星．光．美．食．吃．門．道－爲往聖繼絕學！東京米其林三星餐廳「茶禪華」 主廚川田智也的料理情懷

東京米其林三星「茶禪華」主廚川田智也（左）率餐廳內外場團隊成員來臺客座，與晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明（右）以及中餐行政主廚蔡少華合作獻藝。圖／鄔海明提供

「茶禪華」的「極味壺湯」食材逾20種，有鹿腱、朝鮮人蔘、夏草花、豬肉、淮山、鱷魚肉、烏骨雞、龍眼、金華火腿、珠雞肉、瑤柱、魚翅、雞翅、螺頭、幹鮑、甲魚、羊肚菌、昆布、蛇肉、冬蟲夏草、刺蔘、薑片、鹿茸，以及蓮子與蓮子芯。圖／姚舜

「越光皇鮑」的米飯口感粒粒分明，是以「茶禪華」主廚川田的表兄弟在新潟縣南魚沼種植的頂級越光米炊制。圖／姚舜

「茶禪雲白」的豬五花肉和茄子，片得極薄，展現刀工。圖／姚舜

皮薄酥脆的「櫻蕗酥卷」，內餡並沒有塞滿整個春捲，充滿空氣感。圖／姚舜

「真味只是淡」的主角是竹笙鑲燕窩。圖／姚舜

「茶禪華」的「雙味炭鴿」上桌時會附上醬汁，食客淋在鴿肉上提味。圖／姚舜

以紹興酒醃漬熟成的「醉蝦吟風」，蝦身半透明，口感軟糯並帶有酒香。圖／姚舜

晶華國際聯誼會蘭亭餐廳

應臺北晶華酒店邀請，連續四年得到東京米其林三星的「茶禪華」（Sazenka）餐廳主廚川田智也（Tomoya Kawada）帶領21人團隊客座臺北晶華酒店會員俱樂部餐廳「蘭亭」，三場晚宴、每日僅接待40席、每席3.8萬元，雖是「天價」，訂席照樣秒殺！原因不只是「茶禪華」首次出海炫技，更重要的原因是：川田智也做的菜，比很多華籍廚師都好吃！　川田智也強調「傳統」、也重視「傳承」，將老菜新解、用創意詮釋爲經典，透過精湛廚藝與對中國菜味型理解，博採各家之長、兼容日本與中華料理元素，將中華料理「昇華」到更高層次境界，爲客人帶來全新味覺體驗。同時，更繼往開來爲中華料理創造了無限可能。這樣的廚技、料理觀和情懷，讓我想到了北宋思想家、理學家張載所言：「爲往聖繼絕學」，不僅值得年輕世代中餐廚師學習，所有作中菜的廚師更應都有此情懷。

川田智也入行後在日本知名的中華料理名店「麻布長江」修業十年，他「師父的師父」是日本「料理鐵人」、將四川麻婆豆腐在日本發揚光大的日本「料理鐵人」陳建一的父親陳建民。其後，他換跑道 轉赴米其林三星餐廳「龍吟」繼續精進廚藝，開始有了將日料特有的精準刀工與意境排盤導入中菜的想法，之後自行創業開設「茶禪華」。

「茶與禪，都源自中國」，川田智也說，「茶禪華」餐廳以「和魂漢才」爲餐廳的定位，這四字則源自古代日本的思想。川田智也表示，日本自古便與中國往來頻繁，在各領域的互動也發展出以「漢學」爲基礎，但兼具地方特有精神與風土美學的日本文化。「才」，指的是文化、信仰、語言文字等。

「茶禪華」是一家「具有日本特色的中華料理」餐廳。同時，「茶禪華」的料理不但強調發揮食材本身的「天性」，更致力於展現料理成品的完美性，當料理上桌時，川田智也希望食客能夠享受到菜餚的溫度、口感與香氣，「把握最美味的瞬間」，品味其中的美好。

開箱實測川田智也客座臺北晶華酒店「蘭亭」演繹的菜餚，歸納整理出的特色包括：1.食材用料頂級高檔，2.食材挑精撿瘦去蕪存菁，以最佳形色與樣態入饌呈現。3.源自傳統、走向未來；4.忠於本味,迎向未來。5.與在地結合、兼容幷蓄。6.呈盤簡約、帶有日本傳統美學中的「侘寂」氣韻。7.以創意巧思爲傳統風味「加值」、「加分」。8.高度重視菜餚的「溫度」與「出菜和品嚐的時間」。

例如「極味壺湯」等同「茶禪華版佛跳牆」，所用食材逾20種，兼容了日本與中華料理中的山珍海味，且每一種都比照懷石料理中的「八寸」，以巧工精細分切成一口大小再入饌烹調。湯液色如茶珀、湯質清透、味道鮮濃並帶着幽幽蓮香。

日本飲食文化包容性強大，印度咖哩、中國拉麪到了日本，經過在地化後成了日本重要美食。「櫻蕗酥卷」是以日本櫻花蝦爲內餡的炸春捲，上桌現刨康堤起司，充分體現了「和漢共融」、「東西薈萃」的精神。

「茶禪華」的招牌菜「茶禪雲白」，是以刀工將茄子和豬肉切成柳葉形狀且片得極薄，排列整齊後蒸制,並以甜醬油和松露醬提味。菜餚是從傳統川菜「演化」、「進化」而來，並以和洋食材與醬料，豐富了菜餚味道層次。「侘寂美學」是日本傳統美學中的特色，川田智也演繹的菜餚，沒有用花花草草浮誇造作的虛張聲勢，而是傾力保留生而優越的食材完整性，形色簡約、寧靜，卻內蘊層次豐富的口感與風味，與客人舌尖味蕾直球對決。

「鍋香」與「鑊氣」是中華料理的美味關鍵，也是中華料理的「味魂」之一。川田智也深諳中華料理的「美味密碼」，所以他對「時間」、與「溫度」，有一股「絕不妥協的堅持」。所以，舉凡「真味只是淡」、「茶禪雲白」、「極味壺湯」等菜餚，都以保溫性極佳的餐具器皿盛裝，上層並加蓋。菜餚上桌，訓練有素的外場服務人員不時提醒客人「快吃」，以免錯失「最佳賞味時間點」。

川田智也對時下「相機食先」的流風有點感冒。他強調，食材經過加熱烹調料理與醬汁賦味、調味或提味後，「味道分秒都在變化」，客人若不把握時機品味，菜餚就會走味、失真！（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）

晶華國際聯誼會蘭亭餐廳

地址：臺北市中山北路2段39巷3號21樓

（臺北晶華酒店）

電話：02-2523-8000轉 晶華國際聯誼會