美．味．探．子．馬－不再只吃「一口油」!「赤身燒肉 USHIO TAIPEI」A5和牛食多不膩

「USHIO TAIPEI」的負責人陳慶豪（中）和主廚李億千（左）與副店長羅唯倫。圖／姚舜

「內橫膈膜」的口感彈Q、纖維較粗，燒烤前要藉刀工切菱格紋，方便烤好後客人咀嚼。圖／姚舜

「嫩肩里肌」部位又稱爲「板腱肉」，肉中帶筋且口感富嚼勁，必需對肉質有相當理解才能烤得好吃。圖／姚舜

和牛「臀肉」是和牛臀腿肉中最柔軟的赤身部位，因有油花在內，所以燒烤後會有明顯「和牛香」，非常受燒肉控歡迎。圖／姚舜

厚切菲力炭烤後脂香誘人、口感軟嫩，配菜是「芙蓉豆腐／蟹肉／蛤蜊」。圖／姚舜

品嚐「燒烤嫩肩里肌」時可搭配英式芥末籽醬，增添風味與口感。圖／姚舜

「USHIO TAIPEI」套餐甜點是用紅、綠葡萄搭配優格的「優格水果塔」。圖／姚舜

在「USHIO TAIPEI」品嚐「燒烤和牛臀蓋」，可淋上加了糖與水果熬煮的特製醬油提味，配菜是用法菜手法加了鮮奶製作的地瓜泥。圖／姚舜

「USHIO TAIPEI」一樓的板前用餐區可接待16位客人。圖／姚舜

「USHIO TAIPEI」的定番美食，一是「和牛咖哩飯」（右），另一是「時蔬燉牛湯拉麪」。圖／姚舜

赤身燒肉　USHIO TAIPEI

什麼樣的日本和牛多吃兩塊不怕「油嘴滑舌」？也不會膩？答案是：和牛赤身。「赤身」，就是瘦肉。市場已有業者引進日本福岡知名赤身和牛專門店「赤身燒肉 USHIO TAIPEI」入臺，開在臺北市中山北路一段的「USHIO TAIPEI」除專攻不同部位日本和牛赤身，其他亮點包括：1.因材施技、不同部位不同賦味與刀工。2.專人代客燒烤，確保完美體現各部位牛肉特色。3.每道燒肉皆各有Side Dish。4.燒烤方式多元、有鹽燒與醬燒。5.海鮮一律不進烤爐。6、餐具器皿一律採用日本九州佐賀的「有田燒」。7.每季套餐推陳出新。8.店內空間裝潢設計曾得過室內設計大獎，別具品味。

油！很油！非常油！是不少人吃了日本和牛後的感想。尤其是日本A5和牛的肋眼、牛小排與紐約客等俗稱「上肉」的部位，因爲脂肪豐富、油花均勻細密，雖然經過烹調料理後確實「入口即化」，卻有人以之和鮪魚大腹並論，並稱「入口就是一口油」，吃多了會膩、完全沒辦法多吃。

也因爲A5級日本和牛油脂實在太多，所以愈來愈多定位高檔的義法餐酒館舍A5和牛，改採用和牛和乳牛交配育種、肉質較精瘦的F1日本國產牛的菲力部位烤制牛排。「F1」不是等級，而是指日本和牛與乳牛的第一代混種牛，肉質口感約與A3級的日本和牛相當，多吃不會膩口。

和牛赤身，指的是和牛中油花相對較少的瘦肉部位，包括臀肉、臀肉心、臀肉蓋、後腿肉下側、和尚頭（後腿內側肉）、辣椒肉（嫩肩肉）、又稱「嫩肩里肌」的板腱肉、上肩胛板腱、前腿肉、菲力，以及菲力最中心的夏多布里昂，都屬於赤身。因愈來愈多人重視健康，所以赤身燒肉專門店崛起，而日式燒肉的食尚，也從比牛肉品牌、家世、血統，到比等級與部位。

「赤身燒肉USHIO」本店在日本福岡，並有二家門店，香港是其海外第一個分店。曾投資經營「18冠軍牛肉麪」、並在「2011臺北牛肉麪節」紅燒組到冠軍的陳慶豪，爲擔供日本和牛老饕與燒肉控不同的選擇，將「赤身燒肉USHIO」代理引進至臺灣，「USHIO TAIPEI」開業前並派臺籍主廚到日本本店修業半年，瞭解日本和牛每個赤身部位，並學會正確分切與賦味、提味方式，以及燒烤技巧。

瞭解每個部位牛肉的特性並「因材施技」，在精緻日式燒肉店中很重要。例如和牛「臀蓋」部位，肉色較深且味道濃郁，雖屬精瘦部位，但脂肪卻比「臀肉」多一些，最上層會有一層較厚的脂肪，燒烤後會散發濃濃肉香及油香。「USHIO TAIPEI」的燒烤職人在代客燒烤時，會將一面烤至全熟並帶有微微焦香，另一面則烤至半熟，同時再淋了特調醬油提味。

又例如又稱「板腱肉」的「嫩肩里肌」部位，肉中帶筋且口感富嚼勁，必需對肉質有相當理解才能烤得好吃。有些廚師會以醬汁醃漬 使其柔軟。「USHIO TAIPEI」的燒烤職人是以高溫可將之燒至柔軟，就不必再「斷筋」，再搭配英式芥末籽醬呈盤上桌，增添風味與口感。

「龜之子」位在牛隻後腿上前方，肉香濃郁脂肪少、入口不會油膩，「USHIO TAIPEI」用來製作「和牛塔塔」，手工切條後拌入質地飽滿無腥味的「幼秀卵」蛋黃，可搭配甜蔥絲、紫蘇苗、茗荷直接入口，也可以用海苔片或芝麻葉包捲入口，有不同食趣。

「USHIO TAIPEI」套餐中會有一道「烤的壽喜燒」，做法是用大片和牛沙朗先以壽喜燒醬汁賦味後再燒烤，品嚐時裹着打勻的生蛋蛋液享用。食家饕客可與傳統壽喜燒比較，看看鍋燒與炭烤兩者差異。

套餐中每道燒肉都有Side Dish是「USHIO TAIPEI」的講究，這些配菜都是依不同燒肉特別設計，除讓菜餚形色更繽紛並可去油解膩。

佔地二層樓的「USHIO TAIPEI」，一樓板前用餐區可接待14位客人，二樓規畫有4人、6人與10人包廂，最大間包廂，板前用餐區採「ㄇ」字型設計，可接待12位客人。空間裝潢設計並曾得到設計大獎，時尚現代、低調內歛，與坊間傳統日式燒肉店截然不同，爲該餐廳的另一亮點。

赤身燒肉　USHIO TAIPEI

地址：臺北市中山北路一段57號

電話：02-2571-0357