米其林一星 Impromptu 回歸！Paul Lee 用料理回望成長記憶

改裝後以溫潤胡桃木色調爲基底，搭配具備礦物質感的暖米色牆面與陶土色元素。 圖／豊漁餐飲集團提供

自2019年起連續7年獲得《臺灣米其林指南》一星殊榮的創新菜餐廳「Impromptu by Paul Lee」，今年迎來開業8年以來的最大幅度空間與品牌改裝，亦象徵品牌自2025年起加入豊漁餐飲集團後，將攜手踏上全新旅程。

以「Impromptu」（即興） 爲名的「Impromptu by Paul Lee」，不僅連年榮獲《臺灣米其林指南》肯定，更是「500盤」常勝軍，以主廚不受框架限制的創意思維，自2021年起連續5屆在「500盤」中奪盤，獲得「殿堂獎」殊榮。

雖然在空間上做了翻新，但「Impromptu by Paul Lee」標誌性的開放式吧檯與廚房一體式設計依舊，讓饕客有機會讓近距離觀察料理誕生的過程，成爲味覺之旅的一部分。有所不同的是，改裝後以溫潤胡桃木色調爲基底，搭配具備礦物質感的暖米色牆面與陶土色元素，並刻意進一步精簡座席數，吧檯坐位區之外，只留下兩張4人桌（另設有10人包廂），營造出沉靜溫暖的新氛圍。

正式進入「Impromptu by Paul Lee 2.0」，雖然主廚李皞（Paul Lee）將亞洲和歐洲風味完美融合的創作軸線不變，但是這次的菜單與過去有着相當大的轉變。餐廳創立初期，Paul Lee的料理揉合法式、美式與臺式等多元文化元素。對當時的他而言，料理更像是一種自我介紹——他希望透過餐桌上的風味，讓客人理解「他是誰」。

8年過去，料理的方向也隨着時間產生轉變。如今的Paul Lee，不再只是向外界展現自己的風格，而是開始回頭追問另一個更根本的問題：「我從哪裡來？」

因此，這次全新菜單，更像是一場對成長記憶的重新梳理與回望。他將自己一路累積的味覺經驗——從家庭餐桌、童年記憶，到不同城市與文化帶來的飲食片段——重新拆解、轉化，再以當代料理語彙重新詮釋。對Paul Lee而言，這不僅是一次菜單更新，更像是透過料理完成的一次自我回溯。

加入豊漁餐飲集團後，主廚李皞（Paul Lee）同時擔任集團西式餐飲執行長。 圖／豊漁餐飲集團提供

Paul Lee的成長背景，本身就像一張橫跨不同地域的華人飲食地圖。外婆是來自廣東梅縣的客家人，曾因戰亂一路遷徙至重慶，之後又輾轉生活於印尼、臺灣與香港；父系家族則來自河南，而他童年時期，也曾在臺中豐原的眷村文化中成長。不同地域、族羣與時代背景交錯，讓他從小便習慣各種華人料理並存於同一張餐桌之上，也逐漸形塑出他對風味的開放性與包容力。

進入「Impromptu by Paul Lee 2.0」的Paul Lee，在這次菜單中刻意一滴酸都不加，改層層堆疊不同食材的鮮味，搭配辛香料、辣味或苦韻，展現出風味節奏。

開場的「生醃牡丹蝦沙拉」，靈感來自韓國與潮汕生醃海鮮文化。牡丹蝦以自制醬油、辛香料輕醃，成爲輕盈的「生醃沙拉」。盤底以蝦頭與豆豉製作的晶凍鋪陳，上方搭配春季時蔬，清新可人。

沙拉靈感來自潮汕生醃海鮮文化，牡丹蝦結合自制醬油與春季時蔬呈現清爽鮮味。 圖／豊漁餐飲集團提供

「松葉蟹」是本季最爲細緻輕柔的一道料理，將百合一部分打成細緻百合奶，利用其天然甜味與澱粉質地拌合松葉蟹肉，再以魚子醬增添鹹香，呈現細緻而輕盈的清新風味。

「紅喉魚」這道料理不僅鮮美，最有趣的是主廚醬汁的處理。主廚在以魚骨高湯爲基底的醬汁中，加入雪莉酒以及用雞油與花椒香料煉製的紅油，在尾韻帶出淡雅而層層展開的辛香氣息，優雅而不張揚。

「Lumina羊排」採用紐西蘭頂級Lumina羊排，將羊五花以高粱酒與香料醃製成臘肉，與馬鈴薯千層交疊蒸制再煎香。醬料以「蒜」爲主題，盤底鋪有黑蒜醬，外圍則有以大蒜與花椒調製的風味，中間淋上羊肉肉汁，並搭配綠色的青蔥油，整體風味濃郁且立體。

紐西蘭Lumina羊肉結合自制羊五花臘肉與蒜香元素，呈現濃郁主菜結構。 圖／豊漁餐飲集團提供

過去廣受好評的炸醬麪，這次以手擀菠菜麪條迴歸。「海膽炸醬麪」的獨特醬料融合北京炸醬與韓式炸醬特色，以蔥油搭配豆醬調製而成；鋪陳在上方的海膽，進一步增添奢華層次感。吃的時候搭配五種不同方式醃製的蔬菜——以芥末醃製的甜菜根、韓式芥菜、櫻桃蘿蔔、蝦醬醃苦瓜以及苦苣，別具滋味。

每日現做炸醬麪搭配海膽與多款自制泡菜，讓客人自由組合風味。 圖／豊漁餐飲集團提供

甜點部分則回到臺灣風味。第一道甜點以臺灣甘蔗爲主題，從慕斯、冰淇淋到蛋白霜，皆使用甘蔗風味；最後一道甜點則以自家制的酒釀，搭配臺灣茶與巧克力呈現。餐後小點以中式蜜餞爲靈感，以花爲題，選用情人果、番茄與白桃延伸成三款小點。情人果以菊花入味做成卡士達大福，番茄搭配洋甘菊風味做成小塔，白桃結合薰衣草製成瑪德蓮，爲整套餐點帶來帶有春意芬芳的收尾。

以甘蔗爲主題，從慕斯、冰淇淋到蛋白霜完整呈現臺灣甘蔗香甜風味。 圖／豊漁餐飲集團提供

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