深秋品嚐星級料理 君尹方蒔體驗富饒大地

君尹秋季菜單「豐饒大地」爲核心主題，開胃菜「穗芯」融合玉米、紅藜麥、南瓜子。（君尹Brisé提供）

開胃菜「燼」秋收焚燒稻草成灰燼爲靈感，包括菊芋、康堤乳酪、烏魚子。（君尹Brisé提供）

時序進入深秋，餐廳以當季食材推出秋季料理，讓老饕品嚐豐饒大地的滋味。

熱前菜「棲」以油封鵪鶉腿佐大麥仁燉飯象徵鳥棲麥田。（君尹Brisé提供）

君尹Brisé秋季套餐以「豐饒大地」爲核心主題，透過「焚煙、豐沃、野韻、潤澤」四大秋季意象轉化爲味覺語言，藉由食材、技法細膩演繹，引領食客踏上感官旅程。主廚江丕禮嚴選埔里筊白筍、楊桃、海瓜子、海魚、菊芋、蕈菇等當令食材，搭配嘉義鵪鶉、紐西蘭鹿肉等時旬野味，及熊本赤牛、北海道帝王蟹等優選食材展開風土對話，運用煙燻、發酵、炭烤與澄清等技法，於法式料理的框架中深植臺灣秋季的靈魂。君尹Brisé秋季菜單即日起上線，提供平日午間6道式套餐2680元、晚間及假日午間9道式套餐3880元。

秋季菜單以三款開胃小點「穗芯」豐收玉米穀物、「豐脂」豬豚油脂豐潤、「燼」的稻草薰煙與菊芋起司，交織出深層風味；前菜「煙霞」以稻薰黃鰭鮪佐魚子醬，搭配赤紫蘇洛神酸甜醬汁；「澄影」則以蝦蟹法式清湯襯托帝王蟹和當令筊白筍；熱前菜「棲」以油封鵪鶉腿佐大麥仁燉飯象徵鳥棲麥田；海鮮熱前菜「岸」取炭烤海魚配搭海瓜子及過貓，展現鹹鮮氣息；主菜「野韻」以炭火慢烤鹿里肌佐杜松子、栗子泥及蕈菇；前甜點「秋光」楊桃晶冰佐四季春奶酪，伴隨菊花清香；主甜點「森暮」則以牛肝菌巧克力配搭藍莓醬，表現森林的深邃風土氣息。

主菜「野韻」以炭火慢烤鹿里肌佐杜松子、栗子泥及蕈菇。（君尹Brisé提供）

三道開胃小點，「穗芯」主廚將煙燻紅椒粉製作塔殼，注入融合炙烤玉米、南瓜子、紅藜麥的玉米塔塔及玉米慕斯，輕脆小塔包含穀物堅果焦甜香氣，將秋日穀倉意象濃縮於一口；「豐脂」象徵秋季農家豐潤油脂，以薑餅塑成小豬造型，內餡爲臺灣黑毛豬肉抹醬調和鹽漬檸檬、丁香及榛果碎，輕油脂感帶有姜的辛香及檸檬酸韻，象徵秋季農家豐足的豐潤油脂；「燼」黑色麪包粉包裹炸菊芋球，內餡康堤起司與自制烏魚子餡，融合菊芋、起司奶香與烏魚子鹹鮮海味，象徵秋收田野焚燒稻草成灰燼

前菜「煙霞」將黃鰭鮪魚的煙燻及油脂香氣，與鮮甜魚子醬疊加，以赤紫蘇與洛神花、卡本內紅酒醋製成的嫣紅醬汁爲底，佐以葡萄柚油醋與柴魚晶凍，稻薰鮪魚佐赤紫蘇洛神醬酸甜清新；「澄影」以蝦蟹澄清湯襯托北海道帝王蟹，佐以埔里筊白筍、紅蕪菁，刺蔥綠油賦予草本氣息平衡鮮味；熱前菜「棲」選用嘉義鵪鶉，胸肉鑲嵌雞肉慕斯、蕈菇與開心果，雞肉慕斯與堅果香氣與鵪鶉柔嫩肉質相得益彰，腿肉則以油封形成軟嫩多汁口感，底部大麥仁燉飯拌入蓮藕丁、青豆仁與蝦夷蔥，搭配黑蒜美乃滋與帶焦糖甜感的鵪鶉醬汁，象徵秋季鵪鶉棲息金黃麥田。海鮮熱前菜「岸」選用基隆崁仔頂海魚以昆布醃漬，炭烤後外皮鮮脆肉質細嫩富炭火焦香，搭配鮮嫩海瓜子、過貓，以茴香醬汁及香草，草本氣息貫穿整道料理，感受鹹鮮海風與草本氣息。

