【味蕾的記憶】蘇冠昇／閩南小吃

閩南小吃。圖／雪人

廈門的四季沙茶麪

入冬的廈門，來一碗熱呼呼微辣中帶點甘甜的沙茶麪，真是暖心又暖胃。在廈門待得夠久的朋友都知道，當地人一年四季皆少不了美味的沙茶麪，哪怕是在盛暑熱得滿頭汗也要大口吃麪。廈門沙茶麪之所以代代相傳、百吃不厭，除了那一鍋橙色湯頭是要角，加入面裡的配料可由食客自行選擇也是主因。通常，麪店裡會有一張配料價目表，上頭標示着蝦仁、海蠣、豬肝、魚丸等，約莫十數種品項的價格，而價目表中的新鮮食材，就當場擺放於廚臺上供消費者點選，在福建地區，舉凡吃麪線糊、鹹粥、撈化（米粉）都是如此。這種形式，好比顧客自己採買了食材，再交由店家代工烹煮，想吃啥就點啥，葷素隨喜、豐儉由人。

除了傳統沙茶麪，廈門還流行吃薑母鴨。和臺灣人以火鍋方式大啖薑母鴨不同，廈門薑母鴨只用麻油、老薑整隻乾燒。雖說乾燒薑母鴨的用料、做工皆簡單，卻讓食客着了魔似地吃上癮。在中山路步行街上，知名店家的門口就排列着數十個陶鍋同時開伙，那十足「鴨霸」的陣仗，真是讓人開了眼界……閩南人深信，鴨肉「溫而不燥」四季皆宜進食，相較於咱們常見的熬雞湯、滴雞精等食療，當地人則認爲吃雞肉容易「補過頭」。所以這款紅紅火火的薑母鴨，不僅穩住廈門的老少饕客，還香味四溢一路蔓延到泉州。

泉州人的地理優勢

在泉州，才步出開元寺，緊接着就進入薑母鴨一條街，滿城麻油香薰得人飢腸轆轆。起先還懷疑真有那麼多食客？結果到了用餐時間才發覺，聞香而來者還真不在少數！除了吃薑母鴨和廈門同步，泉州人也嗜食沙茶，而且他們更把沙茶的美味發揮到極致：泉州的幾家老店裡，沙茶醬被廣泛用來拌乾麪、當肉糉澆頭，或慢火熬煮作爲火鍋湯底。和廈門的差別是，泉州的沙茶顏色較深，味道也更濃郁。雖然泉州沙茶噴香，但它的高油、高熱量卻是事實。拌麪、糉子及火鍋輪流吃下來，得小心欲罷不能。

2025年泉州經由聯合國教科文組織認證，成爲中國第七座世界美食之都。曾經是海上絲路的起點，泉州人總能搶先一步拿到新食材，在胡椒價格堪比黃金的年代，這款嗆辣的調味品，就已經出現在泉州人的餐桌上。至今，喜歡吃羹湯的泉州人，仍不忘在馬鮫羹、牛肉羹、面線糊上撒一些白胡椒粉。

就是這源自歷史上的優勢，讓能吃、懂吃的泉州人驕傲地說：來到泉州不用刻意找名店，街上的任何一家小店都能端出令人難唸的好味道。如今泉州爆紅，或許，在絡繹不絕的遊客中，就有人是爲了吃而專程走一趟泉州呢。

懂茶的行家去福州

廈門、泉州的麻油香及沙茶味，要到了福州才消散。自古福州因爲物產豐隆而有「閩中天府」的美稱。頂級名菜佛跳牆中採用的奢華食材如鮑魚、海蔘、魚翅及其繁複的做工即可印證，福州確實是個食不厭精的美食之都。除了日常餐點，巖茶是福州另一項知名特產，其中最爲人所樂道的，該是武夷山上那一叢國寶級的大紅袍。懂茶的行家來到福州，首選當然是巖茶，至於不諳茶道的遊客，其實還有一款，不需年資、功力，也能讓人喝得有滋有味的茉莉花茶。

福建土質、天候適合栽種茉莉花，當地製作茉莉花茶的工藝也名聞遐邇。製作茉莉花茶的工序繁複：首先是將乾燥的茶葉與含苞待放的茉莉鮮花拌在一起堆放，待茶葉吸收了茉莉花香氣之後再將花瓣挑出。如此窨制過程就是所謂「聞香不見花」的工法，等級愈高的花茶，反覆窨花的次數也就愈多……

還記得初次造訪福州，投宿的旅館位於一條老街上，旅館周遭林立着茶葉行。早上出門，先迎來陣陣茉莉花茶香，傍晚，再一路聞着花香回到旅館。一邊晃悠一邊品茗，是那回福州行的一大樂事，臨走時，行曩裡還裝着滿滿花香，幾年過去，那味道依然留存在記憶之中。

流傳好幾代的小吃

這次重遊福州，老城街景已今非昔比。或許，近幾年茶葉鋪子都往「五里亭茶葉批發市場」集中，以往一條街上總有三兩家茶葉行的景況也有了改變，再加上如今地鐵開通，旅人多半在地底活動，逛街、喝茶，這兩件事就更兜不在一塊兒了。因此，這回不喝茶、買茶，所有心思都放在好好找小吃。

「閩中天府」的飲食除了知名大菜，尋常百姓也是飽有口福：魚丸、肉燕、鍋邊、荔枝肉、炸芋餅、芋包、芋泥……流傳了好幾世代的福州小吃，可以列出一條長長名單。其中，最令人歎爲觀止的，是一顆其貌不揚的芋頭在福州人手中，所變化出來的好滋味，尤其是能當正餐，也可以當餐後點心的絕配：芋泥配花生湯。福州菜多甜口，若是想嘗些超乎預期的口味，就試試附上芥末沾醬的芋包，那雜陳在嘴裡的滋味，肯定讓人終生難忘……

這一次走訪廈門、泉州、福州等閩南三城都是舊地重遊，許多著名景物都已變得有點陌生，可舌尖上的美味卻彷彿從未忘懷。或許，這回要挑剔廈門海蠣煎（蚵仔煎）的芡粉多了些，泉州乾貝肉糉的米粒有點糊，福州鍋邊的用料縮了水……但，這些小小缺點，卻絲毫不影響味蕾與老友重逢時的歡愉啊！