全國每5瓶醋就有1瓶來自這裡！山西清徐靠什麼“釀”出65億大產業？

“自古釀醋數山西，追根溯源在清徐。”在山西這片釀造傳奇的土地上，清徐如一罈歷久彌香的老陳醋，在幾千年的醋史演變中，始終佔據着核心地位，被譽爲“中國醋都”。其孕育的清徐老陳醋更是以“綿、酸、香、甜、鮮”的獨特風味，被冠以“天下第一醋”的美名。

如今，山西省清徐縣的醋業已發展成全產業鏈年產值破65億元、帶動10萬人就業的富民產業。作爲全國最大的食醋生產基地，清徐的老陳醋年產量近80萬噸，佔據全國總產量的20%、山西總產量的80%。在紫林、水塔、美錦、東湖四大龍頭的引領下，近百家相關企業共同發展，200餘種醋產品遠銷30個國家和地區，“清徐老陳醋”的醇香已飄向世界。

從非遺工坊的陶甕到智能車間的流水線，從竈臺邊的調味品到養生達人的健康飲，這瓶傳承千年的清徐醋，如何在新時代的浪潮中，既守得住老味道，又闖得出一片新天地？

古法技藝裝上“數字大腦”

在遍地老陳醋的山西，爲何清徐醋業勢頭這麼猛，歷經三千年依舊獨佔鰲頭？答案藏在傳統工藝與現代科技的完美融合中，藏在清徐人守正創新的精神裡。

清徐醋業最核心的競爭力始於傳統的釀製技藝——使用特定原料製作的大麴發酵，遵循“蒸、酵、薰、淋、陳”五大古法工藝，需要歷經至少一年陳釀。蒸糧時的火候掌控，發酵時的菌羣平衡，薰醅時的色澤變化，淋醋時的濃度拿捏，陳釀時的歲月沉澱，缺一不可。

但傳統並不意味着守舊。所謂的古法工藝，其實也是清徐人世代實踐探索得來的。早年的山西老陳醋原是白醋，是後期技術改進，增加“薰醋”和“夏伏曬、冬撈冰”等工序，纔有我們現在看到的色澤黑紫、酸香濃郁、綿軟醇厚的山西老陳醋。

時代在變，釀醋的技藝也隨之改進。當老陳醋遇上“數字技術”，一場技術革命正在悄然發生。

紫林醋業的智能生產車間裡，30臺釀造一體機取代了傳統陶甕，屏幕上跳動的參數實時顯示着發酵溫度、溼度、酸度等關鍵指標。這套設備將“酵、薰、淋”三步工藝整合，通過傳感器捕捉菌羣活動數據，再由AI系統模擬老師傅的經驗進行精準調控。原本需要5到6個工人輪班看守的工序，現在1個人就能監控全程，單線效率提高了10.2%，風味物質保留率也提升了8%左右。

美錦醋業的“數字大腦”更是顛覆想象。他們建立的食醋釀造數據庫，將3000多個傳統工藝節點轉化爲可量化的數字模型。在薰醅環節，過去老師傅憑“焦香不焦糊”的手感判斷終點，現在通過近紅外光譜儀實時監測美拉德反應程度，數據偏差控制在±1.5%以內。淋醋車間的機械臂按照預設程序精準操作，避免了人工操作時可能出現的雜質混入，產品合格率從92%躍升至99.7%。

當“古法技藝”安裝上了“數字大腦”，非遺技藝便有了現代化的表達：將老師傅的經驗轉化爲可量化的參數，用數據尋找釀醋過程的確定性，達到“應傳統之處更傳統，應智能之處更智能”。

這種“傳統工藝+智能製造”的模式，既保留了老陳醋“綿、酸、香、甜、鮮”的傳統風味，又解決了手工生產標準化程度低、產能受限的痛點。

當然，清徐醋業的技術創新並非閉門造車，而是圍繞市場需求，堅持科創賦能，建立產學研協同機制。清徐攜手山西農大等科研院所成立山西老陳醋學院，建立國家重大人才工作站和院士工作站，與中輕檢驗認證公司合作創立食醋品質檢測認證中心……這些先後成立的組織和平臺，爲清徐醋業提供了先進的技術和高素質人才保障，清徐醋業才能始終走在前面。目前，全縣醋企已獲有效專利287項，其中國家發明專利53項，178個產品品種通過食醋類SC認證。

在第六屆國際醋酸菌研討大會上，中國工程院陳堅院士提出：“要以科技創新爲核心，通過技術變革性突破進一步提高風味，通過生產要素的創新性配置進一步提高營養水平。”這爲清徐醋業科創引領產業升級指明瞭方向。

從調味品到“大健康”

在大多數人的認知中，醋只是一種調味品。但在清徐，醋已經被賦予了全新的內涵——從廚房調料到健康食品，再到美容護膚品，醋的產業邊界正在不斷拓展。

來到清徐，你會發現這裡的醋早已超出傳統認知。醋泡蒜、陳醋月餅、醋味草莓冰激凌、黨蔘黃芪醋、蘋果醋飲料、醋膏保健品、保健醋口服液等產品琳琅滿目。

在清徐，“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺流傳甚廣，是有一定道理的。在《清徐陳醋》團體標準中，對總黃酮含量進行了標定。而總黃酮具有抗氧化、心血管保護、抗炎、增強免疫力等多種對人體健康有益的功效，這就爲清徐陳醋的健康價值提供了科學支撐。

更令人驚訝的是，清徐醋業已突破食品範疇，向美妝個護領域延伸。蘋果醋沐浴露、老陳醋洗髮露、醋皁、米醋緊緻絲滑面膜等產品陸續上架，雖然目前規模不大，但毛利率遠高於傳統食醋，創造了新的增量。

清徐醋業的邊界拓展不僅體現在產品端，更貫穿於整個產業鏈。上游建有6萬餘畝高粱種植基地，中游形成了老陳醋、風味醋、保健醋、醋飲料等6大系列200餘個品種的產品矩陣，下游則發展了包裝、物流、電商、文化旅遊、健康體驗服務等配套產業。

從調味品到大健康的產業躍遷，本質上是消費升級驅動的價值重構。當一瓶醋從調味料變爲健康飲品、美容產品、旅遊體驗時，其附加值也隨之倍增。這種全產業鏈模式，使清徐醋業從單一加工製造向綜合產業生態轉變，綜合年產值突破65億元，輻射帶動10萬人就業。

清徐醋業的千年傳承與當代創新，恰如一罈陳醋的“變與不變”：不變的是對風味的極致追求，變的是與時俱進的科技賦能與產業視野。未來，在“中國醋都”這一金字招牌的加持下，清徐將向着“醋產量百萬噸、醋產值百億元”的“雙百”目標穩步邁進。