即食雞胸肉打開就吃NG 專家：加熱再吃才能避毒風險

真空包裝低酸性又無氧的狀態，會幫助肉毒桿菌生存。（示意圖：shutterstock／達志）

即食雞胸肉是不少健身族和飲控族的最愛，不少人都是開袋即食，不過營養師蔡正亮指出，真空包裝雖可以保存肉品的品質，但低酸性又無氧的狀態，會幫助肉毒桿菌生存，建議食用前還是先加熱，多一層安全保障，也可以選擇信用良好的大廠，他們通常能在風險管控上做好把關。

營養師蔡正亮在臉書粉專發文指出，自己有位友人每次爬山都會帶上一包即食雞胸肉，但都未經過加熱，友人認爲加熱後沒有立刻吃完會壞掉，所以都會冷着吃，認爲真空包裝都是安全的。

蔡正亮表示，這樣的想法其實只對了一半，真空包裝的確可以保存肉品的品質，隔絕空氣與減少細菌等外物入侵，但若食品業者的加工過程出現疏忽、遭受污染，就可能潛藏肉毒桿菌風險。

蔡正亮解釋，肉毒桿菌會產生休眠的孢子，以躲過外界的攻擊，容易在真空包裝食品裡，特別是低酸性的食品，如肉品、醃漬蔬菜，pH值通常大於5，就適合肉毒桿菌生長，此外，真空包裝不含氧氣，這種無氧狀態，會讓肉毒桿菌更易存活。

蔡正亮指出，肉毒桿菌產生的毒素是神經毒素，遠比大腸桿菌、沙門桿菌，都要危險幾十倍，中毒者可能會無法吞嚥，甚至呼吸功能都受影響，危及生命安全。

蔡正亮表示，但肉毒桿菌產生的毒素不耐熱，經加熱後，都能夠破壞。市售的真空雞胸肉包，雖已經煮熟，也都會放在冷藏櫃，冷藏條件很好，但食用前，最好還是再經過加熱，因爲真空包裝肉品在低酸性又無氧狀態，會幫助肉毒桿菌生存，多一道加熱，能多一層安全保障。

營養師林世航則曾在好食課網頁指出，真空包裝的舒肥雞胸是肉毒桿菌極佳的生長環境，但只要做好製備端的衛生管控、以冷藏環境儲存販賣、不要在室溫放置太久才食用，肉毒桿菌風險就比較低，但若是長時間的登山等戶外活動，除非有保冰設備，否則不建議即開即食舒肥雞胸肉。