加價升級主餐「醇厚」選用阿蘇火山高原放牧飼育的熊本赤牛。（君尹Brisé提供）

主菜「野韻」以秋季狩獵爲靈感，選用紐西蘭鹿里肌，外層撒上杜松子粉以炭火慢烤，搭配栗子泥與脆片，波特酒漬葡萄乾的肉桂香氣及松子堅果油脂賦予溫潤香氣，醬汁以濃縮蕈菇與鹿骨熬製，感受秋日森林中野性的極致美味。加價升級(680元)主餐「醇厚」選用阿蘇火山高原放牧飼育的熊本赤牛，香煎至完美熟度搭配南瓜奶油乳酪慕斯、焦化洋蔥泥與榛果脆片，佐迷迭香油與牛骨醬汁，展現赤牛脂少柔嫩，風味清雅的特色。

前甜點「秋光」以臺灣秋季盛產的楊桃製成晶冰，搭配四季春茶奶酪與洋甘菊英式奶醬，茶香與花香輕盈交疊，宛如秋日清風。主甜點「森暮」主體爲苦甜帶堅果香氣的馬頓巧克力甘納許，搭配牛肝菌焦糖冰淇淋與可可巴芮脆片，灑上牛肝菌粉與烤核桃，佐酸甜藍莓果醬享用，視覺與味覺皆呈現秋天森林的溼潤土壤與深沈色調。

主甜點「森暮」以牛肝菌巧克力配搭藍莓醬，表現森林的深邃風土氣息。（君尹Brisé提供）

2025年榮獲米其林一星及服務大獎的「方蒔 the FRONT HOUSE」法式料理餐廳，由蔡中和主廚與餐廳經理兼侍酒師陳玉錡Kiky伉儷打造。秋日以「秋嶺拾芳，林地之宴」爲主題，以山林景緻、豐收意象與節令海鮮爲靈感，推出全新秋季套餐，選用嘉義白鵝鵝肝、澎湖紅甘、六龜鵪鶉、南投紅玉雞等在地食材，搭配金針花、栗子、南瓜、菱角、釋迦、甜柿等時蔬，融入客家梅乾菜、老菜脯、沙茶等傳統風味，展現南島飲食文化，透過現代廚藝將秋日韻味與海潮鮮香融於餐桌，秋季套餐3280元起，共九道料理。

方蒔推出秋季菜單，「秋嶺拾芳」結合嘉義嘉文白鵝鵝肝醬、蘋果、煙燻榛果、焙茶。（方蒔提供）

生長於高雄、澎湖的蔡中和主廚與嘉義成長的妻子陳玉錡，勾勒出秋季菜單的南國山海意象，以阿里山霧林間茶香鵝肝、澎湖海邊輕炙紅甘、蟹肉球重現熱炒店沙茶炒蟹、佐以金針花老菜脯紅玉雞湯、秋日煙燻鵪鶉、豬牛主菜搭配秋季蔬果、釋迦紅烏龍果味茶韻及甜柿黑糖糕暖甜，展現主廚對土地的深厚情感。

「秋嶺拾芳」靈感源自阿里山深秋霧林與茶香果韻。以嘉義嘉文白鵝肝醬爲核心，佐以香料拌炒蘋果，包覆於焙茶蛋卷，煙燻榛果點綴、蘋果酒凝膠及焙茶粉。綿密鵝肝、蘋果清甜與焙茶的幽香彷彿漫步於雲霧山林間。

