蘆筍「蔬菜之王」抗癌又護心 料理掌握2訣竅更營養

蘆筍有抗癌蔬菜之王的美名。（示意圖，Shutterstock／達志）

「蔬菜之王」蘆筍脆嫩多汁，營養豐富，現在正是盛產期。農糧署指出，料理蘆筍時應注意別汆燙太久，可以加一點油幫助吸收維生素A。醫師張瑜芹表示，蘆筍能降低罹患癌症的風險，還能保護心血管，不過有腸胃潰瘍、需要低渣飲食、痛風及腎功能障礙等4類人不宜多吃。

農糧署在臉書粉專指出，臺灣常見的蘆筍分爲2種，綠蘆筍味道清甜、富含水分，適合清炒；白蘆筍口感軟嫩、甜度較高，比較適合水煮，不論是綠色或白色，都含有纖維質、維生素A、B羣還有維生素C，更富含鉀、葉酸、天門冬胺酸等營養。

雌株發莖數較少，嫩莖產量低；雄株因不結果，故發莖數多、產量較高，只能靠開花來判斷公母。網路流傳筍尖閉合是母蘆筍、散開是公蘆筍，並不正確，這種分辨法其實和「採收時間」有關，採收時筍尖呈飽滿抱合狀，口感鮮甜而軟嫩，通常是採收當日便立即配送；採收過遲或已存放多日，頂端就會逐漸出現間隙及分枝，口感變得硬脆、帶纖維感，不過這樣的判斷方法，正好可做爲挑選的主要依據。

汆燙別太久：水滾後汆燙約90秒就可撈出冰鎮，減少營養流失。

加點油料理：可以加入麻油、橄欖油等，有助吸收維生素A。

清炒可搭配甜椒、菇類或海鮮快炒，使用綠蘆筍最適合；涼拌則推薦用白蘆筍，搭配麻油、芝麻醬或荷蘭醬都很適合。

蘆筍在採收過後還是會持續生長，購買後如果沒有馬上料理，可以用沾溼的廚房紙巾平鋪於直形容器內，以直立方式放置蘆筍，冷藏可以保鮮約2至3日。

新竹國泰醫院婦產科醫師張瑜芹曾PO文指出，蘆筍有抗癌蔬菜之王的美稱，熱量低，營養價值也很高，富含抗氧化劑，幫助保護細胞免受氧化損傷，進而降低罹患癌症的風險；其所含的雲香素有助於抑制血小板凝聚，避免血管阻塞、預防腦出血；所含的葉酸可以預防胎兒神經管缺陷，是孕期重要的營養成分。

不過，蘆筍爲高纖蔬果且富含鉀，所以腸胃潰瘍患者、需要低渣飲食者、痛風患者、腎功能障礙患者，不宜多吃。