克菲爾養菌

利用克菲爾菌粒自制克菲爾，爲健康尋助力。（圖/太陽星提供）

鑽研克菲爾益生菌20多年，克菲爾乳桿菌M1發現人之一的臺灣大學博士陳彥伯表示，目前臺灣常見的養菌方式有兩種，一種是利用天然的克菲爾菌粒投入牛奶或羊奶中發酵12至24小時，一種是購買經過冷凍乾燥後的菌粉（Kefir starter powder），加入乳汁中發酵，兩者各有利弊。

克菲爾菌粉是利用冷凍乾燥技術，將克菲爾所含微生物等成分加工製成粉狀。陳彥伯表示，菌粉方便運輸、保存，但不能確定使用的菌株是否源自克菲爾，且菌粉的成分比例難以確定。

菌粉便利 難確定來源與成分

外界對菌粉的最大疑慮是微生物的活性。陳彥伯表示，除非廠商在處理過程中，添加特定賦形劑或經過特殊保護技術處理，否則經過冷凍乾燥處理過的菌株，會在低溫中失去大部分的活力、活性，部分不耐寒的菌株甚至會死亡。

日本學者光岡知足（Mitsuoka）力推「死菌有效論」，認爲死菌可做爲後生元，與益生菌並肩「作戰」，而且某些死菌對健康的助益要比活菌多。但一般來說，益生菌仍以活性高爲佳。由於菌粉中的活菌量較少，發酵過程中無法結出新克菲爾粒，所以每次製作克菲爾都需使用新的菌粉。

傳統手工製作的克菲爾發酵乳，是利用含有多種微生物、後生元、益生元等物質的克菲爾菌粒，投入乳汁中發酵。考古遺存證明，天然的克菲爾始於青銅器時代的新疆羅布泊小河遺址，至今已有3600年曆史，也是自制克菲爾族羣最常使用的方法。

克菲爾發酵中會重新結粒

克菲爾菌粒是富含活力滿滿微生物、被由乳酸菌分泌的多糖包覆成粒的共生複合體，只要保存得宜，放在陰涼、乾燥、太陽曬不到的地方，就可以保留最多的活菌數與較高的菌株多樣性。陳彥伯表示，克菲爾的獨特性之一，就是克菲爾菌粒投入乳汁發酵的過程中，會同時進行兩種發酵，其一，釋放乳酸菌分解乳糖，酵母切斷乳汁中的蛋白質，形成發酵乳飲；其次，進行酒精性發酵，形成帶有氣泡的微酒精，例如馬奶油，併產生香氣與風味。

克菲爾的另一項特質，就是在發酵過程中，克菲爾菌粒釋出益生菌、酵母進行發酵的同時，這些微生物會重組、聚合，並分泌多糖，再度形成克菲爾菌粒。待發酵完成後，撈起重新產生的克菲爾菌粒投入下一桶乳汁中，又可以製作新的克菲爾發酵乳。

克菲爾必有3益菌

陳彥伯強調，真正意義上的克菲爾，其中必需有克菲爾乳桿菌（Lactobacillus kefiranofaciens）、克菲力乳桿菌（Lactobacillus kefiri），外加馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus）；其次，克菲爾有重新聚合成粒特性，發酵過程中，必有的3種微生物可以一定比例重組，結出新的克菲爾粒，可以無限次製作新的發酵乳品，長期來看更具成本效益。

不論使用菌粉或克菲爾菌粒製作克菲爾，需要注意的就是保存環境與及雜菌污染。陳彥伯表示，臺灣四面環海，溼度大，溫度高，其實不利養菌。主因之一是克菲爾菌粒（Kefir grains）所含的微生物，大多喜歡生活在攝氏20～30度，pH值4.3、4.4的環境裡，臺灣夏季動輒超過攝氏30度的氣候條件，實在不適合克菲爾菌粒生存。

其次，乳酸菌等微生物產出的多糖，會吸附周遭環境中的微生物，新舊菌株之間競爭生存空間，克菲爾菌粒的組成產生變化，製作的克菲爾發酵乳在口味及營養成也會之變動。

吸附微生物特性 易遭雜落污染

這也導致養菌人士常會發現自家克菲爾出現變異。陳彥伯強調，一旦克菲爾出現紅色、藍色、灰色、黃色、灰紫色等，都代表遭到雜菌混入，尤其是黴菌，請立即丟棄。

陳彥伯表示，不論由北高加索山區衍伸而出的東歐系克菲爾，或2024年透過考古遺存認證的真正發源地、大陸新疆羅布泊小河遺址傳承的中國系克菲爾，都是在環境廣濶、氣候乾燥，微生物與純淨牛、羊乳汁共同發酵的克菲爾，鮮有黴菌污染困擾。

四周環海的臺灣則大不相同，冬春多雨、夏秋有颱風入侵，常年處於溼度較高的環境中，黴菌滋生，民衆自行養菌製作克菲爾，黴菌感染機率大增。陳彥伯表示，黴菌孢子釋放在空氣中，即使在環境管制嚴格的實驗室中，也難以避免孢子掉入容器、克菲爾被雜菌污染的風險。若是外來菌株成爲強勢菌株，就有可能替換掉原有的克菲爾菌株，破壞了整個發酵乳。

克菲爾益生菌每天1包就夠

陳彥伯表示，避免克菲爾變質，要注意保存條件，使用器具需先用熱水消毒、放涼。不幸被黴菌污染，有2種補救方法：其一是縮短髮酵及換代時間，讓黴菌沒時間繁殖，但會犧牲風味及口感。

其次，黴菌喜歡氧氣，大多生長在克菲爾發酵乳的表面，得以接近空氣。如果污染不嚴重，挖掉被污染的表層，還可以繼續培養。陳彥伯表示，這種做法有風險，若黴菌孢子落在較深處，挖掉表層並不能解決黴菌問題，下一代克菲爾依然會發黴；如果黴菌中挾帶病原菌，有可能致病。最好使用乾淨的克菲爾粒或菌粉，重新制作克菲爾發酵乳。

自制克菲爾過程繁複，菌種或菌粉的價格不低，甚至必須另行付費成爲商家會員，讓不少原本有意養菌的民衆打退堂鼓，或難以堅持當養菌族。太陽星全效克菲爾益生菌因運而生，幫助民衆享受克菲爾帶來的健康益處，又不必辛苦養菌。每包3g的粉劑包裝，方便隨身攜帶，不論出差、旅遊「每天1包就夠」，幫助維持消化系統機能、排便順暢，也能幫助入睡，有助克服出門認牀。

太陽星全效克菲爾益生菌粉劑包裝，方便隨身攜帶。（圖/太陽星提供）