可頌的100種可能 可頌的臺灣味

臺灣的可頌店選擇琳瑯滿目，從經典法式風味到創意臺味可頌都有。

【圖／文．臺灣光華雜誌】

來到臺灣，除了珍珠奶茶、小籠包，請不要錯過可頌。有理念的烘焙師傅和創業者玩轉可頌的造型與風味，不僅有經典法式新月型的可頌，也有勇於嘗試加入臺灣道地食材和新潮吃法的可頌。

臺灣「可頌潮」讓你看到臺灣美食的豐富、多元，也讓可頌迷重新定義何爲完美可頌！

說到可頌，會想到法國人日常生活，在早餐與下午茶享用可頌，外加一杯咖啡，可頌多半單吃，頂多抹上一點奶油、果醬。

但在臺灣，從便利超商到咖啡店，從可頌專賣店到精品蛋糕店，皆可品嚐可頌多元的風味與吃法。

每天現烤現做的可頌麪包，是朱安廷定義陪伴型麪包店重要的條件。

陪伴型可頌，日常麪包

走過美食林立的中山區錦州街，奶油香撲鼻而來，「宜可頌」專賣店琳瑯滿目的菜單上，供應17種可頌，讓人頓時陷入選擇困難。

2024年11月開立的宜可頌，是Foldie蔬食餐酒館的第二個品牌，在紐約待了13年的創店總經理朱安廷，曾在紐約開了一間日法fine dining餐廳，因爲Covid-19疫情，2020年6月回到臺灣，在一家餐飲集團擔任餐飲總監，因而結識志同道合的夥伴創業。

會開可頌專賣店，朱安廷說，純粹喜歡吃可頌，扣除感性的部分，理性的考量，則是可頌在臺灣有市場，「不然不會連便利商店都有可頌。」

「但宜可頌不是甜點型、網美型的可頌，我們一開始的設定，是陪伴型的可頌。」陪伴型？他語氣自信地定義：「把可頌視爲日常麪包，可以買回家，冰冷凍，再回烤的麪包。」取名，也從「日常，陪伴」出發，就跟農民曆一樣，今日宜嫁娶、宜動土、宜入宅，宜可頌。

葡萄乳酪可頌符合臺灣人喜歡吃餡滿出來的甜品特性。

甜點型可頌vs.麪包型可頌

朱安廷的話，涉及可頌的本質與路線的不同。

正如法國雷諾特廚藝學院臺灣代表、翻譯與審訂《瘋甜點自學全書》的Claire L.在一項可頌烘焙比賽中說，可頌究竟是麪包還是甜點，屬於灰色地帶。可頌屬於「維也納麪包類」（viennoiserie），這類千層、含奶油的發酵麪包，不論麪包師（boulanger）或是甜點師（pâtissier）都可以製作，是兩者交會的領域。

甜點型的可頌，如同臺北Ten Thousand Coffee、可頌專賣店Buttered Flour、花蓮的「找到了可頌」，運用香濃的鮮奶油、巧克力甘納許、蛋白霜、水果作華麗的裝飾，屬於高顏值的可頌。

麪包型的可頌，就如「陳耀訓．麪包埠」、一之軒等麪包連鎖店都有賣可頌。朱安廷說，這也牽涉到中文與英文詞彙認知的不同，在臺灣的烘焙環境中，可頌可以是麪包的一部分，就像麪包店賣可頌，但可頌不叫做bread，可頌就是可頌。

現代烘焙，包圍受衆

不論是甜點或是麪包，食品工業發展研究所資深研究員、同時也是「烘焙食品產業轉型加值計劃」主持人的陳麗婷指出，「現代烘焙」的概念，是指業者透過可頌這個載體，進行系統美學的設計開發。若能透過面體與餡料美學的加乘，玩出100種可能，展現產品的新意與新貌，去跟消費者對話，消費者纔會覺得它是一個很有生命力的產品，若沒有持續讓視覺、口感再進化，這個品項就容易消失。

陳麗婷認爲，產品開發的邏輯是要包圍目標受衆，也就是透過不同的品項，吸引不同的客羣。例如走精品路線的可頌，跟珠寶的邏輯是一樣的，看起來像藝術品，享用之前先拍照，透過社羣的擴張力，引領朝聖的風潮。

「融入臺灣味，也是在扣合環境的變化，原來可頌可以這麼的多元。」陳麗婷認爲，飲食的邏輯就是因爲不同的創意接力，而更加活潑，她以珍珠奶茶爲例，奶茶是從國外進來臺灣，但茶加了「顆粒」之後，變成了舉世聞名的臺灣味。

捲入鵝油香蔥的可頌，發想自臺灣日常的蔥麪包。

臺灣人愛吃的可頌

臺灣味正如宜可頌的設定，朱安廷自問，臺灣人最喜歡吃的麪包是什麼？紅豆麪包、芋頭面包，還有灌餡的麪包。「所以我們推出紅豆可頌、芋頭可頌，以及灌生乳餡的可頌。」還有在一般麪包店最不起眼，但賣得非常好的蔥麪包。因爲是從小吃到大，不管老中青都會吃的日常麪包，既是日常的麪包店，可頌就一定要有蔥口味。

