管理學校食堂重點把控5個風險點

陶行知：“辦學校是要從廚房、飯廳辦起的”。學校領導管理食堂不專業，怎麼辦？如何指導食堂工作？本人陪同市場監管部門人員現場檢查食堂、觀察其檢查點，通過查閱資料，參加教育部組織的線上學習，整理出學校領導管理食堂的5個把控點。

1. 把控採購關風險點

檢查食材供應商資質，看是否有營業執照、食品經營許可證等。覈查採購渠道是否正規，有無與供應商簽訂規範合同。檢查採購食材的質量，如蔬菜是否新鮮、肉類是否有檢疫合格證明等。還要查看採購記錄是否完整，包括採購時間、品種、數量、供應商等信息。 2. 把控進出貨查驗關風險點

進貨時，仔細查驗食材的外觀、規格、保質期等，覈對送貨單與實際貨物是否一致。檢查食品的標籤標識，確保符合食品安全標準。出貨時，檢查待供應食品的質量，防止變質、過期食品進入學生餐桌。同時，要檢查出貨記錄，瞭解食品的去向和數量。 3. 把控貯存關風險點

檢查倉庫的環境條件，如溫度、溼度是否符合要求，有無通風、防潮、防鼠等設施。查看食品的存放方式，是否分類、分架、離地、離牆存放，有無混放現象。檢查食品的保質期，是否遵循先進先出原則，及時清理過期、變質食品。還要檢查貯存設備（如冰箱、冷庫）的運行狀況，確保正常製冷。 4. 把控制售關風險點

檢查食堂工作人員的操作規範，如是否穿戴工作服、工作帽、口罩，是否遵守洗手消毒等衛生要求。查看食品加工過程，包括清洗、切配、烹飪、留樣等環節是否符合規定。檢查食品的烹飪溫度和時間，確保食品燒熟煮透。檢查售賣過程，是否有防蠅、防塵、防污染措施，食品是否在規定時間內供應。 5. 把控清潔消毒關風險點

檢查食堂的環境衛生，包括餐廳、廚房、倉庫等場所的清潔情況，地面、牆壁、天花板是否乾淨整潔。查看餐飲具的清洗消毒情況，是否有專用的清洗消毒設備，消毒時間和方法是否正確。檢查廚房設備和工具的清潔消毒，如爐竈、冰箱、刀具、砧板等是否定期清洗消毒。還要檢查消毒記錄，確保各項消毒工作按要求落實。