開學第一週，天天上新菜！新學期的校園餐有四大變化
今年春季學期，北京市聚焦校園餐工作，試點推出創新菜品樣式、推進“中央廚房﹢微廚房”供餐新模式、推動營養健康食堂創建工作、建設大宗食材集中採購平臺等新舉措，創新校園食品安全管理機制，不斷提升校園餐質量，引導學生養成良好飲食習慣，讓學生在校吃得更加衛生、安全、營養、健康。
創新菜品樣式
讓學生愛吃
“哇，有新菜啊！”在北京市海淀實驗中學初中部，初一（2）班的學生魏子航和同學們一起走進食堂。餐廳新增的售賣窗口內擺放的芝士肉鬆焗豆腐、五彩銀魚蒸蛋、奶汁烤巴沙魚等新菜品，讓學生們驚喜不已。
記者現場看到，學生們排隊購餐，秩序井然。在通道護欄上面，擺放着六幅掛圖，介紹了新研發菜品的特點。餐廳內共有14個售賣檔口。在新式菜品檔口，五彩蔬菜炒雞丁、香橙烤鴨胸、芝士肉鬆焗豆腐等10道新菜擺放整齊，靜待學生挑選。
“今天是春季開學的第一餐，與往常不一樣，我們增加了新菜品。”海淀實驗中學校長林偉明告訴記者，在北京聯合大學、北京學生營養餐協會的幫助指導下，學校制定了一系列學生喜愛並且營養均衡的新菜譜，已經形成了一個特色的“食譜庫”。爲配合新菜品的製作，學校還計劃新添置萬能蒸烤箱、大托盤、中盤、鐵板等廚具和餐具。開學第一週，學校每天會推出10個新菜式，豐富學生的選擇。
作爲此次新菜品樣式的試點學校，海淀實驗中學在開學前就完成了廚師培訓和菜品試做。“此次聯合研發了50道新式菜品，突出了烹飪技法改良、中西口味結合、食材色彩搭配、文化體驗、健康和營養等特點。”北京聯合大學旅遊學院院長嚴旭陽告訴記者，研發新式菜品就是爲了讓學生愛吃。下一步，各方將在試點的基礎上，收集數據，優化菜品，逐步在全市學校推廣。
北京學生營養餐協會會長王清霞表示，“讓學生愛吃校園餐”一直是大家努力的方向。新菜式的研發更加註重食材的多樣性和營養搭配，減少油、鹽、糖的用量，更加註重感官呈現，色香味俱全。
“作爲家長代表，到校陪餐，讓我對校園餐有了更多的瞭解。學校這個學期新增菜品，豐富了孩子們的選擇。學校的做法值得讚揚。”初三(7)班學生王奕涵的媽媽王小斐告訴記者：“現場能夠清楚地看到，孩子們對新菜品充滿興趣，都很愛吃。”
“中央廚房＋微廚房”
探索供餐新模式
今年，北京市第一六六中學附屬校尉衚衕小學二年級（2）班的楊祐寧無需再像往常一樣自帶餐具去上學了。“前幾天班主任在班級微信羣發通知告訴家長不用帶餐具後，我非常高興。”家長楊先生告訴記者，學校提供餐具，解決了家長的難題。
該校校長張桂芝告訴記者，這一喜人變化得益於市區教委新學期實施的“中央廚房﹢微廚房”供餐新模式試點項目，在這一新模式指導下，原本受空間所困的學校，可以將原來的粗加工間改爲餐具洗消間，既解決了學生自帶餐具的問題，又減少了學校食品安全的風險。
北京市教委相關負責人告訴記者，今年北京創新探索“中央廚房﹢微廚房”供餐新模式，在東城區校尉衚衕小學、體育館路小學、西城區廠橋小學北校區先行試點，統籌區內空間資源，依託校外供餐企業建立中央廚房，負責食材集中採購、食材預處理、冷鏈配送等環節。微廚房則設置在學校內，對中央廚房配送的淨菜和半成品進行烹飪加工和配餐，解決城區學校空間制約問題。試點經驗還將逐步推廣。同時，也推動企業自我革新，探索推進校園餐行業運營模式集約化改革。
“‘中央廚房﹢微廚房’試點項目的落地，解決了全校2000多名學生自帶餐具上學的實際困難。受託企業作爲中央廚房嚴格挑選、處理食材，學校也對供貨商資質、原始供貨憑證和檢驗合格報告進行嚴格監管，雙管齊下，保障食材質量安全。”體育館路小學校長王曉霞介紹，新供餐模式下，統一採購、集中加工，憑藉規模優勢，爲學生提供了更多種類的菜品，有效提升了餐食質量和食品安全水平。
