【臺灣味：年菜 座標：基隆】曹銘宗／港都年菜多海產

紅𫊻冬粉的年菜，其殼鮮紅，其卵橘紅，非常討喜。（圖／曹銘宗攝影）

【座標：基隆】

農曆過年是臺灣社會每年最重要的節日，每個家庭爲了團圓聚餐所準備的各種食物，在名稱、顏色、味道、形狀、象徵上都有吉祥涵義。

在吉祥話上還有臺灣多元族羣語言、文化的融合，例如從臺語的「有賰」（ū tshun）、客家語的「有伸」，到華語的「有餘」，「賰」、「春」同音，「餘」、「魚」同音。

基隆相對特別的年菜，與基隆的國際海港、移民族羣、在地物產有關。總之，基隆兼具商港與漁港，造就了別具風格的海產年菜。

基隆本爲北臺灣的天然良港，自古就是臺灣的世界港口，也是跨國越洋移民的舞臺，堪稱臺灣多元族羣文化的縮影。在飲食文化上，基隆受福州、日本較多影響。

基隆位在臺灣北海岸，擁有沿岸及近海漁業資源，包括沿岸的八斗子、和平島、外木山，近海的基隆嶼、北海岸、東北角海域，以及更遠的北方三島：花瓶嶼、棉花嶼、彭佳嶼，甚至釣魚臺海域，形成富饒的漁場。基隆的正濱漁港、八斗子漁港是農業部漁業署管轄的第一類漁港，也是遠洋漁業基地。

現今基隆的崁仔頂魚市是臺灣北部最大的批發魚市，可提供新竹以北的新鮮漁獲。崁仔頂魚市不但魚種最多，還有進口的高級漁貨，並有海釣船、海釣客提供當天現流的鮮魚。

基隆特色的海產年菜如下：

● 海魚

基隆年菜必有海魚，早年大都是「嘉𫚭」上桌，一尾淡紅色帶着藍斑點的大海魚，其顏色討喜，或煎或蒸，足夠一桌圍爐的人享用。

臺語俚諺說：「春𩾃冬嘉𫚭。」冬天本是吃嘉𫚭（過臘）的季節。在日本，嘉𫚭（日文真鯛）被視爲喜慶之魚的上選，也是過年的佳餚。

赤鯮（黃背牙鯛）也是基隆多產、與嘉𫚭齊名的好魚，其色淡紅而背金黃，也是過年討喜的海魚，但其體型較小，大家庭可多買幾尾。

後來，因野生嘉𫚭產量減少，養殖嘉𫚭不受歡迎，在1990年代經商業炒作出現了「白鯧」。白鯧也是臺灣好魚，但其魚名的吉祥聯想，則是來自華語，除了寓意「年年有餘」，華語「鯧」與「昌」同音，取其昌盛之意。在臺語，「鯧」（tshiunn）、「昌」（tshiong）則發音不同。

