高鈣芥菜勿反覆加熱 燉肉更美味

芥菜非常適合搭配多油的肉類燉煮，帶出回甘鮮甜的口感。本報資料照片

春節將至，家家戶戶幾乎都會準備「長年菜」—芥菜，長庚仁愛合作聯盟醫院營養師徐佳靖提醒，芥菜等綠葉蔬菜富含硝酸鹽，若反覆加熱或長時間存放，會轉化爲可能致癌的亞硝胺，維生素大幅流失，建議應當餐吃完，或搭配多油的肉類如排骨或雞肉燉煮，帶出回甘鮮甜的口感，也讓長年菜美味翻倍。

芥菜富含維生素A、C、K、鈣、鉀及膳食纖維，具防癌、護眼、穩定血壓與促進消化功效，更是極佳的補鈣來源。徐佳靖指出，新鮮芥菜口感苦後回甘，而苦味來自「芥子油苷」，具抗發炎、抗癌功效。怕苦味的人，建議在下鍋前先用沸水燙過，再放入冰水中降溫，然後清炒或熬湯，就能去除苦味並保持脆綠。

芥菜鈣含量高，每100克含鈣230mg，比全脂牛奶（每100毫升約100mg）還高，且比牛奶容易吸收，維生素C能幫助鈣鎖在骨骼裡。徐佳靖說，芥菜食用價值很高，可烹炒、煮湯，能加工製成雪裡紅、酸菜、福菜、梅乾菜等，年菜常見的「長年菜」也是用芥菜煮成。

徐佳靖強調，新鮮芥菜挑選關鍵在於「翠綠、硬挺、重量感」，注意色澤與外觀，觸感厚實富含水分，買回家冷藏約可保存7天。若要選購芥菜加工品，則要注意標示品名、內容物、食品添加物、廠商資訊、原產地及有效日期等，避免過度食用加工食品。