海底撈告別狂飆：主品牌門店規模微降丨餐飲年報觀察

21世紀經濟報道記者 賀泓源 北京報道

整個餐飲業都面臨增長壓力。

九毛九業績顯示，在2024年，太二/慫火鍋/九毛九品牌收入分別爲 44.09/8.94/5.46億元，同比下滑1.4%/增長11.1%/下滑13.2%。同年，呷哺呷哺集團營收47.548億元，同比下滑9.7%；淨虧損4.007億元，上年同期虧損1.995億元。

海底撈在其中顯得相對輕鬆。

該公司披露的業績顯示，2024年，海底撈營收427.5 億元，同比增長3.1%；歸母淨利潤47.08億元，同比增長4.7%。

但要看到，海底撈並非沒有經營壓力。在2024年下半年，該公司營收212.64億元，同比下滑5.8%；歸母淨利潤26.7億元，同比增長19.3%。

截至2024年末，海底撈餐廳數量合計1368家，包括自營1355家、加盟3家。2023年海底撈門店數爲1374家。

在市場變化中，海底撈經營變得更謹慎了。

客觀上，餐飲市場掙錢變難。

一個鮮明特徵便是，客單價下滑。在2024年，海底撈在中國內地整體客單價爲95.7元，2023年爲97.3元。其中，在一線/二線/三線及以下城市在2024年客單價爲104元/96.9元/91.4元，2023年爲105.7元/98.3元/92.8元。整體市場客單價都在下滑區間。

這已經是種行業性態勢。

2024年，達美樂中國訂單均價82.1元，同比下滑5.4%。太二/慫火鍋/九毛九人均消費71/103/55元，同比降低4/10/3元。

而海底撈，則在此種境況中實現盈利增長。

2024年，其歸母淨利潤率11.0%，同比增長0.1pct，爲上市以來最高；核心經營利潤率，同比增長14.6%。毛利率62.1%，同比增長3.0pct。

動力在於，供應鏈優勢、牛羊肉類原材料價格下行以及門店管理減少耗損。

曾有海底撈高管向21世紀經濟報道記者透露，規模效應下，海底撈定價更多考慮市場行情而非成本。“供應鏈優勢下，成本已經壓得相對低。”他說。

在業績會上，海底撈表示，會進一步深化規模化採購機制，提升成本控制。

此外，海底撈翻檯率也在提升，這有利於經營效益。

2024年，海底撈整體翻檯率爲4.1次/天，同比增長0.3次 / 天。其中，一/ 二 / 三線及以下 /港澳臺城市翻檯率分別爲4.0/4.1/4.0/4.3 次/天，分別同比增長0.2/增長0.2/增長0.4/增長0.1次/天。

這或許與經營模式有關。

該公司提到，2024年，每家海底撈餐廳繼續根據其所處商圈和日常客流情況，在產品、場景、價格三個方面做出靈活調整。此外，海底撈正在推行多管店模式，允許優秀店長統籌管理2-4家門店（涵蓋海底撈火鍋及第二品牌），這種機制既提升了店長薪酬水平，又通過管理經驗共享降低單店管理成本，同時實現電工等專業崗位的跨店調配，攤薄用工成本。

背後是，海底撈推出的“連住利益，鎖住管理”模式支撐，店長直接參與經營分成。這提高了每家門店的經營積極性。

結果是，海底撈同店收入保持增長。 2024年，其同店銷售同比增長 3.6%，其中一/二/三線及以下/港澳臺城市分別增長1.8%/1.6%/6.6%/1.8%。

這在當下相當難得。

譬如，在2024年，太二/慫火鍋/九毛九同店收入分別下滑18.8%/ 31.6%/13%。和府撈麪同店銷售額同比下滑15%。

但要看到，市場變化下，海底撈擴張正變得謹慎。

業績會上，海底撈就強調，關於2025年開店計劃，會延續自下而上的穩健策略，重點關注門店質量而非數量增長。“不會將開店數量作爲強考覈目標，會爭取多開優質新店。”該公司稱。

“2024年公司新開自營門店59家，同時優化關閉低效門店70家（上半年43家，下半年27家）。2025年將繼續強化現有門店運營質量管控，會密切關注經營情況，及時優化調整或進行閉店處理，以確保我們整體的翻檯率、利潤表現。整體來看，2025年將延續去年開店策略，持續關注市場風險和經濟環境，保持穩健的開店速度。”海底撈解釋。

需要看到的是，對於加盟模式，海底撈也顯得謹慎。

2024年，海底撈共計新增13家加盟店。其認爲，經過一年多的探索實踐，初步驗證了加盟模式可行性。

“2025年，公司會持續以自營門店作爲運營核心，在總結試點經驗基礎上，持續優化加盟政策，重點關注加盟質量而非數量擴張，不會設定具體拓店數量目標。管理模式上採用總經理 ‘強管理’機制，由總部派駐店經理實施品牌標準化管理，這種模式既保證了品牌一致性，又爲現有業務模式提供了有益補充。”海底撈稱。

海底撈還提到，加盟申請70%以上是來自三線及以下的城市，其中有包括很多縣級城市。其仍將保持審慎態度，嚴格審覈評估，保持穩健擴張。

還要看到，新品牌或許是海底撈的下一個規模性增長點。該公司推出了“紅石榴計劃”，旨在鼓勵孵化新品牌。

截至2024年末，海底撈在營創業項目已有11個， 包括焰請烤肉鋪子（融合烤肉）、 小嗨火鍋（原嗨撈火鍋）、小嗨愛炸（炸雞）、火焰官（烤串）、嗨妮牛肉麻辣燙等。2025年初，海底撈推出從前印象重慶砂鍋菜品牌並進一步探索烘焙領域，旗下SHUA Bakery首店圍擋於2025年3月亮相杭州。

“關於紅石榴計劃實施一年來的進展，我們的核心目標並非追求新品牌門店數量擴張，而是致力於構建多品牌創新機制。該機制包含兩個關鍵維度：首先，是激發全員創新活力。通過股權激勵制度設計，對完成0到1階段的項目創始人給予股權獎勵，門店規模達到2-10家時追加股權比例，併爲創始團隊設置現金獎勵池，以及品牌經營利潤的分紅權。目前這一機制已初見成效。其次，是構建多管店供應鏈與商鋪選擇的能力壁壘。”海底撈稱。

總體來看，市場變化下，海底撈已經徹底告別狂飆模式。