茄子超會「喝油」 素食料理陷阱多 吃錯比炸雞還傷身

茄子的多孔結構，能吸附大量油。（示意圖，Shutterstock／達志）

不少人爲了減重、排毒、變健康而改吃素，醫師黃軒提醒，吃素並不等於清淡，茄子、菇類、葉菜等蔬菜結構容易吸油或沾附油脂，熱量驚人，而加工素食更是脂肪炸彈，油炸過後脂肪含量還可能直逼速食炸雞，日常只要掌握控制油量、改變烹飪方式、聰明選外食、善用工具、避免二次加工，就可以享受素食的美味，又同時守住健康的底線。

重症醫師黃軒在臉書粉專指出，在現代飲食環境裡，素食並不等於清淡，餐點常暗藏油脂陷阱。這種高油素食常是腰圍、膽固醇和血糖的隱形殺手，看似無害，但可能比一份炸雞餐還要更油、更傷身。

黃軒表示，有些蔬菜的結構相當吸油，例如茄子，其多孔結構能吸走大量油脂，一盤200公克的炒茄子可吸掉30公克的油；菇類如香菇、杏鮑菇，炒後可能不覺得油膩，但油脂含量其實不少；葉片類蔬菜如油麥菜、娃娃菜，葉子面積大，油容易附着，清炒一盤就可能含近20公克脂肪。

黃軒指出，許多加工素食的脂肪含量也相當驚人，包括素肉、素雞塊，用大量植物油與澱粉製作，油炸後脂肪含量直逼速食炸雞，而炸豆皮、油豆腐、素香腸、素丸子，熱量也是相當高。若又採用重口味的烹調模式，例如宮保、糖醋、麻辣火鍋、油炸，熱量會加倍。

黃軒表示，過量植物油與飽和脂肪，同樣會增加非酒精性脂肪肝風險，椰子油、棕櫚油應避免天天使用，特別是心血管疾病的高危險羣。高油素食者的膽固醇與體重問題，和葷食高脂飲食者其實沒有本質差異，若又常搭配高碳水如白飯、麪條，血糖與胰島素阻抗問題同樣容易浮現。

想吃素又不想吃太油，黃軒建議，茄子下鍋炒前可以先水煮，先燙過再快炒，能大幅降低吸油量；豆製品選清蒸或滷，少油又保留蛋白質；火鍋選清湯底，拋棄麻辣湯底改成番茄鍋、菌菇鍋，蔬菜吸湯不吸油；料理善用噴油壺或刷油，控制每次下鍋的油量；少用「重油二次加工」，避免糖醋素排骨、宮保素雞等炸後再掛醬汁的做法，否則會變成油與糖的雙重打擊。