫界的臺積電、醫界的鼎泰豐。

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