西城區廠橋小學毗鄰繁華的平安大街，特殊的地理位置加上多址辦學，一所學校的兩種不同供餐方式一直是學校管理層關注的重點問題。南址受辦學場地的限制，沒有食堂，900餘名師生只能依靠餐飲公司集中配送，影響了飯菜的色澤和口感。而這一切，在新學期有了新變化。“在市區教委和市場監管部門支持下，學校聯合餐飲企業在寒假期間依據‘中央廚房﹢微廚房’模式，對北址食堂進行了改造升級，將學生食堂生產面積從157平方米增至207平方米。”校長李冬雲告訴記者，學校從中央廚房引入淨菜，這樣可以將原有的粗加工間改造成別的功能區，擴大了主食間，新增了消毒櫃、洗碗機、風淋通道，滿足了外供餐的資質要求及供餐需求。新學期，南址900餘名師生吃上了北址食堂製作的校園餐，比之前從亦莊餐飲公司送來的餐熱乎可口、舒心放心多了。
創建營養健康食堂
提升學生膳食質量
早在新學期開學前，北京匯文中學朝陽垂楊柳分校校長助理劉偉就已經琢磨如何進一步提升校園餐的營養質量和水平的問題了。“今年寒假前，學校食堂獲評‘北京市學校營養健康食堂’榮譽稱號，這是對學校食堂工作的肯定和激勵，我們必須進一步提升，讓這個牌子持續閃光。”
記者瞭解到，該校多年來在營養健康食堂創建工作上持續發力，積累了豐富的經驗。在食堂日常運行中，學校嚴把食材採購關，從源頭保障學生健康。值得一提的是，學校根據肥胖、營養不良等特殊人羣需求，提供專屬推薦菜品，滿足不同人員的健康需求。
劉偉介紹，新學期，學校的智慧食堂系統即將投入使用，通過大數據分析，食堂可以更有針對性地備餐，減少浪費。此外，藉助系統內部反饋系統，食堂工作人員可以直觀地瞭解到師生對菜品的滿意度情況，據此可以對“不受歡迎”菜品進行調整，確保學生吃飽吃好。
在北京市西城區香廠路小學，學校還組織食堂管理人員和從業人員進行營養健康知識和技能培訓；烹飪時，採用蒸、煮等方式減少營養成分損失……這些舉措確保了食品安全，讓師生的每一餐都吃得放心、安心。
除此之外，學校還在華康裡學生實踐中心開設了“食育坊”，設計了“節氣與美食”系列食育課程，組織開展“我是小小營養師”活動，引導學生系統瞭解關於營養健康方面的知識，進一步提高學生健康飲食的意識。
兩所學校營養健康食堂的創建工作由北京市教委聯合市衛健委和市疾控局共同開展，目前全市已經有99所學校通過驗收。營養健康食堂不僅要求學校在學生膳食營養健康均衡、校園食品安全管理等方面發揮引領示範作用，還要在食育上下功夫，這也正是北京市相關委辦局共同做好學校食品安全和膳食營養打出的“組合拳”。
大宗採購
築牢校園“舌尖安全”防線
一份校園餐，從田間地頭到端上學校餐桌，這個過程中的食品安全始終是學校和家長關注的重點。而這其中，食品原材料採購是校園食品安全的第一道關。爲此，建立大宗食材統一採購平臺、統一採購標準和機制，成爲廣大中小學提高校園餐安全和質量、降低成本、提高餐費入口率的熱切期盼。
“從這個學期起，北京市推動大宗食材集採平臺建設工作，引導學校自營和承包食堂實行大宗食材集中採購，探索建立完善區域性大宗食材採購平臺。”北京市教委相關負責人表示。
記者瞭解到，在2023年年底前，海淀區實現了所有食堂食品原材料採購全部納入校園食品大宗採購的目標。
“截至目前，全區中小學、幼兒園（含社區辦園點）的食材採購100%納入大宗採購。”海淀區教委相關負責人介紹，海淀區重點建設了校園食品大宗採購平臺供應體系、可追溯體系、企業退出機制。大宗採購機制的建立，築牢了校園“舌尖安全”的防線。
今年1月出臺的《北京市中小學校園食品安全與膳食營養工作改革方案》明確，北京將試點推行通過區域性自建平臺等多種方式，整合資源、優化流程、降低成本，建立完善食品原材料標準體系，嚴格供應商資質審覈，爲學校提供高效、安全、透明、優質的食材供應服務。
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文字：李繼君 趙豔國 鄧麗
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攝：付磊 楊旭 呂天翔
編輯：韓衝
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終審：冉陽 常悅
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