食材非生鮮一定好！菜販曝端午節糉子必包1配料 比味精「甘鮮百倍」

新莊公有市場的菜販廖炯程近日在臉書指出包肉糉一定要用幹香菇，原因是關鍵的梅納反應。示意圖。 聯合報系資料照

端午節將至，好吃的糉子不只靠糯米與餡料的搭配，香氣更是關鍵，其中一項靈魂配料「香菇」不可或缺。不過該放什麼樣的香菇也有學問，新莊公有市場的菜販廖炯程近日在臉書指出包肉糉一定要用「幹香菇」，原因是關鍵的「梅納反應」，能釋放出比味精還鮮百倍的滋味。

廖炯程表示，端午節包糉子最常見的就是使用「鈕釦菇」，小小一顆放入糉子，香氣十足。他透露，家裡自己包糉子會選用品質更好的「小中菇」尺寸。

爲什麼非幹香菇不可？廖炯程解釋，雖然生鮮香菇含有豐富的多糖體與蛋白質，但缺乏乾燥香菇產生「梅納反應」的特殊風味，此種風味包含「滋味」與「氣味」，滋味來自幹香菇中蛋白質轉換的「鳥苷酸」，又稱「鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」，其甘鮮度是味精的160倍，廣泛應用在泡麪、洋芋片等加工食品中。氣味則來自香菇特有的硫化物「香菇香精」，是酶分解後的產物，「包進糉子纔會有無敵誘人的香氣」。

他也提醒民衆，幹香菇不能直接丟進糉子裡包，務必先以常溫水發泡還原，千萬不可用熱水，否則會讓香菇香精揮發。此外，許多糉子的餡料也會將香菇與紅蔥頭一同炒香，增添層次感，而泡過香菇的水也千萬別倒掉，能用來拌炒其他配料、提升整體風味。

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