他說，在廚師的味覺資料庫裡，知道用糖、醬油做的臺式香腸與可頌「速配」，而且家常菜香腸配蒜苗，對臺灣人來說是非常熟悉的味道，「這就是我們認知的臺灣人的日常，只不過我們用可頌來表現它。」

又像龍眼蜜只有臺灣有，對外國人而言，比較像異國的味道，但是搭配生乳卡士達，放進可頌的餡料裡，可以表達有層次又令人滿足的味道。

此外，根據朱安廷的觀察，臺灣麪包店受到日本麪包店影響，所以連鎖麪包店都有明太子法國麪包這個品項；明太子雖是日本的產物，但臺灣人對明太子接受度非常高，所以明太子可頌一點也不違和。

就連從法國巴黎發跡的Gontran Cherrier Bakery烘焙坊，在臺灣的分店，也根據在地食材，翻轉出茶可頌、蔥可頌、肉鬆可頌等口味。可頌連鎖店「八月堂」30多種可頌口味中，海苔肉鬆、芋頭夾心、紅豆夾心、明太子也是基本款。

可頌的底層邏輯

朱安廷強調，唯一從技術面，帶着些許執着的角度來看，有些臺灣日常的口味並不符合可頌的本質。由於可頌的「本質」需要拌入奶油，並不是所有的食物都適合跟奶油的味道搭在一起，例如咖哩味太強烈，會蓋過奶油，他曾嘗試推出咖哩德式香腸可頌，吃不出可頌味道的本質，就不放入菜單中。

「因爲可頌的本質，是不可以忘記的。」他所謂可頌的「本質」，是指由奶油與麪糰反覆摺疊、發酵製成的酥皮面包。可頌更核心的評價標準是「層次分明」與「蜂巢組織」的孔洞結構，吃得到酥脆的外皮、濃郁奶油香。

朱安廷認爲，麪糰配粉的比例，會影響它的視覺層次與口感的香氣，層次又會影響酥度與可頌的斷口性。除了商業酵母，搭配自己養的酸種，既有面包的酸香，又有奶油的香甜。

就像叉燒可頌。朱安廷解釋，會推出叉燒可頌與他的背景有關。因爲紐約的華人面包店一定會賣叉燒麪包，不管是猶太人、白人、黑人各個族羣都吃得非常習慣，他自己也喜歡吃，所以就做了叉燒可頌。

紐約雖沒有叉燒可頌，「但是我覺得食物的底層邏輯是通的，就像香港茶餐廳裡的叉燒酥，本質也是一個開酥的產品。」所謂的開酥，又回到可頌的本質，就是摺疊的麪糰跟奶油摺疊在一起後，再折，再壓，再折，再壓的過程。原來，叉燒是可以漫遊在東西文化中。

朱安廷認爲「好的可頌」，要有臺灣人喜歡的餡料，而且餡料又要跟可頌的本質達成平衡。

可頌是臺灣美食文化與創意的載體

可頌的法文「Croissant」意指「新月」或「彎月」，在臺灣有人稱爲「牛角麪包」。

但宜可頌會依其餡料與做法的不同，做出不同形狀的可頌，例如櫻花蝦、青蒜香腸做成長條形，芋頭餡、叉燒餡做成瑞士捲形狀；鵝油香蔥、明太子做成螺旋形。

有一位華裔客人吃了芋頭可頌，在IG的限時動態形容芋頭可頌「divine」。朱安廷說，芋頭是一個非常亞洲的食物，但我們平常不會用這種詞彙來形容可頌，或許這就是跨界帶來的驚喜。又有一位臺法混血的部落客，她最喜歡叉燒可頌，其次是法式吐司跟鵝油香蔥可頌。朱安廷分析，她喜歡鵝油香蔥，可能是因爲她有臺灣的背景；喜歡法式吐司可頌，可能她覺得即使在法國，也沒有人把法式吐司做成可頌，這是重新詮釋經典的效果。

既然可頌的底層邏輯相通，不論是傳統派還是創新派，可頌都成爲展現臺灣飲食文化和創意的媒介。臺中「獻．烘焙」主打圓形可頌。一樣位於臺中的H.YEN可頌專賣店，除了爆漿的抺茶餡，還推出可頌披薩、霜淇淋可頌。臺北漫拾咖啡店的可頌，包入芋泥、布丁與珍珠，這些新奇的造型與口味，都超出了消費者對可頌的想像。

每一家可頌專賣店打造屬於自己的風格，推動了創新與競爭。不論是經典風味，或是創新口味，你一定要試試在臺灣百花齊放的可頌。

紛雜同時也饒富生氣的臺灣街景，散發出臺灣特有的感性魅力。（莊坤儒攝，蕭郢岑設計）