蝨目魚榮獲CNN推薦「臺灣必吃十大美食」 魚油養顏、魚皮護腦防中風

蝨目魚的蛋白質含量極高，烹煮後，湯頭會呈現乳白色，又稱「牛奶魚」。本報資料照片

蝨目魚全年都有產收，俗話說「朔風起，秋魚肥」，秋季正是最肥美的季節。桃園長庚醫院營養師陳姿吟表示，蝨目魚全身都是寶，從魚頭、魚背、魚肚、到魚皮，本身的魚油屬於「好油脂」，其Omega-3脂肪酸具有保護心血管健康、保護視網膜神經細胞、延緩阿茲海默症的發生以及抗發炎效果。

蝨目魚又稱「牛奶魚」，因爲烹煮後，湯頭會呈現乳白色，營養價值跟牛奶一樣豐富。陳姿吟說，這是因爲蝨目魚富含蛋白質，包含多種胺基酸及膠質；脂肪、蛋白質遇熱乳化後，成分會釋放到湯頭裡。相較於其他禽畜類，魚肉更容易被人體消化吸收，而蝨目魚容易料理，一尾不到100元的價格親民。

陳姿吟指出，蝨目魚的蛋白質含量極高，背肉爲23.46%、腹肉爲18.77%，成人每天食用200公克的蝨目魚就可以攝取超過每日所需蛋白質含量一半以上。而Omega-3的部分，每100克魚肉約含100毫克EPA及478毫克DHA；另外，菸鹼酸、鈣含量也相當豐富，對身體的生長和代謝非常重要。

國健署在臉書粉專「食在好健康」分享，蝨目魚肉質細嫩、風味鮮甜，各種料理都十分適合。蝨目魚的蛋白質有修復組織、造血與增肌功效；鈣質可強化骨骼與牙齒健康、維持神經與肌肉的功能；Omega-3多元不飽和脂肪酸有助於保護心血管、幫助維持視力健康。

國內蝨目魚養殖大本營在臺南，在地也有比較特殊的蝨目魚料理，包括食用魚胗、魚腸、魚肝等部位。不過內臟的油脂相當高，應適量攝取。陳姿吟表示，蝨目魚料理變化多，可以煮、煎、炒、炸、蒸、滷、醃，「醬滷」是臺南人的經典做法，若是加了蔭鳳梨、豆豉、西瓜綿等食材，建議要減少鹽。

陳姿吟提醒，蝨目魚營養價值高，不過被限制蛋白質攝取的洗腎患者，須留意不要過量。蝨目魚的刺多且細小，老人及小孩食用時需要特別小心，最好先挑刺去骨。而一般人食用，建議選擇烹調較清淡的蝨目魚肚湯或是蒸煮、用少量油的幹煎方式，避免油煎，務必控制用油量。

新鮮蝨目魚挑選4大重點

1.魚眼睛：自然微凸、清澈明亮

2.魚鰓：掀開後呈鮮紅色或暗紅色

3.魚腹：緊實、不鬆垮

4.魚皮：呈現自然光澤、鱗片完整

香煎蝨目魚肚

1.醃魚：魚肚抹上鹽和米酒，靜置約10分鐘

2.擦乾：用紙巾把魚兩面水分擦乾，以免油爆

3.熱鍋下油：倒入少量油，開中火讓鍋底均勻沾油

4.魚皮朝下煎：魚皮面朝下，小火煎約3分鐘到金黃

5.翻面煎：翻到魚肉面再煎3到5分鐘至全熟

6.調味：起鍋後可灑些胡椒粉，即可享用！