開箱！紐時盛讚名廚鄺啓明客座海峽會 獻「粵宴」帶饕客穿越古今

「粵宴」期間限定套餐，每人3800元加1成，提前3日預訂再送「黑金海膽燕皮燒賣皇」及「潮式鹿菲力雲勝粿」兩款港式創意點心。(海峽會提供)

「海峽會」重磅邀請《紐約時報》食評盛讚粵菜名廚鄺啓明，與廚藝總監方永銘雙強聯手打造「粵宴」套餐，再創粵饌新篇章。(海峽會提供)

母親節美味大餐＋1，高檔全預約制餐廳「海峽會」，近期再推出令人眼睛一亮的新菜單，業者特邀《紐約時報》食評盛讚的亞洲名廚鄺啓明，與「海峽會」廚藝總監方永銘聯手獻藝，打造期間限定「粵宴」套餐，雙廚以古法粵菜工藝爲底蘊，融合臺灣及上海、北京、四川料理精髓，建構傳承經典又展現當代風味的全新粵菜體驗。期間限定套餐即日起至5月31日登場，每人3800元加1成，提前3日預訂再送「黑金海膽燕皮燒賣皇」及「潮式鹿菲力雲勝粿」兩款創意港點。

喜歡粵菜的饕客想必對粵菜名廚鄺啓明不陌生，他曾任職於杜拜皇室御廚及文華東方、臺北W飯店等國際頂尖酒店，周遊列國的經歷，讓他的技法與食材用料不拘一格。鄺啓明以粵菜爲基底，旁徵博引，融會多種菜系，也因此被《紐約時報》食評盛讚形容其廚藝「穿越古今、悠遊穿梭中菜世界。」鄺啓明同時引領檯灣時尚粵菜風潮，「海峽會」廚藝總監方永銘曾是他的徒弟，師徒兩人睽違多年，這回聯手炫技，帶來驚喜連連、令人印象深刻的「粵宴」套餐。

「松茸春筍竹笙燉響螺」由粵菜名廚鄺啓明遵循粵菜古法蒸燉工藝製作，運用雙重蒸燉，湯底澄澈濃醇且層次分明，食完口齒留香。(海峽會提供)

衆所周知，燉湯結合食材、技藝與時間的淬鍊，完美體現粵菜的深度與細緻風味，也賦予每盅湯品獨有風韻。「粵宴」套餐的燉湯「松茸春筍竹笙燉響螺」，由名廚鄺啓明悉心製作，其遵循粵菜古法蒸燉工藝，運用雙重蒸燉完美保留食材原始風味。鄺主廚嚴選松茸、老雞、豬赤肉、雞腳等新鮮食材蒸燉超過6小時，費時蒸燉後的湯底色澤清澈，蘊涵食材原粹風味；隨後將幹響螺、時令春筍、竹笙、小瑤柱及松茸片等食材疊加蒸燉，利用蒸氣進一步釋放食材精華，燉出看似清淡樸素，實則濃醇入味且層次分明的煲湯，清、鮮、濃、潤，食完口齒留香，美味讓人意猶未盡。

「禿油手拆蟹粉扒蟠龍紅條斑」以蟹殼煉製禿油，搭配以紹興酒炆火細工浸煮的石斑菲力，迷人酒香完美襯托魚肉的鮮甜，令人記憶猶深。(陳韻萍攝)

套餐中令人記憶猶深的經典名菜「禿油手拆蟹粉扒蟠龍紅條斑」，以紅條石斑搭檔蟹粉爲賣點，菜名「禿油」源自蘇州方言，或稱「禿黃油」，其中「禿」意指「特有」或「獨特」，而「禿油」是指取蟹膏、蟹黃以豬油炒制而成的蟹油，金黃色澤與十足香氣，非常誘人，曾被美食家蔡瀾譽爲人生必吃美饌。

「禿油手拆蟹粉扒蟠龍紅條斑」以紅條石斑搭檔蟹粉爲賣點，製程費工，「禿油」是指取蟹膏、蟹黃以豬油炒制而成的蟹油，曾被美食家蔡瀾譽爲人生必吃美饌。(陳韻萍攝)

主廚精選帶有蟹黃的紅𫊻，生拆蟹黃蒸制，紅𫊻蒸熟後再以手工細心拆取蟹肉；還要運用豬油與蟹殼慢火煉油，將煉製好的蟹油煸炒蟹肉後，拌入濃郁蟹膏與鮮美高湯，細火煮至湯汁收幹，香氣四溢、鮮味層疊。另一頭以紹興酒炆火細工浸煮的石斑菲力，火候精準掌控，魚肉鮮嫩細緻，迷人酒香完美襯托魚肉的鮮甜。主廚以「禿油手拆蟹粉」爲底，上面堆疊狀似蟠龍的紅條斑，紅𫊻蟹黃加上酒香石斑，濃郁香氣勾人食慾，鮮上加鮮的海味，讓味蕾宛如悠遊在魚獲滿載的海港。

