赫士盟攜手新加坡一星主廚 祥雲龍吟舊址打造全新日料「亙一郎」
▲赫士盟餐飲集團攜手新加坡米其林指南一星餐廳主廚押野亙一郎，打造全新的「亙一郎KOICHIRO」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／臺北報導
祥雲龍吟結束2年多後，赫士盟餐飲集團在原址展開全新章節，攜手新加坡米其林指南一星OSHINO餐廳主廚押野亙一郎，打造全新的「亙一郎KOICHIRO」壽司料理餐廳，8月20日正式開幕。
今年屆齡55歲的押野亙一郎，高中畢業後便往東京壽司店開始習藝，以「鮨職人」爲使命的經歷至今37年。他在從外派荷蘭大倉酒店開始海外文化衝擊、測試自己能力的過程，持續向全世界宣揚正統江戶前壽司文化。後來轉戰新加坡開設「押野OSHINO」壽司餐廳，也曾獲米其林一星Asia’s 50 Best Restaurant，以及Asian Masters的最佳亞洲風味餐館、年度廚師獎。
▲新加坡米其林指南一星OSHINO餐廳主廚押野亙一郎。（圖／記者黃士原攝）
押野亙一郎認爲每一個工作地點都應有一個週期，「我想在新加坡做的事情已經全部完成了，加上新加坡的壽司市場已穩定成熟，因此想再另尋地點挑戰自我」，而在江振誠的介紹下與赫士盟集團接觸，由於臺灣是第一次海外旅行地，因此接受集團邀請來臺開設「亙一郎」壽司料理餐廳，他與妻子也一同過來定居。
雖然新加坡已有過一家摘星餐廳，不過押野亙一郎來到臺灣看到舊祥雲龍蝦留下的空間後，馬上決定要提供給饕客不同於過往的江戶前壽司體驗，他打破壽司僅板前座席常態，在用餐區之中設計壽司臺，客人可在座位上觀賞製作壽司的臨場感。
▲刺身「比目魚／醋凍／水蜜桃／馬告／芽蔥」。（圖／記者黃士原攝）
▲椀物「鮑魚／冬瓜／紅鳳葉／山椒葉」。（圖／記者黃士原攝）
不僅如此，押野亙一郎也將每位饕客視爲友人，會親自到桌邊介紹與服務，席間他會端出特製木盒，一次盛裝3貫壽司上桌，將過多次測試調整，使壽司從壽司臺端到客人面前仍保有絕佳風味與保水度。
▲壽司「真鯛／鮪魚中腹／花枝」。（圖／記者黃士原攝）
藉以壽司盒提供的3貫壽司共有3回，分別穿插於先附、椀物等料理之間，強調以壽司爲主角，押野亙一郎還設計出一人一組專用壽司刷醬，客人可自行將醬汁刷在壽司上，這是與其他壽司店最大的差異。之所以不附醬料碟，押野亙一郎解釋，將醋飯那面沾附醬汁的做法，會讓醋飯吸收過多醬汁，反而使壽司整體風味變得過於濃郁。
▲壽司「真鱸／富山白蝦海膽／鮪魚赤身」。（圖／記者黃士原攝）
押野亙一郎仍持續維持醋漬、昆布醃漬，醬油醃漬等傳統江戶前壽司技法，而醋飯更是體現江戶前壽司的重點，押野亙一郎以家鄉山形縣產的豔姬米，搭配多年來嘗試最符合需求的2種赤醋與1種米醋混調，並透過鹽、醬油、味醂等調味料，引出食材獨有風味。
▲壽司「竹筴魚／乾貝／星鰻／鐵火卷／玉子燒」。（圖／記者黃士原攝）
開幕首季套餐的壽司，押野亙一郎選擇熟悉的日本食材爲主，並隨每日進貨而定，選用季節最爲豐美的漁獲，帶出江戶前壽司風味樣貌。品嚐時，押野亙一郎建議，將隨附上桌的醬汁輕刷壽司上方的魚料，並將壽司微微傾斜、魚料靠在舌尖上入口，使味蕾最爲敏銳的舌尖先行感受食材鮮味。
▲烤物「香魚」。（圖／記者黃士原攝）
▲烤物「毛蟹／甜豆／綠皮檸檬」。（圖／記者黃士原攝）
▲▼海膽丼。
▲烤物「和牛／綠竹筍／西洋菜海苔／晚香玉筍」。（圖／記者黃士原攝）
除了壽司，海膽丼是餐廳裡最特別的一道菜色，這是主廚展現對妻子愛意的料理，押野亙一郎表示，由於太太平時不太喜歡海膽，所以設計出讓她能接受的海膽料理，先把醋飯和海膽翻拌，再搭配魚子醬跟鮭魚卵，以及油脂恰到好處的鮪魚中腹，還可藉以主廚桌邊服務的烤海苔來包覆享用。
亙一郎KOICHIRO目前僅提供晚餐時段（1800-2200），每位7200元，餐點共有15道，除了3回握壽司（合計9貫加一份鐵火卷），還有先附、刺身、椀物、烤物、蒸物、海膽丼飯及甜點。
▲臺北四大鰻魚飯「濱鬆屋」沒歇業，新業者接手後繼續營運。（圖／記者黃士原攝）
另外，知名鰻魚飯餐廳「肥前屋」6月底歇業，消息曝光讓許多網友感到錯愕不捨，不少媒體都報導臺北4大鰻魚名店僅剩「劍持屋」。不過事實上，名列「4大」之一的濱鬆屋雖然去年曾傳出結束營業，但後續有新業主接手，原班人馬包括擁有近30年經驗的鄭主廚都留任，在原址繼續營業。
▲濱鬆屋烤鰻魚採用先烤後蒸再烤的處理手法。（圖／記者黃士原攝）
身爲日本華僑Kevin，對於鰻魚飯再熟悉不過，但自從吃過濱鬆屋的料理後，發現這裡的味道一點都不輸給日本名店，得知歇業消息後覺得不捨，經過思考後，決定接手這家店，讓臺灣的客人還可以品嚐這樣的好味道，而且原班人馬繼續留任，包括擁有近30年經驗的鄭主廚。
▲白燒鰻。（圖／記者黃士原攝）
鄭主廚跟隨前老闆村鬆雅一已有28年，傳承他的所有手藝，從殺鰻、蒸鰻到烤鰻。關於鰻魚，鄭主廚表示，一直以來都是使用「4P（1公斤4條，1條約250公克）」日本白鰻，先烤後蒸再烤的處理手法，偏向於關東流，肉質口感柔軟，蒲燒的關鍵醬汁，也是繼續延用日本百年老店爲濱鬆屋所特製。此外，喜歡白燒鰻的顧客也不少，屬於不沾醬的原味烤鰻魚。