兩岸看世界》美食情未了——廈門名廚的歐洲行

陳智靈（左2）與同仁和塞爾維亞「大師班」廚師合影。（作者提供）

陳智靈主理2017年金磚會議國宴獲得巨大成功，不僅中央電視臺拍攝國宴專題，《中國旅遊報》也刊載《陳智靈和他的廈門元素》一文，向旅遊界、烹飪界報導他的美食味蕾醞釀和用心血創作的全過程。

站在卓越烹飪成就的座標前，陳智靈並沒有滿足2017金磚國宴的成功，他孜孜以求的是站在國際美食的高度，審視美食與味蕾的發展、超越。他尋思：味蕾記憶往往是「喜新厭舊」的，不斷地研試、不斷推陳出新，而不斷讓世人驚豔的舌尖上的味蕾。

不久後，他出現在法國的美食之都里昂。這裡的松露菌、牛肝菌伴雞肉、鴿肉和堅果，加上牡蠣和梭子魚，再佐以蔬菜、水果和芳香的麪包；對於初到里昂的遊客，世界上沒有什麼美食能和這裡的早餐媲美了。但是對於陳智靈來說，只品嚐一餐之後，這些「番仔味」已經沒有太多的新鮮感了。他最大的心願，是能在里昂會會那位世界聞名的廚神保羅．鮑居斯。他想拜訪並體驗廚神的「清淡烹調」的誘惑和文化的魅力。但是，他失望了！

他只能在風情別緻的傳統小飯館裡找到一個坐位。品嚐正宗的里昂菜——碩大的牛肚塞入鴿子和松露菌的「切塊」美食，喝一杯紅葡萄酒，在這裡欣賞流浪歌手用沙啞的嗓音唱「隆河、頌恩河，還有薄萊的紅酒，這是上帝恩賜你的禮物……」。

來到法國尼斯，在朋友安排下，他坐在英格蘭散步大道旁的餐廳裡，面前擺着一份著名的尼斯莎拉，其中有西紅柿、意大利香腸、豆子、洋蔥、金槍魚和很多橄欖油。凝視衆多美味，陳智靈突然有了靈感，他對侍應說：請來一份鵝肝醬和一根法棍好嗎？

法棍被切成薄片，抹上一層薄薄的橄欖油，然後放到烤箱炙烤須臾，然後塗上鵝肝醬，熱燙的法棍薄片受到鵝肝醬的「冷刺激」，還冒着淡淡一縷青煙，然後送到友人的面前。大口一咬，朋友發出嘖嘖嘖地讚美。

陳智靈看這位朋友品嚐之後還用舌尖舔了舔指尖的餘香。受友人的影響，陳智靈又一波靈感樸樸而來，他說：「法國鵝肝有相當一部分來自中國廣東潮汕地區，法國人的「中爲洋用」讓法國人家喻戶曉鵝肝魅力。然而中國美食爲什麼不可以變幻角色，來一個「洋爲中用」呢？法國之行雖然沒有領略到「廚神」的風采，卻意外的在尼斯加深了美食與味蕾的普世價值。他認爲：食不厭精，膾不厭細，人對味蕾的追求往往是「喜新厭舊」；在這種美食情未了心態驅使下，陳智靈決定要用法菜與閩菜、川菜相互融合，創出「洋爲中用」，讓世人驚歎的美食。

機會終於來了。遙遠的塞爾維亞發來邀請函——邀請陳智靈等廈門名廚前往塞爾維亞開展以「鷺舞塞疆」爲主題的創新閩菜交流活動。

陳智靈經深思熟慮之後，決定帶「鮮蝦西多士」、廈門奇妙五香、廈門傳統薑母鴨、海鮮銀絲豆腐羹等四大美食前往塞爾維亞。在陳智靈的美食世界裡，他的美食概念是：民以食爲天，只是在於食的「優」與「劣」之分；所謂優的常態概念是有安全的和平環境，才能得到實現。

他帶給塞爾維亞「大師班」第一次見面禮是：西式麥香和廈門的紅燒肉組合的美食。讓大師班的廚師們大獲舌尖享受，感受廈門餐飲文化和西式餐飲文化的神奇——廈門紅燒肉軟糯入味，法棍經酥烤後外皮脆、內裡韌。兩者搭配，既有肉的綿軟，又有面包的脆香。兩者結合讓中式濃郁風味與西式簡約相互依偎、襯托，形成獨特的味蕾體驗。讓塞爾維亞的廚師們，驚豔中西共冶一爐美食的美味。

在塞爾維亞交流中，精心製作廈門美食薑母鴨。（作者提供）

「鷺舞塞疆」的第一場開鑼，就讓那些吃慣本土食物的塞爾維亞食客隊伍排成長龍。親自主廚的陳大師忙得不亦樂乎。美食獻藝的高潮已經過了快一個時辰，但是還有求知慾很強的塞爾維亞人還未散去。應他們的要求，陳大師給他們講述「鮮蝦西多士」美味背後的秘密。

陳大師娓娓道來：鮮蝦西多士的主要食材是蝦仁，還有若干瘦肉、馬蹄、蔥，底下墊的就是麪包，就是我們的吐司，吐司上面抹上餡料，再粘蛋液直接下去炸，炸完之後，外皮酥脆，吃起來就有肉和海鮮味道，還有留在脣齒間的酥脆香。

言簡意賅的「中國秘密」詮釋，讓這羣求知慾極強的塞爾維亞人面面相覷，透出驚異的神情。

「鷺舞塞疆」美食交流取得成功，陳智靈和他的夥伴們居功至偉。

在陳智靈的美食世界裡，他的美食味蕾邏輯含金量令人折服。他認爲：人生是極爲豐富的。人與衆不同的標誌，即不是「形而上學」本性，也不是「物理本性」，而是人的智慧與勞作精神。（胡漢輝／廈門）