但臺灣海域的白鯧早已供不應求，所以後來也進口印度洋的白鯧。

另一方面，臺灣水產養殖業者也推出平價的「金鯧」（鯧鰺屬，臺語舊稱紅沙）。

● 大蝦

有魚有蝦，基隆年菜也少不了大海蝦。基隆冬季彭佳嶼海域盛產大斑節蝦（又稱明蝦），紅色大蝦，愈大愈貴，非常討喜。

基隆年夜的大明蝦料理，可做中式茄汁大蝦，或日式的炸大蝦（えび天，ebi ten）、沙拉大蝦，都很受歡迎。

● 錢鰻

基隆海域盛產錢鰻（又稱薯鰻），以魚身上圓斑形似錢幣而得名，所以也成了象徵錢財、具有吉利意味的年菜。

錢鰻皮厚富含膠質，其肉鮮嫩，可加蛤蜊、排骨燉湯，堪稱基隆海產年菜的絕妙湯品。

● 生魚片

基隆人受日本料理影響，視生魚片爲宴客大菜，過年更加重視。

基隆因有崁仔頂魚市，所以有較多的生魚片攤店，甚至還有發財車的「行動生魚片」，堪稱生魚片之都。每年除夕的下午，基隆生魚片攤店大發利市，每家都會大排長龍。

基隆的生魚片，除了一般的大型鮭魚、鮪魚、旗魚，還有基隆海域的野生紅𫠐、軟絲、胭脂蝦等，種類更爲多樣。

基隆海鮮餐廳的年菜辦桌，第一道菜就是野生大海魚的生魚片（半尾），包括石斑、𩾃魚、白鯧、大眼鯛、長尾鳥（長尾濱鯛）等高價魚種，其魚頭及另半尾則用來清蒸。

基隆特色的生魚片：軟絲、紅𫠐（野生）、胭脂蝦。（圖／曹銘宗攝影）

● 佛跳牆

基隆自古就與福州隔海往來密切，歷來也有很多福州移民。福州是閩菜發源地，基隆很多美食小吃都有福州淵源。福州名菜「佛跳牆」，自然也是基隆傳統年菜。

佛跳牆以諸多食材用文火慢燉而成，寓意「福壽全」，也是臺灣著名的年菜。基隆的佛跳牆，則會放入較多基隆盛產的魚皮，可增添湯中膠質，更有海味。

在過年前，基隆很多海鮮餐廳都提供預訂佛跳牆，各市場還會有人在街頭現做佛跳牆販售。

● 頂級鮑魚罐頭

戰後，臺灣直到1979年纔開放國人出國觀光，允許出國購物。在此之前，基隆以港口之便，形成「委託行」全盛時期。當時由船員帶上岸的各種「舶來品」，其中也有食品，包括著名的「墨西哥車輪牌鮑魚罐頭」。

這是全球著名的頂級大鮑魚罐頭，可切片食用，其湯汁則可燉雞或煮粥。

後來，這種鮑魚罐頭愈來愈貴，一罐要價四、五千元，但很多基隆人仍有收藏一罐當年菜的習慣。

車輪牌鮑魚罐頭切片是上好的年菜。（圖／曹銘宗攝影）

● 魷魚螺肉蒜

「魷魚螺肉蒜」是臺灣在日本時代產生的酒家菜，其靈魂是日本生產肉質緊實、湯汁甘甜的「雙龍牌螺肉罐頭」（雙龍之名來自其海螺商標兩邊有龍的圖案），以及阿根廷魷魚乾，與豬小排、蒜苗燉煮，風味濃郁。

戰後，基隆拜委託行之賜，相對容易取得外來的螺肉罐頭及魷魚乾，所以魷魚螺肉蒜也成爲常見年菜，還有海鮮餐廳會提供此菜。

● 紅𫊻米糕／冬粉

基隆有各種海蟹，其中以紅𫊻的蟹黃最爲飽滿，所以成爲海蟹年菜的要角。

𫊻（臺語音tsîm）有公母基之分，公𫊻稱「菜𫊻」，母𫊻交配前稱「嬰母仔」、「幼母仔」，交配後稱「紅𫊻」。另有稱大的菜𫊻叫「沙公」，大的紅𫊻叫「沙母」。

母𫊻未受精的卵稱蟹膏，呈青黃色，母𫊻受精後其卵稱蟹黃，呈橘紅色，這是「紅𫊻」之名由來。

紅𫊻（沙母）煮熟後，其殼鮮紅、其卵橘紅，非常討喜的年菜。基隆人愛吃油飯，故常見「紅𫊻米糕」，也可做成「紅𫊻冬粉」。

● 烏魚子

烏魚子是南臺灣珍貴的海味名產，顏色金黃，寓意多子多孫，自然成爲年菜要角。

基隆不產烏魚子，平時也不大吃，但都會留一片來應景過年。

● 海鮮水餃

戰後基隆有山東等外省族羣帶來水餃文化，水餃因形似元寶而成爲很多外省家庭的年菜。

在基隆有融合海產而產生的蝦仁（劍蝦）、透抽、軟絲水餃，甚至有用野生黃魚、午魚等高價魚類包入水餃，成爲特色年菜。