美．味．再．發．現－臺北米其林二星「牡丹」極上天婦羅美味解碼
臺北米其林二星「牡丹 」極上天婦羅所用食材，除必當令外，檔次等級亦爲同級之最。圖／姚舜
在「牡丹」可以嚐到以紫蘇葉「包夾」北海道赤海膽、再裹上超薄面衣炸制的天婦羅。圖／姚舜
「員山小香魚天婦羅」經「二次炸」，第一次定型、呈現「魚兒魚兒水中游」的立體樣態， 第二次炸熟。圖／姚舜
「牡丹」極上天婦羅本季套餐最後三道是：以北埔國寶級製茶師傅姜肇宣茶葉沖泡的「東方美人茶」，古法制「黑糖蕨餅」，以及屏東蓮霧。圖／姚舜
小鉢「法蓮草 鰹節醋凍」，是取菠菜最細嫩部位汆燙後，搭配用鰹節醋制的醋凍，可去化吃炸食的「臊」感。圖／姚舜
「𬶮魚天婦羅」的𬶮魚來自鹿兒島，主廚以蘿蔔泥醬汁和現刨高知黃柚子皮屑提味。圖／姚舜
「牡丹」春季菜單的「先付」爲「河豚白子．魚子醬」，河豚白子來自日本山口縣下關，口感綿密細滑。圖／姚舜
除了日本進口食材，米其林二星「牡丹」極上天婦羅也用採用臺灣在地優質食材炸制天婦羅，圖爲用雲林白鰻炸制的「白鰻天婦羅」。圖／姚舜
「金絲透排翅．松露醬」的排翅經水發後，要用高湯煨煮入味，再裹面衣炸制，並用特調松露醬汁提味，整個製程耗時約需七天。圖／姚舜
「牡丹」本季套餐的「食事」，是以海老（即鮮蝦）製作的「海鮮珍牛丼」。圖／姚舜
1公斤成本6000元的「福島小白魚」，半透明魚身是口感細嫩的高級食材，炸成天婦羅非常好吃。圖／姚舜
「岐阜A5和牛．椴木香菇」是以和牛沙朗包卷切塊的椴木香菇後裹面衣炸制，口感層次豐富。圖／姚舜
「牡丹」極上天婦羅本店有二間板前包廂，客人可在座位在看到主廚料理過程。圖／姚舜
「白蘆筍天婦羅」的口感細嫩、鮮甜多汁。圖／姚舜
牡丹極上天婦羅（本店）
臺北米其林二星、「牡丹」極上天婦羅春季套餐開賣，資深食家饕客若「非常非常用力觀察比較」，會發現此臺灣唯一摘星的高檔天婦羅專門店，每隔一段時間再訪，無論是菜單舖陳設計、食材用料、烹調料理的廚技、賦味提味手法、風味組合，都會有些微的改變。這回，我更發現，該店炸制天婦羅的炸鍋也換了。對此，我不意外，因爲，此意味着「牡丹」爲持續升級客人用餐體驗，從各角度、面向優化精進。
「這小地方都被你看出來了！」、「現在的炸鍋深度比上次的深！」，「牡丹」老闆林桂鼎迴應我，他說，鍋子大一點、深一點，鍋內油溫會更穩定，更有利廚師精準掌控炸制天婦羅的時間，以及天婦羅的品質。
炸制高級天婦羅，從調製麪糊、掛漿、沾粉，到用油、油炸，都是「藝術」，而且，每種食材的「對待」方式都不盡相同。每炸一種食材，「等同做一道菜」。這也是高檔天婦羅與一般天婦羅最大不同處。
「炸每一種食材時的溫度和時間都不一樣」，「每下一次食材，鍋內油溫都會產生變化」，這是「牡丹」連鍋子深度都講究的原因。
「牡丹」的菜單是採tasting menu概念設計，午間與晚間套餐，道數都是20道，菜單內容不全是炸食，而會穿插用其它廚功廚技烹調料理的菜餚。同時，出菜順序亦比照懷石或會席料理，有「先付」、「碗盛」、「小鉢」與「食事」，起、承、轉、合，力求結構流暢、用餐過程不會單調。
不似坊間不少採熟客預約制的板前壽司店一味強調日本進口食材比重，現今「牡丹」所用食除取當令當季，以及同品項中最優者，且除日本進口，也會用到臺灣或其它地區當令優質食材。
採訪當天，「牡丹」用的日本進口食材有山口縣下關的河豚白子、華漣牡蠣，來自鹿兒島卷海老與𬶮魚、長崎的障泥烏賊、福島的小白魚、北海道赤海膽、青森的玉米、富山灣的螢烏賊、岐阜A5和牛朗等。臺灣在地的有宜蘭員山小香魚、雲林白鰻和臺農57號地瓜、屏東的蓮霧，還有北埔國寶級製茶師姜肇宣的東方美人茶。白蘆筍則來自荷蘭。
除食材講究，「牡丹」對賦味、調味與提味用的醬汁與材料也不馬虎。例如爲「華漣牡蠣湯」的湯汁是用鰹節中的極品「本枯節」熬製，爲「𬶮魚天婦羅」提味現刨的黃柚子皮屑，則來自高知縣。烹調丼飯的米是山形縣「雪若丸米」，口感Q彈滑順並有黏性。
「牡丹」炸天婦時主要用油是零膽醇的太白鬍麻油。市場上不少天婦羅專門店在談到用油時，多會標榜香氣。林桂鼎認爲，炸油的氣味若太香、太濃，就會壓掉食材天生的香味。開業迄今六年的林桂鼎首次透露，「牡丹」的太白鬍麻油來自日本，並已去除香氣。
除了食材的血源、檔次與品系外外，「牡丹」廚藝團隊也試圖透過炸功，爲食客帶來更多趣。例如炸制「卷海老天婦羅」，「牡丹」主廚會以不同的油溫分別料理兩隻蝦子，低溫油炸的肉質鮮甜軟嫩，高溫油炸的肉質Q彈，可分別以鹽巴與蘿蔔泥醬汁提味。此外，蝦頭亦會不掛漿直接下鍋酥炸，起鍋後整個蝦頭炸皆可食，既開胃、也下酒。
「牡丹」的套餐甜點「古法黑糖蕨餅」，製作時用的是日本正宗蕨粉，而不是吉利丁。配甜品的「東方美人茶」，茶葉出自國寶級製茶師、並被封爲「製茶壯元」姜肇宣。用好材料做出好味道，從第一道到最後一道、第一口到最後一口都好吃，是「牡丹」能在米其林指南摘星的重要原因。
牡丹極上天婦羅（本店）
地址：臺北市大安區四維路52巷17號
電話：02-2706-8699