【臺灣味：年菜 座標：臺南】謝仕淵／大年夜，在竹海產圍爐

老店備料格外有原則，店裡蒐羅東菜市、水仙宮、保安、鴨母寮等市場的食材。（圖／謝仕淵攝影）

【座標：臺南】

▋除夕夜那盞燈，一亮四十年

臺南赤崁樓是名勝古蹟，鄰近的石精臼遍佈各式美味點心，附近的民族路因此終年人車不斷，再往前四十年，夜市未遷移前，更是通宵達旦，市況繁盛。但不管如何熱鬧，到了舊曆新年除夕夜，夜晚的民族路上，等來了難得的寂靜，忙了一年的店家，也要團圓圍爐。

然而，那一夜，整條街上，營業超過一甲子的竹海產的招牌卻亮着。我經常在竹海產吃飯，問起新年要休幾日，老闆娘說「民國72年的除夕夜起，我們照常作生意，爲別人家煮年夜飯，已經超過四十年……」那時剛從上一代手上接班，年輕有活力，想多作點生意，於是就決定年節不打烊。

在外吃年夜飯，不過就是這一、二十年的事，與之類似的則是外帶年菜，一家人省得大費周章，但也就少了家人通力合作，共造一家之味的獨特、傳承與記憶。年節時在外用餐，省時省力，團聚和諧喜氣滿滿，即使食物「歹吃貴」，一切都可接受，但竹海產完全是本格派應戰，用如常的用心與味道，服務大家四十幾年。

▋不妥協的待客之道

竹海產的年節營運，通常從除夕到元宵，天天營業，晚上營業之外，更是加開中午場，唯一不變的，就是價格不變。一對夫妻在女兒回家幫忙前，都是兩人獨自接應客人，一、二樓營業空間跑上跑下，服務七、八張大、小桌的客人。除夕到初四開市前，要囤備五天資材。過年時全民搶料，海鮮經常價格昂貴但品質未必理想，年節營業要先學會搶貨囤貨，但也要有勇氣退貨，「曾被供應商送來五十隻品質不佳的紅𫊻，忍痛不用退回……」老闆看不慣的貨色不會勉強上桌。

老店備料格外有原則，老闆娘從備料說起，店裡蒐羅東菜市、水仙宮、保安、鴨母寮等市場的食材。不同於許多餐廳仰賴菜販送貨，甚至初步處理洗淨與挑選，他們依舊習慣從水仙宮市場中，選用當天要作生意的蔬食。午後兩三點，竹海產門口已打開，料臺食材陸續鋪排，老闆娘經常在未打亮燈的店裡，靜靜的揀選、撕除過老的菜梗。竹海產的食物，從食材取得到料理上桌，全出於自家之手。

竹海產的魚貨，跟鴨母寮市場一位自捕自售的魚販取貨，漁場多在澎湖南邊的海域，店裡經常養着活鮮，如風螺、龍蝦多半來自此魚販。魚蝦上岸多爲半夜，爲選得上等貨色，老闆必須兩、三點去選購，店裡打烊時，往往已是三、四點。鱔魚、青蛙與鰻魚則來自東菜市專門攤，還不包括蛤蜊與花蟹分別由不同供應商送來。

老店鮮貨講究的不僅是來源，那些鋪排完整而豐富的海鮮料臺，也大有學問：上則有昂貴的紅條與龍膽，中等也有臺仔、黑格與活米，但連便宜的𫚉魚也是店內的食材，魚重新鮮爲要。再來，吃魚也不能是有錢人的專利，過年時，能用低廉的代價吃尾魚，這是老闆待客的體貼心意。

竹海產的紅燒魚，老派作風，不以番茄醬調味，豐富的「菜腳」，如豬肝、筍片與五花肉，幾乎淹沒了魚。（圖／謝仕淵攝影）

▋老臺南惦念三代的味覺記憶

竹海產的年菜是宛如辦桌的盛宴，先上冷盤，然後「二路菜」魚翅羹，接着是鮮魚、紅𫊻米糕與燉煮湯品。年節已經夠忙，準備年菜更費時間，竹海產的紅𫊻米糕，非但精選紅𫊻，就連糯米也是自己蒸，拌入的肉燥，也是自己炒。這幾年，爐火一樣旺，但老闆年歲漸增，整桌的宴席菜已經無法照常端上桌，搭配點招牌海鮮，如炒鱔魚、炸蝦卷，或者慢火細烤的排骨，一餐依舊能夠豐盛美滿。

如此辛苦，爲何還要堅持？其實老闆夫妻倆也說不上來，倒是客人一定很堅持，臺南人一旦認定了屬意的味道，就一代一代吃下去了。竹海產的新春客人，都是熟客，吃了兩、三代，堅持在竹海產圍爐。有位年過半百的醫師，讀書時就跟家人在此圍爐，母親年邁後，無法爬階上樓用餐，就在亭仔腳下的座位吃飯，冬寒天冷，但一家人堅持如此，老闆勸說換個比較舒適的餐廳，也被他們拒絕。或者，隨着老闆年歲漸增，十幾年來已經取消了新年期間中午營業，但大年初四的中午，他們依舊爲一位四十年的客人開店營業，只爲一桌的客人。

一期一會，多是熟客，幾十年下來，施老闆夫妻的手藝，成就了他人家之味的記憶。而他們家的年夜飯呢？當然沒有時間吃，年節時，如日常，常在開店前簡單煮點面來吃：「外面的食物吃不慣，經常自己煮來吃。」聽完後，心有暖意，但也覺得心疼，我經常在晚上九點時，看到經歷大忙後的兩人，癱坐在店裡。如此頂真的老闆、堅持的老店，年菜能不好吃嗎！