「焗酥炸紅曲豬肋排佐泡菜」紅曲豬肋排外酥內嫩帶有蜂蜜清甜，搭配以麻椒及泡椒醃製的四川泡菜，酸甜帶辣的爽脆感爲紅曲豬肋排再添層次。(海峽會提供)

另一道「焗酥炸紅曲豬肋排佐泡菜」則以主廚秘製的紅曲醬料醃製油脂豐潤的黑毛豬腩排，再分別透過油炸與焗烤雙重技巧，保持外皮酥脆同時鎖住肉質鮮嫩與紅曲香氣，最後澆淋以黑胡椒和蜂蜜調製的蜜汁賦味；吃起來外酥內嫩帶有蜂蜜清香，搭配以麻椒及泡椒醃製的四川泡菜，酸甜帶辣的爽脆感，除了適度解膩外，也爲紅曲豬排再添滋味。

「豆豉金桔梅乾菜焗根島蝦」鹹酸的梅乾菜與金桔的酸甜味完美融合，加上豆豉鹹甜交織的風味，醬香濃郁鮮明，搭配鮮甜的島根蝦，彼此相得益彰。(陳韻萍攝)

上述料理展現師徒兩人精妙的廚藝與中華菜系的多變，這道「豆豉金桔梅乾菜焗根島蝦」則是體現鄺啓明主廚突破傳統框架的兼容幷蓄。鄺主廚以印尼紅樹林海域天然海水養殖的島根蝦爲主角，島根蝦煮熟後，再以陳年梅乾菜加豆豉煨煮，起鍋前淋上南投栽種的金桔所製成的糖油；島根蝦肉質緊實彈牙，而鹹酸的梅乾菜與金桔的酸甜味完美融合，加上豆豉鹹甜交織的風味，醬香濃郁鮮明，搭配鮮甜的島根蝦，彼此相得益彰，滋味迷人。

「海峽會」廚藝總監方永銘招牌功夫料理「桂花魚翅炒飯」猶如桂花綻放般的細緻蛋絲，蛋香與米粒完美融合，米粒分明且油潤飽滿，香氣四溢。(陳韻萍攝)

套餐中的「桂花魚翅炒飯」，出自「海峽會」廚藝總監方永銘之手，其擅於融入創意手法演繹經典粵菜，以紮實粵菜古法技藝融會貫通川、湘、蘇、浙等菜系，展現粵菜獨特的深度與風味。「桂花魚翅炒飯」就是方主廚的招牌功夫料理，炒飯要好吃，首重火候控制，方主廚以大火快炒雞蛋至金黃酥香，形成猶如桂花綻放般的美麗蛋絲，暖黃色蛋液與米粒完美融合，再搭配魚翅、銀芽、洋蔥、香菇等食材，香氣堆疊，米粒分明且油潤飽滿，不知不覺就吃到碗底朝天。

融合粵菜精髓與宮廷技藝的匠心之作「黑金海膽燕皮燒賣皇」，燒賣頂部以馬糞海膽與魚子醬點綴，奢華海味恰到好處。(海峽會提供)

「粵宴」套餐可品嚐「松茸春筍竹笙燉響螺」、「禿油手拆蟹粉扒蟠龍紅條斑」等7道菜式，每人3800元加1成。提前預訂再送「黑金海膽燕皮燒賣皇」及「潮式鹿菲力雲勝粿」兩款港式創意點心，雖然是港點，用料卻頗奢華，前者靈感源自宮廷珍饈「燕皮」，每日手工揉制的燕皮，包入新鮮豬肉與脆彈蝦仁、洋地瓜、芹菜與荸薺等多重食材，燒賣頂部則以馬糞海膽與魚子醬點綴，奢華海味恰到好處。後者融合東方潮汕傳統與西式食材，精選法國鹿菲力和綠竹筍、花菇、臺灣絲瓜、金勾蝦、菜脯和小木耳一同爆香炒制，包覆於彈韌晶瑩的港式粉粿中，中西食材入餡，既創意又大膽。

「粵宴」期間限定套餐提前3日預訂再送「黑金海膽燕皮燒賣皇」(後)及「潮式鹿菲力雲勝粿」兩款港式創意點心。(陳韻萍攝)

「潮式鹿菲力雲勝粿」融合東方潮汕傳統與西式食材，精選法國鹿菲力包覆於彈韌晶瑩的港式粉粿中，一口咬下，外皮柔韌Q彈，內餡鮮香飽滿。(海峽會提供)