揉合了味噌魚介豚骨的複合式湯頭！札幌異軍突起新拉麪派系開箱

撰文攝影／小虎食夢網、整理／實習記者陳品勻

「味噌拉麪」似乎已經和札幌掛上等號，但其實在1960年代すみれ系席捲札幌前，北海道一直是醬油拉麪當道；在經過一甲子的演化和網路資訊的發達，日本各地的拉麪風味不再因「地」而限，更甚出現許多揉合醬油、豚骨、味噌、魚介、鹽味的雙湯頭（w系），甚至也有三湯、四湯的複合式湯頭。

米其林入侵日本後，又帶動融入不同料理作法的「新」派拉麪或帶點中式、或帶點法式的拉麪；進化系新札幌味噌拉麪便是近幾年札幌出現的新拉麪派系，其中又以得到米其林推薦的札幌 Fuji屋，它擁有札幌拉麪的味噌氣息，又不像すみれ系那般的鹹，加入了一點點中式的作風，在味噌的基礎上多添了如花椒般的香氣，叉燒的作風也帶着微微的港式，重點之於觀光客來說相對的不鹹，於是不只米其林，甚至連代表日本鄉民的Tabelog也得到札幌拉麪百名店的殊榮。這一碗，也讓我北海道拉麪排名重整。

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來了札幌快20次才知道這裡按照慣例在札幌獨旅的夜晚，想找家當地人推薦的拉麪店，於是問了在札幌工作很多年的友人，得到有一點陌生的名字「ふじ屋 NOODLE」一查是米其林推薦，也是Tabelog札幌拉麪百名店，又在當晚入住的飯店（薄野）周邊，而且開到半夜12：00。到了現場才發現，居然有一個「新」拉麪橫丁？

往裡面雖然不算幽暗，但沒什麼人倒也不假和附近幾棟大樓的地下室、一樓聯結在一起，大致上以小酒館爲主，也有一些小食堂、各種料理的小餐廳。

2017得到米其林殊榮排隊時等了一小下，利用時間查了一下，ふじ屋系列在札幌有三家，分別是札幌Fuji屋、ふじ屋 NOODLE和道外唯一的分站名牌札幌味噌Fuji屋ららぽーとTOKYO-BAY（千葉）。2017得到米其林殊榮的則是ふじ屋 NOODLE，Tabelog則是入選2024札幌百名店（3.57）。

來聊聊西山制面故事還得說回北海道流行「醬油拉麪」（中華そば）前，同屬札幌拉麪名店的「だるま軒」（二條市場）研發了加了比較多水的熟成面，外型就是現在札幌味噌拉麪的主流粗卷面，後來因爲大受歡迎而成立了單獨的制面所，便是「西山制面」。ふじ屋 NOODLE雖然掛上新派味噌拉麪，但仍堅持最有札幌拉麪特色的「西山制面」的特注面（專門爲該店做的麪條）。

進化系新札幌味噌排隊對於我們這種選擇障礙的人來說，有多了一點選擇時間的好處，最後決定還是選了招牌No.1的，揉合了味噌、魚介、豚骨三湯頭的進化系新札幌味噌，980以米其林拉麪來說也不算太貴，畢竟這裡是大城市（札幌）。買好拉麪卷再回到外面等，服務人員會出來帶位。

▲店裡就是一個小L型，約莫可以同時七八個人，以當天的狀況看來多半是中、年輕人。

▲桌上有胡椒、辣椒粉、醋，另外還有拉麪店比較少見的黑色的圍巾（在抽屜裡）。

味噌、魚介、豚骨980日幣附上三片感覺有一點不一樣的叉燒，旁邊還有一球像是吃擔擔麪的肉醬？然後又有着傳統的筍乾，光看外型就覺得有趣的拉麪，新派當之無愧。先說這湯入口比較強烈的是魚介的香氣，然後是有一點熟又不會太熟的味噌鹹香，接踵而至的是豚骨的油甜，三者前後呼應卻又互相提攜，鹹度也恰到好處，最少前五口完全沒問題，還有一點涮嘴後的意猶未盡。

特別的是附上一球通常辣口味拉麪（擔擔麪）比較常見的肉末丸子嚐了一口，加了花椒居然非常誘人，拌入湯中後味噌變得更跳，但也不得不說混入肉球后，這湯也有越來越鹹的問題。猜想做成肉球是希望客人可以依自己的喜好拌出自己可以接受的湯頭？附帶一說的是，一般老派的札幌拉麪都有一層油（炒過的豬油），但這一碗一開始並沒有，直到把肉醬球拌開後，那熟悉的札幌味噌風味纔算是徹底解放。

▲麪條如前所說是札幌標準的中卷面口感和咀嚼後的面香都很棒，吸湯能力根本用甩的，非常好吃。

▲叉燒看起來像片薄放大的港式叉燒，口感味道居然也有點，就連味道也有一點點像，重點是我蠻喜歡的。

▲筍乾角厚切口感多汁非常好，也沒有老派筍乾的發酵味。

如果單純論札幌拉麪，這一碗可以排在前三蔥花也給得不少，對於整碗湯的表現也略盡微薄的心力。如果單純論札幌拉麪，這一碗可以排在前三，僅次於我最愛的「面屋 彩未」和弟子屈拉麪不分上下，雖然弟子屈的本名在道東（釧路）。

ふじ屋 NOODLE

地址：北海道札幌市中央區南4條西3 第3グリーンビル 1F 新ラーメン橫丁電話：＋81 11－552－0248營業時間：18：00－00：00（星期五六到02：30、星期日一休）

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