米其林三星主廚監製法式餐館新開幕　經典鄉村肉派、烤雞端上桌

▲米其林三星主廚何順凱監製法式餐館「Chaud Doux」昨日開幕。（圖／記者黃士原攝，以下同）

記者黃士原／臺北報導

臺北敦北商圈又有新餐廳！由米其林三星餐廳態芮主廚何順凱監製的「Chaud Doux」昨日開幕，這是一家法式傳統小餐館，主打可以自由分享的單點經典料理，像是鄉村肉派、法式烤雞、里昂沙拉等等，目前一個月內的訂位已滿。

不同於態芮提供精緻料理，何順凱監製的新餐廳「Chaud Doux」，以法國里昂的經典法式小館（Bouchon）爲概念，將在地與當季食材融入經典技法，提供可以自由分享的單點經典菜色，像是鄉村肉派、法式烤雞、里昂沙拉等等。餐廳由曾於法國當地米其林餐廳歷練的主廚林庭右主掌。

▲豬耳朵蛋糕。

在法國料理傳統中，開胃小點不僅是味覺的暖身，更是餐桌故事的序曲。「豬耳朵蛋糕」是里昂的日常風味，以鹹的磅蛋糕爲底，與帶韌性的豬耳朵、幹蔥、巴西里、葛瑞爾起司交融，上面再鋪上炸豬耳朵、芥末酸奶與醃漬紫甘藍。

▲鄉村肉派。

「鄉村肉派」也是里昂傳統料理，依傳統比例，將雞肝、鴨肉與豬肉混合，再加入究好豬與豬背脂增添油脂厚度，以干邑白蘭地提升香氣，開心果與紅酒燉煮的無花果則用來增添層次與口感。由於製作繁複，需歷經3日才完成。出餐再搭配纖維細緻的金瓜、白木耳與迷你羅曼生菜，並以芥末籽醬與橄欖檸檬油醋佐味。

▲里昂沙拉。

▲大蒜香芹奶油烤大蛤。

「里昂沙拉」以簡單食材組合卻蘊含濃厚地方氣息，主廚選用豬五花製成厚培根，刷上特製蜂蜜巴薩米克烤肉醬慢烤，帶出甜鹹交織的層次，搭配波士頓奶油生菜、紅橡木萵苣、蘿蔓與紫甘藍等多種沙拉葉。「大蒜香芹奶油烤大蛤」靈感來自巴黎經典的焗田螺，林庭右考量臺灣人的喜愛，以鮮味飽滿的大蛤取代田螺，入口時可以嚐到奶油的醇厚、大蒜的辛香與蛤蜊的鮮美。

▲法式爐烤雪巖雞・皮拉夫香料飯。

「法式爐烤雪巖雞・皮拉夫香料飯」靈感來自南法經典烤雞料理，選用由黑羽土雞、紅羽仿土雞與法國蘆花雞配種而成的「雪巖雞」，先經醃製，再以普羅旺斯柑橘風味的奶油填入雞皮與雞肉間，靜置一天，接着再以慢火爐烤，呈現最貼近法國當地的烤雞口感。上菜時搭配皮拉夫香料飯。

▲馬賽魚湯。

「馬賽魚湯」是普羅旺斯經典料理，以濃郁湯底聞名，最初是漁夫以當日漁獲熬煮的家常湯品。湯底以魚骨、蟹殼與蝦殼搭配大量蔬菜拌炒後熬煮，加入番紅花與茴香酒，搭配大蒜番紅花蛋黃醬與葛瑞爾起司，呈現濃厚海味與香料風味。

「Chaud Doux」位於臺北敦北商圈，臨近捷運中山國中站，昨日開幕，目前一個月內的訂位已滿。

▲當代披薩大師「Mr. Peppe」Giuseppe Errichiello，再度受邀至臺北喜來登客座。（圖／臺北喜來登提供）

另外，榮獲2025「亞太50大比薩」第2名的當代披薩大師「Mr. Peppe」Giuseppe Errichiello，再度受邀至臺北喜來登客座，10月18日至19日午晚餐於「比薩屋」親掌料理臺，運用日本A5 和牛、生食級乾貝、義大利黑松露等食材，直接於賓客面前展演精湛廚藝，可品嚐到多款與單點料理不同的限定品項，每位2880元+10%。

10月20日起，比薩屋陸續推出前菜、比薩、義大利麪及甜點等14道融合傳統義式與「Peppe Style」的特色料理，單點每道280元+10%起、分享餐3,980元+10%起。