冷凍保存不是萬能！專家指6種常見食物會「凍壞」 揭關鍵存放技巧

冷凍保存可以延長食材保存期，不過，「能冷凍」不等於「應該冷凍」，某些食物經冷凍後會明顯降低品質。示意圖／ingimage

冷凍保存是現代家庭常見的食物保存方式，不僅延長食材保存期，還能讓多做的料理變成即食儲備餐，甚至讓季節性水果全年都吃得到。根據美國農業部（USDA）的說法，只要食物長期維持在華氏0度（攝氏-18度），就可安全食用。不過，「能冷凍」不等於「應該冷凍」，某些食物經冷凍後會明顯降低品質。

根據「Women's Health」報導，專訪紐約烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）線上烹飪課程主任主廚肖恩・馬提耶維奇（Shaun Matiyevich），並彙整多位專家意見，爲大家整理出6種不建議冷凍的食材，以及正確的冷凍保存技巧。

1. 生的葉菜類與香草

像是菠菜、羽衣甘藍等葉菜類，以及香菜、羅勒、薄荷、蒔蘿、巴西利等香草都不建議直接放入冷凍庫。馬提耶維奇解釋，「細胞壁一旦破壞，解凍後很快就會枯萎並開始氧化」。

若要正確冷凍葉菜類和香草，建議先汆燙（blanching）再快速冷卻並分裝冷凍。另一種替代方式是，將香草切碎後加橄欖油製成香草冰塊保存。

2. 高含水量蔬果

番茄、黃瓜、西瓜等水分含量高的蔬果雖然可以冷凍，但解凍後口感會變得軟爛，難以直接食用。不過仍可用於煮醬、濃湯或果昔等用途。

3. 帶殼雞蛋

根據美國農業部（USDA）的說法，帶殼的雞蛋不應冷凍，因爲蛋黃會變得濃稠、黏稠，口感不佳。

4. 軟質起司

雖然起司整體來說可以冷凍，但據Castello起司公司新產品開發經理凱蒂・索特納（Katie Sortner）指出，像是瑞可達、布里這類水分多的軟質起司，冷凍後容易分離、口感改變。相比之下，帕瑪森、高達等硬質起司就比較適合冷凍保存。

5. 某些乳製品

根據北達科他州的食物冷凍指南，像是酸奶油、美乃滋、卡特起司等單獨冷凍時會水分分離、質地變差。《Delish》雜誌的資深食物總監羅伯特・賽夏斯（Robert Seixas）補充，「像是half & half（奶精）或牛奶這類乳製品可以冷凍，雖然脂肪與水會分離，但解凍後用攪拌器打一下，或搖晃容器就能恢復均勻」。

6. 油炸食品

這類食物的酥脆口感無法經冷凍後恢復，即使重新加熱，也難以回到酥脆的口感。建議現炸現吃最佳。

正確冷凍保存的關鍵技巧

馬提耶維奇表示，「在冷凍食物時，應該瞭解如何在不影響品質的情況下正確冷凍」。爲了保持食材的品質，有幾個關鍵做法：

使用真空包裝，或將冷凍袋內的空氣盡可能排出並密封緊閉，可有效預防乾燥與冷凍燒傷。

避免將食物整塊冷凍。建議先將食材攤平分散冷凍，這樣可以防止結成難以解凍的大冰塊，使之更容易處理與使用。