臺．北．新．餐．廳－掰了「祥雲龍吟」 亙一郎KOICHIRO 進駐大直

赫士盟餐飲集團攜手新加坡米其林星廚押野亙一郎，在大直開設「亙一郎KOICHIRO」壽司餐廳。圖／姚舜

烤物「烤鹿兒島A5和牛菲力」，上桌時搭配山葵、鹽、季節性野菜、「竹筍幽庵燒」和「晚香玉筍天婦羅」。圖／姚舜

「真鱸刺身」是以夏季肥美的白身魚爲載體，吃時可包卷馬告、醋凍、水蜜桃丁等食材。圖／姚舜

享用「海膽丼」可以酥脆海苔包卷，一菜多吃、食趣多樣。圖／姚舜

碗物「鮑魚/冬瓜/紅鳳菜/山椒葉」，鮮濃回甘的蛤蜊高湯內有名貴的黑鮑魚、切塊與切絲的冬瓜、紅鳳菜與木之芽。圖／姚舜

「亙一郎KOICHIRO」套餐第二輪上桌的握壽司，分別是金目鯛昆布漬、日本白蝦與海膽及鮪魚赤身。圖／姚舜

烤物「香魚/小黃瓜醋」有三種風味與口感，魚頭似炸物、魚身是烤物，魚尾似一夜幹。圖／姚舜

「亙一郎KOICHIRO」套餐第一輪上桌的握壽司，是用鮪魚中腹（右起）、花枝與真鯛捏製。圖／姚舜

清口的Sorbet「金桔冰沙/金桔皮」是以日本和三盆糖搭配金桔製作雪酪冰沙。圖／姚舜

「海膽丼」是主廚爲太太設計，內有鮪魚泥、鮭魚卵、海膽和魚子醬，底部是醋飯，堆疊出多層次風味。圖／姚舜

「玉子燒」的口感柔軟綿滑似戚風蛋糕，上層炙烤焦糖片輕脆香甜。圖／姚舜

主廚現場示範如何爲握壽司刷醬油提味，以及最佳吃法。圖／姚舜

「鮮蟹焗烤/甜豆/綠皮檸檬」是使用京都白味噌爲鮮蟹、甜豆賦味，品嚐時可先攪拌均勻嘗原味，接着再以檸檬汁提味。圖／姚舜

「亙一郎KOICHIRO」套餐附「毛豆冷湯」，毛豆先燙後烤再與本枯節柴魚乾貝高湯結合呈現。圖／姚舜

亙一郎KOICHIRO

2022年11月，連續五年獲得米其林二星肯定的臺北「祥雲龍吟」餐廳宣佈2022年12月1日起暫停營業。2025年1月新加坡萊佛士酒店米其林一星精緻壽司餐廳「Oshino」主廚押野亙一郎（Koichiro Oshino）宣佈將離開新加坡，餐館營業的最後一天是2025年2月28日。兩件事，本沒有關係，卻分別震驚了臺灣與星洲餐飲業界。如今，押野亙一郎來到臺北，攜手赫士盟餐飲集團開設「亙一郎KOICHIRO」壽司餐廳，8月20日正式開幕的新餐廳就在「祥雲龍吟」原址。這當然和「祥雲龍吟」沒關係，但「告別待了15年的新加坡轉戰臺灣」，再度成爲美食餐飲業界話題。亙一郎說，自己將迎接全新挑戰，併爲臺灣食饕帶來全新壽司體驗。

押野亙一郎高中畢業就入了行，自東京壽司店開始習藝，並以「鮨職人」自我期許、向世界傳揚江戶前壽司文化爲使命，一生懸命持續精進。亙一郎在新加坡一待就是15年，他掌廚的「Shinji by Kanesaka」與「Oshino」壽司餐廳，曾躋身「亞洲最佳50餐廳」、「亞洲最佳風味餐廳」，並自2016年至2019年與2021年至2024年在《新加坡米其林指南》中得到一星，中間斷了的那年，是因爲疫情，停辦。

來到臺灣，押野亙一郎並沒有複製過去成功經驗，或是照着市場普遍認知的「摘星套路」再耍一遍。他把自己歸零，以「在臺灣孕育出一種獨特的江戶前壽司體驗」爲目標，並讓臺灣的年輕世代瞭解江戶前壽司與日本料理魅力。同時，期待與身爲女將的太太Motoko女士共創有溫度的店鋪，跳脫板前壽司嚴肅的刻板印象，打造只屬於臺灣的風味記億。

臺北「亙一郎KOICHIRO」雖以頂級壽司餐廳爲定位，但和過去多數人認知的江戶前壽司專門店不一樣，餐廳正中央雖設有一壽司臺，亙一郎在此捏壽司，但客人不是在「板前」用餐，而是在桌席體驗。壽司臺成了一帶劇場效果的「展演臺」，客人可在座位以「貴賓席視角」欣賞亙一郎製作壽司過程。「這樣更能尊重客人隱私」，押野亙一郎說，「不是所有客人都想和廚師互動」。

「亙一郎KOICHIRO」餐廳以Omakase型式供應套餐，以壽司爲主、搭配熱食共15道菜。握壽司並非一貫一貫的上桌，而一次三貫、用特製精緻木盒盛裝。同時，分波段、有節奏的穿插在「刺身」、「碗物」、「烤物」、「炸物」、「蒸物」等熱食之間陸續上桌。

押野亙一郎捏製握壽司的醋飯用了三種醋賦味，除了米醋，還有二種紅醋。他並設計了壽司專用刷醬，每位客人一組，握壽司上桌，客人DIY自己刷在握壽司提味。用「刷」取代「沾」，原因是亙一郎認爲，將醋飯直接沾醬，飯粒會快速吸上醬汁，「太多太濃，吃不出醋飯的味道了」。

客人雖不在板前用餐，押野亙一郎仍會走到客人桌邊互動。他會教客人爲壽司「刷醬」的技巧，更會親自示範如何「正確品嚐握壽司」。他說，握壽司入口前，最好先將食材那面朝下，如此才能讓食材一入口就接觸到舌尖味蕾，第一時間感受食材口感與風味。

臺灣有些壽司店爲討好諂媚客人，會浮誇的堆疊食材，將握壽司變得很「巨」。押野亙一郎不來這套，他堅持秉江戶前做法，以醋漬、昆布漬，醬油醃漬等傳統技法處理海鮮，再與有溫度的醋飯結合，強調：「Simple is the best」。

可「二吃」的海膽丼，內有鮪魚泥、鮭魚卵、海膽和魚子醬，底部是醋飯，堆疊出多層次風味與口感。除了可拌勻直接吃，還可酥脆海苔包卷吃。這道菜，是「爲太太而生」。

秉「一期一會」精神，押野亙一郎捏壽司時神情因專注而嚴肅，但和客人互動則很「放」，甚至會做出很多表情和肢體動作分享自己的情緒，這也是「亙一郎KOICHIRO」的特色，輕鬆、自然、自在。

亙一郎KOICHIRO

地址︰臺北市中山區樂羣三路301號5樓

電話︰02-8501-5808