「島嶼秋光」結合南投紅玉雞、炭焙金針花、20年老菜脯、鮑魚、文蛤、黃金蟲草，爲主廚童年回憶之作。（方蒔提供）

「浮光掠影」選用秋冬迴游澎湖紅甘，醃漬輕炙後搭配葡萄柚果肉與茉莉花茶昆布醬汁，結合酪梨醬、小黃瓜與寶來脆梅的酸度，平衡魚脂豐腴，最後點綴紫蘇花與山葵葉，展現澎湖的季節海味。

「蟹映秋輝」以臺式沙茶炒蟹爲靈感，呼應秋蟹與蛋黃酥盛宴。手拆花腳蟹肉融合馬鈴薯、青蘋果、澎湖望安酸瓜製成蟹肉球，外覆麪包粉酥炸至金黃。蟹肉佐蒜香焦化奶油蛋黃醬，搭配臺式沙茶炒蟹醬，再以金蓮花與鹹蛋黃碎、起司脆餅點綴。

「蟹映秋輝」以臺式沙茶炒蟹爲靈感，呼應秋蟹與蛋黃酥盛宴。（方蒔提供）

「島嶼秋光」爲主廚童年回憶之作，源自母親烹煮的金針花蛤蠣雞湯，湯底以南投飼與紅玉茶的紅玉雞、20年老菜脯、文蛤與炭焙金針花細火慢燉，湯中盛入紅玉雞腿、南非鮑魚、文蛤、老菜脯丁與黃金蟲草，綴以春菊苗與萬壽菊花瓣。

「慄嶼秋森」靈感來自秋季林間禽鳥棲息之景，選用六龜鵪鶉，以陳年茶葉煙燻賦予木質香氣，搭配牛肝菌肉汁與帕米加諾栗子泥，襯以舞菇、孢子甘藍、水蓮與栗子，灑上迷迭香油與牛肝菌楓葉。

「淬鍊珍饈」幹熟7天橡子級伊比利豬肩，結合伊比利火腿，南瓜、梅乾菜、赤味噌等，再澆淋金棗蜜餞肉汁。（方蒔提供）

「淬鍊珍饈」分爲幹熟7天橡子級伊比利豬肩，嚴選西班牙橡子級伊比利豬肩乾式熟成7日，底層南瓜赤味噌與客家梅乾菜赤味噌料相呼應，搭配南瓜塊、Bellota伊比利火腿、與山椒葉增添口感層次，再澆淋金棗蜜餞肉汁，清爽果酸與刺蔥油草本氣息，平衡伊比利豬榛果香氣豐潤油脂。幹熟21天則以F1天奧羽牛紐約客，經乾式熟成21日，肉質柔嫩富飽滿香氣。上層配搭陳皮、酸豆與鯷魚，散發柑橘辛香與鹹鮮氣息，再佐以臺南官田菱角奶油泥、爽脆綠竹筍、微酸醋漬洋蔥與腰果，再淋上洛神波特酒醬，酸甜優雅。幹熟7天橡子級伊比利豬肩3280元，幹熟21天F1天奧羽牛紐約客3680元。

前甜點「谷韻秋釋」來自秋季釋迦與紅烏龍茶香氣共鳴。釋迦紅烏龍雪酪爲主體，搭配蜜香紅烏龍凍，堆疊果味與茶韻。周圍以酥炸蕎麥粒點綴、白脫乳拌蕎麥與加沃特脆餅，再以蒔蘿增添幽微草本清香。

主甜點「柿林秋暮」以秋葉爲題甜柿，傳遞主廚兒時澎湖黑糖糕回憶。（方蒔提供）

主甜點「柿林秋暮」以秋葉爲題，柿子香草白乳酪慕斯爲主體，襯以黑糖糕與黑糖檸檬卡士達，傳遞主廚兒時澎湖黑糖糕回憶。搭配綠豆蔻漬龍眼乾，底層鋪上堅果巧克力脆粒，點綴以肉桂橙香楓葉脆片、柿子果乾與黑巧克力樹枝，以秋林落葉與暖甜氣息作結。